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GASTRONOMÍA

Tortilla de patatas: técnica gallega, manos americanas

Partamos de una realidad: la palabra "tortilla" sugiere imágenes muy diferentes en quien la oye según sea éste español, mexicano o chileno, para cada uno de
Foto: Tortilla de patatas: técnica gallega, manos americanas
Tortilla de patatas: técnica gallega, manos americanas
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    Partamos de una realidad: la palabra "tortilla" sugiere imágenes muy diferentes en quien la oye según sea éste español, mexicano o chileno, para cada uno de los cuales una tortilla es una cosa diferente. Apelemos al Diccionario de la Real Academia de la Lengua, que define tortilla como una "fritada de huevo batido, en forma redonda o alargada, a la cual se añade a veces algún otro ingrediente". Impreciso, pero básicamente correcto. Luego nos dice que en México, América Central, Puerto Rico y la República Dominicana es un "alimento en forma circular y aplanada, para acompañar la comida, que se hace con masa de maíz hervido en agua con cal, y se cuece en el comal". Añade que es algo "fundamental en la alimentación de estos países". Finalmente, y para el noroeste de Argentina, Bolivia y Chile, tortilla sería una "pequeña torta chata, por lo común salada, hecha con harina de trigo o maíz y cocida en el rescoldo".

    Diccionario al margen, lo cierto es que cuando un español dice "tortilla" está pensando en lo que algunos llaman tortilla española, en oposición a la tortilla francesa o a la francesa, pero que la mayoría conoce sencillamente como tortilla de patatas. Seamos serios: cuando un ciudadano madrileño, o andaluz, o gallego, o de donde sea, anuncia "voy a tomarme un pincho de tortilla" todos sabemos a qué se refiere: a una cuña de tortilla de patatas, no a un corte de tortilla a la francesa, ni de tortilla de gambas... No: tortilla de patatas, que es el tentempié más habitual de las barras españolas a media mañana.

    Eso sí: es la más española de las tortillas. De hecho, solo se hace en España. Lo de quién, cuándo y dónde hizo la primera se ignora. Teorías hubo muchas, la más conocida la de la tortilla de patatas que un ama de casa navarra habría servido al general carlista Tomás de Zumalacárregui... si no fuera porque hay alguna referencia escrita anterior, en la propia Navarra.

    Sabemos que un escritor belga del XVI, cuando lo que hoy es Bélgica era territorio de la corona española, dejó escrita una receta de algo que se parece mucho a una tortilla de patatas. Hay una teoría más actual que sitúa su cuna en Villanueva de la Serena; muchos gallegos creen que es invento de sus paisanos, por la calidad de las tortillas galaicas... No se sabe, ni creo que se sepa nunca.

    Hubo un tiempo en que pensamos que la primera tortilla de patatas debió de hacerse allá donde había huevos y papas, es decir, en el Perú; hay quien dice que así fue, en la casa del alcalde de Lima Nicolás Rivera 'El Viejo', pero en la cocina limeña no perduró esa tortilla, así que descartada la tesis peruana.

    Fue Pedro de Cieza, compañero de Pizarro, quien por primera vez escribió de las papas, en su "Crónica del Perú". Pero ni a peruanos ni a españoles les dio por hacer tortilla con las papas. Podían: en América se conocían las tortillas "de huevos", en oposición a las tortillas normales o de maíz, según atestigua el mismísimo Hernán Cortés.

    Bien, medio milenio después América interviene en esa tortilla, la de patatas. Desde 1999, mi amigo y colega Rafael García Santos organiza cada año el Campeonato de España de tortillas de patatas, dentro del congreso "Lo Mejor de la Gastronomía", que estos últimos años se celebra en Alicante. Acaba de disputarse la décimo tercera edición, y la tortilla de patatas del mesón "O Pote", de Betanzos, propiedad de Alberto García Ponte, se hizo con el triunfo.

    Nada extraño: en 1999 ganó la de "El Manjar" (La Coruña), en 2003 la de "O Bo" (La Coruña) y en 2004 la del "Mesón Cinco Puertas" (Pontevedra). Con una particularidad: excepto la primera, que hizo José Manuel Crespo, conocido como 'Crispi', las otras salieron de manos de mujer: Carmen Castelo, Bibiana Cardona y, este año, Lida María Vargas. Normal: todo el mundo sabe que la cocina tradicional, en Galicia, ha estado siempre en manos femeninas.
    Pero es que Bibiana y Lida María, flamantes campeonas de algo tan español como la tortilla de patatas, son colombianas de nacimiento, casadas con gallegos.

    Colombia formó parte del Virreinato del Perú hasta 1717, año en el que se creó el Virreinato de Nueva Granada. No hay datos de que en lo que hoy es Colombia se hiciese, durante la Colonia, tortilla de patatas. Pero no me digan que no tiene su aquél que dos cocineras procedentes de una zona inmediata a la de nacimiento de la papa, una vez afincadas en una tierra, Galicia, en la que la tortilla de patatas es arte mayor, hayan sido capaces de alzarse con el triunfo a la hora de preparar lo que Néstor Luján llamó "el as de oros de la gastronomía española".

    O sea que sí, que ganó la tortilla de Betanzos... con un toque colombiano, con un guiño a los orígenes. Qué bonito.

    #3
    2 No creo que el problema esté sólo de Madrid hacia abajo. Más bien creo que la banalización de la tortilla y su conversión en producto universal de barra, lógicamente conlleva cierta vulgarización. Pero eso sucede tanto en el norte como en el sur de España.

    De las tortillas de patata capitalinas, me atrevería a destacar como muy buenas, las de: 1] La Penela, 2] Las tortillas de Gabino y 3] José Luís. Esto, en cuanto a los restaurantes. Pero existen también infinidad de barras de bares de barrio, humildes cocinas minúsculas de taberna, que siguen manteniendo un gran nivel en esta especialidad.

    Y en efecto, como dice un comentario precedente, o recién hecha o a temperatura ambiente. Jamás recalentada.
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    #2

    Desde luego, de Madrid hacia el sur, muy pocas tortillas bien hechas se pueden degustar. Normalmente muy gordas, bastas y secas, para que duren toda la semana y se sirva el pincho recalentado en microondas, y a menudo con la patata cocida de forma infame en agua, en vez de confitadas en aceite de oliva.

    La tortilla española o tortilla de patatas, requiere de paciencia y ganas de hacerla rica.. y saldrá exquisita.

    Y a ver si nos enteramos, una tortilla no se recalienta jamás, se toma como fiambre a TEMPERATURA AMBIENTE y a lo sumo, si se ha hecho bien, se guarda cubierta de la noche, para desayunárnosla por la mañana.
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    #1
    Leía el año pasado sobre este concurso de tortillas de patatas, organizado dentro del festival de la elite gastronómica, y me encuentro con que ha quedado no sé si tercero o cuarto un local de Valladolid, El Picoteo de Ely. Yo vivo en Pucela, así que busqué el lugar. No fue fácil de encontrar un día de diciembre en que ya era de noche y cuando lo consigo veo que el sitio es el humildísimo bar de las piscinas y polideportivo de un barrio obrero.

    Pensé yo: la mayoría de los concursos están amañados, pero este debe ser honesto, porque no concibo que esta gente tenga enchufe en los ambientes de pijerío gastronómico.
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