El secreto (del queso) está en las bacterias

El queso perfecto está a punto de ser una realidad. De acuerdo con un reciente estudio elaborado por el equipo del profesor Michael Goodfellow de la Universidad de Newcastle el queso francés Reblochon adquiere su peculiar olor y sabor gracias a la propagación de la bacteria responsable de convertir la leche en tan exquisito manjar mediante un lavado en solución salina.

Para obtener dichos resultados, los investigadores analizaron, en primer lugar, los ochos microbios que se hallan presentes en el queso gracias a unas modernas técnicas que les permitieron realizar un importante descubrimiento. Pese a lo que se solía pensar, el equipo ha conseguido demostrar que las bacterias no son las únicas encargadas de dar personalidad al queso sino que, es igual de importante o más, la solución salina aplicada al final del proceso, encargada de repartirlas (las citadas bacterias) por todo el queso.

Un queso de armas tomar

A diferencia de su hermano el queso azul, el Reblochon de Savoie es un queso de textura blanda no cocida, cremoso y con pequeños agujeros que se empezó a fabricar en ala zona de Savoia, en los Alpes, desde el siglo XIII. Si bien hasta el año 1704 no hay constancia de dicho queso, gracias a un escrito de un canónigo de la región.

Sus peculiares rasgos tienen su origen en una curiosa historia, motivo por la cual, además, recibe dicho nombre. En la época en que empezó a realizarse los granjeros tenían que pagar un impuesto sobre la leche que sus vacas producían a los propietarios de estas, principalmente monjes y nobles.

El canon variaba según los litros de leche que diera el animal ese día. Así que para no tener que pagar en exceso los granjeros decidieron ordeñar dos veces al día a sus vacas. Precisamente con esa segunda remesa de leche, que se obtenía por la noche, es con la cual se elabora el queso Reblochon.

En la actualidad se pueden encontrar dos clases de este exclusivo queso, qué cuenta con una de las denominaciones de origen más antiguas de Francia. El primero de ellos está elaborado de forma tradicional por los propios granjeros y recibe el nombre de ‘fermier’, con una etiqueta verde, y en segundo lugar se encuentra el ‘frutier o laitier’, hecho en una fábrica especializada y con una etiqueta roja. Suele mezclar leche de las tres razas de vaca de la zona (Abundancia, Tarine y Montbéliarde).

Sin su lavado final no es nada

Tal y como ha afirmado su autor, Michael Goodfellow en la revista International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, “esta investigación comprobó que el grupo de bacterias descubiertas son las responsables de la maduración y que influyen en el sabor, la textura y el olor del queso”. Esta sorprendente revelación puede ser crucial en un futuro en el tratamiento de diversas enfermedades.