Deliciosa alternativa: Paletilla de cordero rellena con gratinado de pasta

Llamamos cordero a la oveja que tiene menos de 1 año, cordero lechal es el que solo se ha alimentado de leche y suele tener entre 4 y 6 semanas. El cordero recental tiene en torno a unos 90 días, pesa entre 10 y 12 kg y además de la leche ha tomado pienso o hierba, también se denomina ternasco. Las paletillas son las patas delanteras del cordero.  Con ellas Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal,  ha preparado un plato digno de una gran ocasión.

Ingredientes para 6 personas  
 
- 1 paletilla de cordero deshuesada 
- 8 tiras de bacon   
- 4 lonchas de jamón serrano  
- 2 cebollas    
- 2 dientes de ajo   
- 150 g de champiñones
- 1 panecillo de vísperas
- 1 vaso de leche
- 1 huevo
- perejil picado

Gratinado de pasta

- 500 de macarrones finos o plumas negras
- 250 g de nata
- 1 o 2 trufas
- 50 g de parmesano rallado
- 40 g de mantequilla

Manos a la obra:

Remojar el pan en leche para rehidratarlo.

Picar el ajo, la cebolla y los champiñones y rehogarlos hasta que estén tiernos. Añadir dos lonchas  de bacon y el jamón serrano picaditos y por último el perejil fresco.  Escurrir el pan y añadirlo a la mezcla anterior así como el huevo batido. Salpimentar y añadir un poco de nuez moscada.

Rellenar la paletilla  con esa mezcla y cubrirla con el resto del bacon para que no se seque (bardarla). Hornearla a 200º durante unos 50 mn, dándole la vuelta a media cocción.

Para el gratinado de pasta:

Cocer la pasta al dente siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrir y mezclar con la nata, la trufa rallada, un poco de sal y la mitad del parmesano. Disponerlo en una fuente resistente al horno, espolvorear con el resto del queso y hornear a 210º durante 20 mn. Gratinar en el último momento antes de pasar a la mesa.

*Elena Aymerich es Licenciada en Gerencia y Dirección de Hostelería por la Universidad Politécnica de Madrid.