Una 'taberna' con alma nipona

Mezcla pintoresca de tradición y vanguardia. Así es Shikku Izakaya, el nuevo local que el empresario Galo García-Miñaur y el cocinero Rafael Sánchez han abierto a escasas manzanas del estadio Santiago Bernabéu. Hace ya más de una década que estos dos enamorados de la cultura oriental se embarcaron en una aventura conjunta con la apertura de Shikku (Lagasca, 5). Su apuesta culinaria llevaba la vanguardia implícita en su nombre, pues bautizaron a su local con un vocablo que en japonés se podría traducir como ‘chic’. Sin embargo, y a pesar del esfuerzo de Sánchez por redefinir las recetas tradicionales niponas, hay en su carta un respeto indudable por las raíces de la cocina japonesa, cuyos secretos le descubrió el maestreo Kenjiro Sato en los fogones del ya desaparecido restaurante Suntory, lugar en el que muchos madrileños descubrieron en los noventa una gastronomía que ahora está indudablemente en boga.

Shikku Izakaya no es Kabuki Wellington ni lo pretende. Pero es, dentro de la cada vez más extensa lista de comedores nipones en Madrid, un restaurante de calidad razonable a precios razonables, que no decepcionará a los puristas, pero que sobre todo es la opción ideal para aquellos, muchos todavía en España, que tienen aún ciertos prejuicios con la cocina japonesa. La carta de Shikku Izakaya está especialmente diseñada para abastecer a una amplia gama de paladares. El Sushi y el Sashimi, como no podía ser de otro modo, son los principales protagonistas del menú. Destacan, por su originalidad, el sushi de asado argentino con chimichurri (7,5€), el shusi de arroz crujiente y toro en conserva (6,5€) y, por encima de todos, el gunkan de huevo de codorniz escalfado y trufa (7,5€), una eclosión de sabores que estalla en la boca al mismo tiempo que lo hace la yema templada del huevo.

Muy suave y sabroso el tartar de atún (22€), que también puede ser de salmón (17€) e incluso de toro (27€). Y amplia lista de platos calientes, entre los que cabe destacar el buey Wagyu con foie, realizado sobre una plancha especial de carbón vegetal de encina que recibe el nombre de Robata Grill. Pero si hay un plato que se impone en la carta, ese es el bacalao negro (black cod) macerado en miso. Se trata de un pez que a nosotros nos viene de Alaska, y que ni siquiera es bacalao, pero se le parece mucho. En su momento, lo comenzó a utilizar Nobu Matsuhisa y es uno de los preferidos también de David Muñoz en la cocina de DiverXo, restaurante que acaba de ser distinguido con dos estrellas Michelin. En manos de Rafael Sánchez este pescado también se convierte en un gozo para el paladar, por su sabor y textura.

Al margen de la comida y de la amplísima lista de sakes, el nuevo Shikku ofrece otras posibilidades más lúdicas que le otorgan el apellido (Izakaya es taberna en japonés). El restaurante, de unas 70 plazas, se divide en dos plantas, y la baja se ha convertido en una especie de afterwork, donde es posible descansar en un cómodo lounge bar mientras tomas un coctel preparado por el barman Diego González (antes en el Hotel Urban) o también una copa de su amplia carta de vinos. Lo más sibaritísimo del local es el salón privado para doce comensales, dispuestos frente a una mesa teppanyaki, en la que el propio sushiman ofrece un show cooking que alimenta tanto como la propia comida. 

Restaurante Shikku Izakaya
Dr. Fleming, 32. Madrid
Telf. 91 344 16 64