Elevación de la cocina menorquina en Sa Pedrera D´es Pujol y Sa Vinya

@Matoses  30/07/2010

Pinchen y encontrarán la actualización de julio 2011.

Generalmente, los restaurantes que se adocenan en las poblaciones costeras malean y pervierten el concepto de gastronomía. Ya sea por costes, tiempo o tipología de clientela, la oferta suele ser mediocre y de dudosa calidad, desbaratando elaboraciones y productos autóctonos.

En Menorca este hecho se produce, aunque en menor medida, pues tal y como les comentaba en la relación de restaurantes del año pasado (y recientemente actualizado), son numerosos los hosteleros que trabajan para defender el poderoso legado culinario de la Isla. Hoy, queridos golosos, me voy a detener en dos excelentes representantes de la dignificación y elevación de la cocina menorquina: Sa Pedrera D´es Pujol y Sa Vinya. Menorca por partida doble.

 

SA PEDRERA D´ES PUJOL, PASIÓN Y CONTEMPORANEIDAD

 

Se encuentra localizado en una casa adyacente a una antigua pedrera de marés. Sus propietarios, Daniel González Mora y Nuria Pendás lo pusieron en marcha hace siete años y ha sido en los últimos meses, tras varias visitas en invierno y verano, cuando ha entrado por méritos propios en el podium de restaurantes favoritos en Menorca, junto a Sa Vinya y Es Molí de Foc.

 

El objetivo de Dani es recuperar recetas menorquinas en desuso y darles visibilidad y dimensión. Así lo hace de forma extraordinaria con el reconfortante Oliaigua con higos, la excepcional Raya a la mantequilla negra o la imbatible Caldera de morena, un plato imprescindible. También con la sabrosa Coca de Sardina o la curiosa Formatjada de ternera Wellington. En Sa Pedrera se practica una cocina sencilla y ligera. Un trabajo de enorme respeto por las raíces donde el chef aplica dosis meditadas de contemporaneidad. Sin duda, una apuesta consistente y de enorme valor culinario.

 

Elogio del producto local

 

El cocinero es un incondicional del producto y del ecosistema autóctono, algo que constata de forma notable en pescados (Mero con su casquería), carnes (Chuleta de cerdo magro con manzana y boniato) y productos de la huerta (Calabacín relleno de butifarrón blanco). Presenta juegos relacionados con sus orígenes, como la Conexión Menorca-Asturias, un pulpo de roca con verdinas que hace las delicias de los amantes de la cuchara.

 

Excelentes los postres, testimonio de la inquietud menorquina por los dulces. No se vayan sin probar el Café con leche y ensaimada o el Bizcocho húmedo de chocolate.

 

El marco es sobrio y elegante. Chimenea para el invierno, muebles de anticuario, utensilios de cocina de museo y una librería culinaria que evidencia la pasión de Dani y Nuria por la gastronomía. Cuenta con una terraza muy agradable, mesas espaciadas y perfecta iluminación.

 

La bodega, a la que puede acceder el cliente para seleccionar su vino, está enclavada en un aljibe centenario y cuenta con cerca de 300 referencias, la más amplia de la Isla. Mención especial para Juan, jefe de sala y excelente maestro de ceremonias con ritmo, empatía y profesionalidad. Un restaurante necesario y de visita indispensable.

 

SA VINYA, SENSIBILIDAD Y ROMANTICISMO

 

Sa Vinya se encuentra en una casa payesa del pequeño pueblo de Llucmeçanes, a las afueras de Mahón. No se puede concebir Sa Vinya sin la figura de Pilar Pons, propietaria y alma máter de la casa. Una mujer con enorme sensibilidad, culta, cosmopolita y auténticamente menorquina. Pilar es una cocinera pionera en la Isla. Abrió su primer restaurante hace tres décadas y su magnetismo sigue atrayendo a una parroquia fiel a su trabajo y personalidad.

 

Desde que entra por la puerta, el cliente es tratado como si estuviera en casa. El comedor se sitúa anexado a una típica huerta menorquina donde crecen las verduras y hortalizas que se ofrecen al comensal. La puesta en escena está repleta de delicadeza y equilibrio, un espacio íntimo donde la iluminación, los elementos decorativos, la vegetación y la música hacen que posea un ambiente inigualable. Un lugar discreto, cuidado y que facilita la conversación y la experiencia gastronómica.

 

 

 

La filosofía de trabajo de Pilar permanece inmutable y se rige por dos hechos: las materias primas y el recetario clásico menorquín. Una cocina costumbrista caraterizada por los sabores puros, las cocciones medidas y la sencillez conceptual.

 

De la lonja al plato

 

En Sa Vinya se pone en valor la veneración por el producto de la tierra o el mar. Así lo demuestra la Gamba roja de la isla, entre los mejores ejemplares que podrán ustedes encontrar y con una preparación que no corrompe la sapidez natural del crustáceo. Lo mismo sucede con los salmonetes, los medallones de rape o cualquier pescado que haya conseguido Pilar en la lonja de Mahón, donde se la puede ver cada mañana escudriñando las mejores piezas.

 

La cocina menorquina es el resultado de cientos de años de historia y legado de civilizaciones y pueblos con acrisolado interés culinario, desde los romanos a los musulmanes, pasando por británicos y franceses. Cada pueblo ha dejado su huella. La fascinación de Pilar por estas fórmulas es evidente y así lo constata en el repertorio de preparaciones que incluyen la Escalibada, la Esqueixada de bacalao, la Greixera, el Xató o los Calabacines rellenos a la menorquina. También el Tumbet, al que acertadamente se añade un huevo frito que liga y da melosidad a un plato obligatorio en su comanda.

 

Encontrarán en Sa Vinya las deliciosas Albóndigas a la menorquina, el sabroso Conejo con verduras del huerto o la Lengua de ternera con alcaparras, una preparación que alcanza aquí su máxima expresión y lo convierte en esencial. El Roast beaf Sa Vinya es una receta histórica de la casa, otro indispensable. Como no podía ser de otra forma, Pilar toma la comanda. No duden en preguntarle por la sugerencias del día y sus recomendaciones.

 

SA PEDRERA D´ES PUJOL

Camí d´es Pujol, 14 – Sant Lluis, Menorca

971.150.717

CCM: 15/20

65€

A, V y AdV: Capellanía 07 (Rioja) y Cap de Barbaria 05 (Formentera)

 

SA VINYA

Camí de Baix de Llucmeçanes, 47 – Llucmeçanes, Menorca

971.369.382

CCM: 14/20

55€

A, V y AdV: Terra do Gargalo 07 (Monterrei)

 

Nota: Las semanas de vacaciones de verano suelen ser complicadas a la hora de hacer las reservas; háganlas con suficiente antelación.

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"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo".

Groucho Marx

EN VOZ BAJA

Tras el verano y una vez al mes, les presentaré mis encuentros con personajes en la sombra de la gastronomía española. En septiembre nos estrenamos con Juli Soler tras el histórico cierre de El Bulli y en octubre, Doña Montse Fontané, madre de los hermanos Roca (Celler de Can Roca).

LIBRO RECOMENDADO DE LA SEMANA

De re cibaria, de Pedro Ballester (Distribuciones Sebas). Un libro casi mítico sobre la gastronomía y las materias primas menorquinas. Una obra indispensable para comprender las raíces, la historia y los recetarios de un lugar tan fascinante como Menorca.

VINO RECOMENDADO DE LA SEMANA

Dos: Château Brown 2007 (Pessac-Léognan, Gironde) y el Borgoña genérico 2007 de Domaine Heresztyn (Côte d´Or)

No se olviden de...

Echarle un vistazo a esta entrevista a Ferrán Adriá. Interesante lo que deja caer entre líneas.

DATOS EN LAS CRÓNICAS DE LOS RESTAURANTES

DIRECCIÓN Y TELÉFONO.
SISTEMA DE EVALUACIÓN.
PRECIO APROXIMADO Y ORIENTATIVO
VINOS RECOMENDADOS
ALOJAMIENTOS.

(*) La foto que ilustra Cuaderno Matoses corresponde al sistema de poleas creado por Bittor Arginzoniz para su restaurante, Etxebarri.

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