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Ensaladilla rusa: las mejores de Madrid

@Matoses - 25/06/2010

Sin guisantes, mucho atún, con zanahoria, poca mayonesa, incluyendo langostinos, templada…Todos tenemos nuestra favorita. Al igual que sucede con la tortilla de patatas, el gazpacho o las croquetas, sabemos cuál es el local donde elaboran la ensaladilla rusa con la fórmula precisa, la que incorpora esa perfecta combinación de ingredientes que la hace especial y única.

Un poco de historia

La teoría con más credibilidad acerca del origen de la ensaladilla se encuentra asociada al mítico restaurante Hermitage de Moscú. Allí, en la segunda mitad del XIX, oficiaba un cocinero europeo llamado Lucien Olivier. Basándose en algunas elaboraciones típicas eslavas, desarrolló una receta que incluía ave, caza y mariscos. La carne de esturión, de oso y el caviar eran aditivos habituales. Como ven, poco parecida a la que ha llegado a nuestros días, aunque sí se han mantenido la patata, las hortalizas y la mayonesa ligando los ingredientes.

Luján, Muro, Picadillo, Perucho, Pardo Bazán, la Marquesa de Parabere, Domingo, Catalá… Nuestros célebres golosos han tenido a la ensaladilla en cierta consideración. Paradójicamente, esta preparación que consideramos tan típicamente española es en realidad bastante internacional. En Francia y especialmente en Italia cuenta con numerosos incondicionales. También en otros países como México, Chile o Argentina.

¿Cuál es la mejor fórmula?

Ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa. Así es como la describe nuestra RAE. Generalmente se respeta la receta base, pero la simplicidad de sus ingredientes permite improvisar y mezclar otros añadidos locales o productos de temporada.

Sin duda, los platos sencillos y asequibles son los más democráticos y populares. De ahí los interesantes debates acerca de cuál es la ensaladilla perfecta o si se le debe dar tanta importancia a una elaboración objetivamente menor.

Tal y como les decía al principio, cada uno tiene sus preferencias, así que vamos al grano. Este cronista la prefiere sin una sazón demasiado agresiva; con los ingredientes integrados, de corte homogéneo. Salvo excepciones como el atún o las huevas, mejor sin crustáceos ni pescado. Y lo más importante es la patata, que debe ser de gran calidad.

Mis preferidas en Madrid

La mejor, la más excelsa de las ensaladillas, la sirve Juanjo López- Biedma en La Tasquita de Enfrente. Una elaboración elegante y delicada que en temporada llega a la mesa coronada por suculentas lenguas de erizo, un ingrediente que aporta una armónica cantidad de yodo al paladar. Existen otras versiones más veraniegas que incluyen colas de carabineros o de gamba roja. También huevas de trucha o trazos de wasabi. Un clásico en la capital, imprescindible.

¿Qué decir de la ensaladilla rusa de Samm a estas alturas? Posiblemente la mejor arrocería de Madrid ofrece a sus incondicionales una variante exquisita, que incluye los ingredientes habituales (zanahoria, guisante, patata y huevo), atún y un punto ácido en la mayonesa. No lo duden, el mejor aperitivo antes del obligado arroz con verduras.

Casa Rafa se distingue por su gran calidad de pescados y mariscos. También por sus guisos, no tan conocidos. En su barra, una de las mejores de la capital, pueden probar su célebre ensaladilla, con los aditamentos tradicionales y sin atún.

En Pan de Lujo es uno de los platos estrella desde su apertura. Se mezcla a los ojos del comensal, que presencia la combinación de las diferentes capas de ingredientes, incluyendo una suave espuma de mayonesa. Se sirve templada y en copa transparente. La Ensaladilla rosa -una fórmula que incorpora remolacha- de Negro de Anglona es también obligatoria para todo amante de la cosmopolita preparación.

Una de las grandes tapadas de Madrid es la variante de ensaladilla sin patata de La Castela. Su Milhoja de ventresca incluye aceite de cebollino, compota de tomate, crema de aceituna negra, vinagre de Módena y mayonesa.  La ensaladilla rusa de El Quinto vino es de corte clásico y tiene una justificada legión de adeptos, al igual que la de Nájera o la taberna Jota Cinco, del mismo estilo.

Otras excelentes opciones

La que elabora el Grupo Tejedor  para sus restaurantes La Máquina, Casa Nemesio, Puerta 57 o Alborán es de altísimo nivel, contrariamente a lo que convendría razonar si tenemos en cuenta el enorme volumen de producción que realizan. No dejen de solicitarla si acuden a alguno de sus establecimientos.

Otras ensaladillas con enorme predicamento entre los parroquianos capitalinos son las de Cervecería La Ría, todo un mito; Estado Puro, el establecimiento neo-cañí de la plaza de Neptuno, o la de Sylkar, el clásico de Chamberí famoso por sus excepcionales tortillas y torrijas. En la zona norte encontrarán una notable ensaladilla en La Taberna de Pedro. También en Aris Bar, Casa Ormaza o la sede de Bienmesabe de Gabriel Lobo, servida con un chorro de aceituna verde triturada.

Por último les apunto dos direcciones en la Comunidad de Madrid. Una en Parla, el restaurante Linares que gestiona la familia Baeza. Otra, en Montejo de la Sierra. Hallarán una buena ensaladilla en El cucharón de Lola, restaurante situado en la casa rural Monte del Tejo.

Estas son mis elecciones, queridos golosos. ¿Cuáles son las suyas?


Fotos: Salpicón ruso y Ensaladilla rusa con erizos, ambos platos de La Tasquita de enfrente

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"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo".

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DATOS EN LAS CRÓNICAS DE LOS RESTAURANTES

DIRECCIÓN Y TELÉFONO.
SISTEMA DE EVALUACIÓN.
PRECIO APROXIMADO Y ORIENTATIVO
APERITIVOS, VINOS Y 'AGUAS DE VIDA'.
ALOJAMIENTOS.

(*) La foto que ilustra Cuaderno Matoses corresponde al sistema de poleas creado por Bittor Arginzoniz para su restaurante, Etxebarri.

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