De pintxos por Donostia

En un principio fue el aperitivo; era a esa hora, y en esas circunstancias, cuando la gente consumía tapas con el vaso de vino o la caña de cerveza; digamos que la tapa, o el pintxo, era un complemento casi obligado de la consumición alcohólica. Ya no, o por lo menos ya no sólo es eso.

La cocina del tapeo evolucionó, y la tapa y el pintxo dejaron de ser lo accesorio para convertirse en lo principal: el vino, la caña, pasaron a ser complementos de la tapa. Incluso hay quien tapea con bebidas no alcohólicas, costumbre que los clásicos seguimos mirando con desconfianza, tal vez de los tiempos en los que un refresco o un café no daban derecho a tapa.

Como decimos, las cosas evolucionaron. No es que yo crea que la tapa, como algunos han escrito y escriben, sea 'alta cocina en miniatura'; no lo es, por fortuna. Dejémoslo en pequeñas porciones de comida que antes tomábamos como aperitivo y que ahora pueden convertirse en una comida completa y muy satisfactoria, en todo un menú que confecciona el propio consumidor y un menú que, además, es itinerante, peripatético, sin la formalidad y estatismo que supone sentarse a la mesa de un restaurante... por mucho que se intenten poner de moda los 'menús de tapas'.

Una de las cumbres del tapeo ibérico -por cierto: los portugueses no son partidarios de 'entretenerse' y quitarse el apetito a la hora del aperitivo- es, desde luego, Donostia. Se ha dicho que en Sevilla el tapeo es un arte, y en San Sebastián una ciencia; yo estaré de acuerdo si se me admite a mí que hay artes que requieren mucha ciencia y ciencias que tienen muchísimo arte...

En San Sebastián estábamos el pasado fin de semana, entre sol y lluvia, en busca de los sabores primaverales, encarnados en esos mínimos guisantitos abrileños, en las pequeñas habitas frescas de esta desconcertante primavera... Buscamos y, claro, encontramos, y hasta nos trajimos muestras para casa. Pero también aprovechamos para sustituir una de las comidas 'formales' por una sesión de pintxos, en este caso por Gros.

No pudo ser más satisfactoria la experiencia. Empezamos en el 'Hidalgo', donde yo disfruté de una hermosa cazuela de morros a los que escoltaba una tostada de alioli gratinado; mi mujer, de un 'lingote' -no se me ocurre mejor ni más descriptiva forma de llamarle- de carne roja, de vaca, hecha a la parrilla, que venía con un poco de fondue de queso, no mezclada con la carne, sino en receptáculo aparte, como debe ser. Ambas cosas estaban muy ricas.

Segunda parada, todo un clásico: el 'Bergara'. Un pincho de chipirones, otro consistente en un taco de rape con crema de puerros... y una espectacular tortilla de anchoas, de boquerones, con el rastro de ajo justo y el punto canalla de una cayenita en el huevo. Una delicia... que nos hizo repetir la tortilla, ciertamente magistral. Para nosotros, fue suficiente. Les diré que, con sendos vinos blancos -chardonnay- y otros tantos zuritos -cortos de cerveza- la cuenta total anduvo en torno a los veinticinco euros. Nada prohibitivo, como ven.

Por supuesto, todos los pintxos eran de los de esperar por ellos. Buena señal, la espera: presupone que el último toque se le da cuando se solicita. Sin hacer de menos a cosas como la ensaladilla rusa, reina de las barras españolas durante muchísimos años, lo cierto es que las tapas calientes, las que antes llamábamos 'de cocina' y, sobre todo, las terminadas en el último momento, son las que de verdad justifican el paseo.

Es sabido que el éxito de la tapa entre quienes visitan España ha llevado a la apertura de bares 'de tapas' en las más variopintas urbes del planeta. Por un lado, eso me parece muy bien, porque ya va siendo hora de que la cocina española sea, fuera de España, algo de lo que todo el mundo habla pero, si dejamos aparte al gazpacho y la paella, nadie conoce. Por otro... qué quieren que les diga, para conseguir reproducir en Oslo o Tokio la filosofía del tapeo habría que abrir no un bar de tapas, sino un barrio entero que permita el tapeo peripatético. Puede ser muy bueno para curar morriñas, pero tapear, que no es igual que 'irse de tapas', concepto que implica movimiento y 'cambios de tienda', en Estocolmo no puede tener la misma chispa que hacerlo en Pamplona, otro santuario del tapeo inteligente.

El tapeo ha evolucionado, es cierto; pero lo ha hecho para bien. Forma parte de nuestra manera de ser; entonces, de lo que se trata es de que siga haciéndolo, de que siga siendo una cosa al alcance de todos, algo popular, entrañable, arraigado. Que a nadie se le ocurra meterlo en un museo... aunque el museo adopte las formas y el nombre de un restaurante 'de diseño'. La tapa es... de la calle.