GASTRONOMÍA

A vueltas con los aditivos (otra vez)

Hace un año Santi Santamaría revolucionó a medio país gastronómico al despotricar contra el uso de aditivos en la cocina de vanguardia en su obra La
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A vueltas con los aditivos (otra vez)
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Hace un año Santi Santamaría revolucionó a medio país gastronómico al despotricar contra el uso de aditivos en la cocina de vanguardia en su obra La cocina al desnudo, de la editorial Temas de Hoy. Ahora llega a las tiendas otro libro, No quiero volver al Restaurante, firmado por el periodista alemán Jörg Zipprick y publicado en España por Ediciones Akal, que vuelve a denunciar la utilización de aditivos por parte de los chefs de la cocina de vanguardia.

No podía llegar la publicación en momento más oportuno: La presentación coincide con el cierre del restaurante inglés The Fat Duck, propiedad de Heston Blumenhtal y uno de los abanderados de este tipo de cocina, junto al español elBulli, debido a repetidas intoxicaciones alimentarias entre sus clientes. Entre treinta y cuarenta clientes llamaron hace varias semanas al restaurante, situado en el condado de Berkshire, para informar de que habían enfermado tras comer allí. Los síntomas eran similares a los de una gripe, pero con vómitos y diarrea.

No es la primera vez que Zipprick alza su voz contra estos componentes: ya en 2008 denunció en el semanario alemán Der Stern un proyecto de la UE para introducir aditivos de la industria alimentaria en las cocinas en el que participaban elBulli y The Fat Duck. El periodista afirma sin dudar que estos productos de la cocina molecular pueden causar intoxicaciones y en las páginas de su libro recoge la opinión de la doctora Susanne Krebber sobre la dosis de algunos aditivos utilizados en las recetas de Ferrán Adrià, como el sucroéster, ya que se podrían dar reacciones alérgicas. En esta línea se expresa también otra dietista consultada por el autor, Natalie Quagliata, para quien "los productos químicos han sustituido nuestra alimentación".

Zipprick pone como ejemplo la espiral de aceite de oliva (en la imagen de la derecha), que es uno de los últimos platos de elBulli y cuya receta se ofrecía hasta hace unos días en la web de Texturas, la empresa de aditivos de Ferrán Adrià y su hermano Albert, quien ha dejado ya este año de trabajar en el restaurante. Para su elaboración se utilizan 100 gramos de Isomalt, 25 gramos de glucosa, 1,5 gramos de Sucro -emulsionante derivado de la sacarosa denominado sucroéster-,1,5 gramos de Glice -obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos- y 45 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Zipprick añade que los carragenatos utilizados por Adrià son "indigestos" y, además, podrían ser "cancerígenos", según un estudio que menciona de la Universidad de Illinois en Chicago. El periodista aclara que los carragenatos no son algas, sino "un componente de las algas extraído por procedimientos químicos" que se utiliza no sólo en la alimentación, sino también en la fabricación de crema de zapatos, pasta de dientes o ambientadores.

Considera que a Adrià se le adora gracias a que se ha convertido en una estrella comercial, como lo puede ser Batman, Brad Pitt o Nocilla, gracias al misterio que envuelve su cocina y la empatía con el público por su amor a la profesión y por tener un restaurante de élite con el que no gana dinero. Zipprick cree que "la industria utiliza menos química alimentaria que la cocina" y apoya lo que reclamó en 2008 Santamaría sobre que se informe al cliente de qué productos se utilizan.