'Sake, la seda líquida' de Japón

Un rápido pero sencillo ejercicio de asociación: vodka... Rusia; vino... región Mediterránea (España, Francia e Italia, principalmente); ron... Cuba y sake... Japón. Desgraciadamente, y a sabiendas de que es una asociación fácil de hacer, uno de estos elementos no está igual de valorado que sus hermanos. Hablamos del sake, un gran desconocido (se abrió al mundo en 1989) al que ha querido poner cara el abogado Antonio Campins Chaler en su libro titulado Sake: La seda líquida, publicado por la Editorial Zendrera Zariquiey. Un manual que, en apenas 120 páginas descubrirá al lector todo lo que rodea a esta bebida que ni es “vino” ni “cerveza” de arroz, como muchos han intentado describirlo.

 

Una curiosa historia

 

Y bien, ¿qué es el sake? Antes de responder a esta pregunta habría que empezar por el principio, remontarse al siglo III a. C., fecha en que, según los expertos, nació este refinado licor, al extenderse el cultivo de arroz por las diminutas islas que componen Japón.

 

Precisamente la historia es el tema con el que el autor comienza la descripción del que es, a su juicio, de “uno de los mejores productos gastronómicos que conozco”. Así comenta que, sin saber muy bien cómo, los japoneses comprobaron que la conservación del arroz (previamente masticado) daba lugar a un jugo realmente excelente. Claro que actualmente esta rudimentaria y repugnante técnica ya no se usa, no se asusten.

 

Laborioso proceso de elaboración

 

De este modo, Campins Chaler explica el complejo proceso de elaboración del sake cuya “característica más significativa es la conversión del almidón del arroz en azúcar fermentable por medio de  un moho llamado koji-kin”, explica el escritor que, además de abogado, es un afamado gastrónomo y viajero incansable.

 

Y si importante es el arroz (del que se usan unas cuarenta variedades), aún lo es más el agua, ya que en la composición final del sake hay un 80% de este preciado líquido. De ahí que no sea extraño el hecho de que los japoneses utilicen agua mineral debido a su mayor pureza que el agua corriente.

 

Datos de rabioso interés

 

Como no podía ser menos, el libro recoge las regiones productoras de sake en Japón (desde Akita a Fukushima, pasando por Niigata, entre otras) que, pese a los que pueda parecer, no son pocas. Seguro que la mayoría de occidentales piensan que Japón es la cuna de la cultura tecnológica y que su pasado agrícola es eso, pasado. A grandes rasgos se puede mencionar, citando a los expertos, que “ el sake es más seco en el este y más dulzón en el oeste” . En definitiva, que el que se cultiva en la zona oeste es demasiado graso y especiado en comparación con la delicadeza de los producidos en el oriente.

 

Un aspecto que no ha querido obviar Campins Chaler es la cata (los cinco sabores básicos son dulce, seco, ácido, amargo y astringente) del sake así como su correcta degustación y utilización en la cocina oriental. Lo normal es que el néctar más importante del país del Sol Naciente se consuma caliente, aunque cada uno puede tomarlo como más le guste. Eso sí, a diferencia del vino o el ron, el sake debe consumirse cuanto antes mejor.

 

“El sake se puede tomar solo, como aperitivo o como bebida entre horas, degustándolo y disfrutándolo como lo haríamos con una copa de buen vino o una excelente cerveza”, apunta el autor mientras aclara, “el sake es apto para acompañar la mayoría de comidas, sean asiáticas o no”. Ya lo saben: a partir de ahora se acabó recurrir al tradicional vino tinto para las carnes o el cava para el pescado.  

 

Uno de los capítulos de mayor relevancia del libro es el catalogado como Principales bodegas de sake en el que Campins Chaler hace un listado con algunas de las bodegas japonesas más famosas y, para que no haya dudas, incluye una ficha de cada una con diferentes tipos de datos como la web, e-mail, dirección e, incluso, el teléfono. Por último el libro finaliza con la mención de otras bebidas alcohólicas que existen en el país nipón.