GASTRONOMÍA

Un clásico español: la merluza

Desde las muchas veces apenas reglamentarias pijotas de las freidurías andaluzas, a la hoy casi mítica merluza 'del pincho'; desde las populares 'cariocas' gallegas, que se
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Un clásico español: la merluza
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Desde las muchas veces apenas reglamentarias pijotas de las freidurías andaluzas, a la hoy casi mítica merluza 'del pincho'; desde las populares 'cariocas' gallegas, que se muerden la cola, hasta la habitual pescadilla terciada y la merluza de palangre del Grand Sole, la merluza ha sido y es uno de los pescados favoritos de los españoles.

Totémico, diríamos pese a lo manida que resulta ya esta expresión. A finales del XIX, Ángel Muro, al abrir el apartado relativo a la merluza en 'El Practicón', señalaba "ya estamos en casa"; algunos años después, Emilia Pardo Bazán insistía en el carácter español del gusto por la merluza, un pescado, hay que decirlo, no demasiado apreciado en otros países de nuestro entorno.

Incluso en España hay, hubo, gastrónomos no demasiado partidarios. El más notorio, quizá, Álvaro Cunqueiro, que decía que la merluza era "una superstición de los abades de las Rías Baixas"; curioso, dada la estrecha identificación del escritor mindoniense con la cocina gallega, asunto en el cual no era nada imparcial, sino más bien ferviente partidario; pero la merluza, por lo que se ve, no era santo de su devoción.

La merluza sigue siendo un pescado apreciadísimo en Galicia, en el País Vasco y en Madrid, sobre todo. Sus detractores la acusan de ser un pescado para convalecientes, que sabe sólo a lo que se le ponga; la verdad es que no es un pescado de sabor demasiado marcado, aunque a todo hay quien gane y el premio a la insipidez marina sea para el insulso 'skrei', que hay que ver lo que gana convertido en bacalao, esto es, una vez ha pasado por el proceso de salado y desalado.

Hoy apenas quedan merluzas en aguas españolas. Las merluzas del banco de Finisterre son casi sólo un recuerdo, y las de Hondarribia o Bermeo casi una anécdota. Sí que viene buena merluza del Grand Sole, en aguas de Irlanda, especialmente la pescada con palangre, es decir, con anzuelo. Después... vienen merluzas del Senegal, de Namibia, de Argentina, de Chile... Son otras especies, conste, no nuestra Merluccius merluccius, pero dominan el mercado.

Yo no soy especialmente devoto de la merluza, aunque a veces he de reconocer que está muy rica. Ayer mismo, Jano Blanco, en el 'Playa Club' coruñés, me sirvió una merluza, en punto perfecto -qué importante es esto- sobre un pil-pil de limón, en un conjunto delicioso. He comido merluza de palangre en versiones magníficas a cargo de Marcelo Tejedor, o de Pepe Solla, con salsas muy creativas, y me ha gustado mucho. Pero han sido muchas más las merluzas insípidas que he tenido que soportar, a veces por la propia calidad del animal, otras, sobre todo antes, por exceso de cocción, alguna por abuso de la conservación al vacío...

En general, aprecio la merluza en varias preparaciones clásicas. Rebozada y frita, desde luego; la versión de Francis Paniego en 'El Portal del Echaurren', en Ezcaray, como la de Jesús Santos en el 'Goizeko Wellington' madrileño, es excelentísima. En casa, con filetes de merluza albardados, fritos y fríos, y un poco de mahonesa, me hago uno de mis bocadillos favoritos.

Me gusta mucho la merluza a la gallega, en este caso en toros, en rodajas, con sus patatitas y su humilde y hermosa allada, salsa simple de aceite, ajo y pimentón; la que prepara Pilar Ortega en 'A Casa da Troya', en Madrid, es modélica. Y me encanta una buena merluza en salsa verde, con almejas, y aquí me descubro y hago una reverencia de lo más versallesca ante la que elabora Juan Mari Arzak, que tengo por la mejor del planeta. No soy partidario de usar kokotxas en este plato: prefiero cada cosa por su lado. Y en cuanto a la moda efímera de ponerle angulas, diré que lo único que le aportaban al plato era un coste adicional que pagaba con creces el cliente incauto que pensaba que la suma de varias exquisiteces da como resultado una exquisitez mayor, cosa que pocas veces sucede.

Hemos tocado de pasada la importancia del punto. Antes, la merluza se cocía en exceso; hoy, hay quienes la dejan demasiado poco hecha; esto del punto del pescado me recuerda siempre la descripción que Muñoz Seca hace del juego de las siete y media en 'La venganza de don Mendo': "que juegas cien veces, mil / y de las mil ves, febril, / que o te pasas o no llegas". Y, sí, creo que no llegar "da dolor", pero no sé si aceptar que "si te pasas, es peor": malas son ambas cosas. La merluza debe abrirse en conchas que la pala de pescado separe sin violencia, y ha de ofrecer un color blanco inmaculado a la vista, sin rastros sanguinolentos en la espina central, caso de servirse con ella.

El caso es que, para el consumidor español, la merluza es todavía sinónimo de pescado blanco, sano, de prestigio; raro será el que, interrogado al respecto, no la sitúe entre sus preferencias al hablar de pescado. Lo miremos por donde lo miremos, hemos de reconocer que la merluza sí que un auténtico "capricho español", más, incluso, que el celebérrimo de Nikolai Rimsky Korsakov.

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