GASTRONOMÍA

Canela, no sólo de postre

Un día, hace ya tiempo, gozando de una agradable sobremesa, mi añorado amigo y colega Luis Bettónica y yo, hablando de todo un poco, como suele

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Canela, no sólo de postre
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    Un día, hace ya tiempo, gozando de una agradable sobremesa, mi añorado amigo y colega Luis Bettónica y yo, hablando de todo un poco, como suele ser habitual en esas circunstancias, coincidimos en expresar nuestra afición al arroz con leche. Estábamos en ello cuando Larri, la esposa de Luis, nos interrumpió: "A vosotros lo que os gusta no es el arroz con leche; lo que os gusta es la canela". Pues me gustan ambas cosas, pero sí, la canela me encanta. Su aroma y su sabor me parecen únicos, y encima es una especia con mucha historia dentro.

    Siempre se dice que sale en la Biblia. Saldrá. En la mía (Biblia de Jerusalén) sale, pero de incógnito. "Habló Yahveh a Moisés, diciendo: toma aromas escogidos: de mirra pura, quinientos siclos; de cinamomo, la mitad...". Un poco más adelante, añade: "de casia, quinientos, en siclos del santuario". (Éxodo, 30, 23 y ss).

    Bien. El nombre científico de la canela es 'Cinnamomum zeylanicus' o 'Cinnamomum verum', pero en ambos casos 'Cinnamomum'. Si sus nombres en castellano, francés ('cannelle') e italiano ('cannella') hacen referencia al aspecto bajo el que se comercializa la canela que llamamos 'en rama', similar a unas pequeñas cañas, en inglés la canela es 'cinnamon'.

    En alguna película doblada, pero traducida de aquella manera, hemos oído que algo huele "a cinamomo", como señala Clarissa (Julie Christie) en el 'Farenheit 451' de Truffaut.

    Vamos al Diccionario, a ver qué se cuenta. Y nos cuenta cómo es el árbol que llama 'cinamomo' y termina, como casi siempre, sin mojarse, diciendo que es una "sustancia aromática que según unos es la mirra y según otros la canela".

    Pues qué bien: está claro que los redactores del Diccionario ni se molestaron en consultar el texto bíblico en el que una cosa es la mirra y otra el cinamomo. Ustedes, en cualquier caso, digan canela. Por cierto: cinamomo procede de una palabra griega que equivale a 'madera dulce'. Lo de 'zeylanicum' viene porque la canela es originaria de Ceilán; lo de 'verum' para distinguirla de la canela china, también llamada casia ('Cinnamomum casia'), que figura en el mismo pasaje bíblico.

    Durante mucho tiempo asocié la canela con los postres, pero poco a poco fui sabiendo que la canela era ingrediente importante en platos salados; mi primer contacto con ella en esas condiciones fue una deliciosa pastilla (léase 'pastela') de pichón saboreada en el 'Al Mounia' madrileño.

    Mucho después, en la película griega "Un toque de canela", vi cómo unas expertas cocineras griegas, residentes en Estambul, dicen a una joven que va a casarse que el secreto de unas buenas albóndigas es la canela. Un toque de canela.

    Y sí. Ustedes preparen unas albóndigas por el método habitual: para medio kilo de carne de ternera picada, cien gramos de cerdo, cosa que no incorporaría ningún musulmán, claro. Además, unos 30 gramos de miga de pan ablandada en leche y escurrida, y un huevo.

    Mezclen todo en un bol, salpimienten e incorporen especias: una pizca de cominos, otra de nuez moscada, otra de canela... Ustedes verán cómo es cada pizca, a su gusto; las especias han de notarse, pero ninguna debe sobresalir. Formen albóndigas no muy grandes, y fríanlas. El toque de las especias, el toque de canela, les da otra dimensión.

    Pueden servir estas albóndigas inequívocamente orientales, llegadas a nuestro tiempo directamente de la gran cocina de Bizancio, con una salsita más moderna: de tomate con cebolla, ajo y pimiento verde, ilustrada con un poco de perejil, o de albahaca fresca.

    De escolta valen unas patatitas fritas, un arroz pilaf o un cuscús, y les acompaña bien un buen tinto, un Ribera, no muy entrado en años pero tampoco un chaval.

    De todos modos, no pierdan ocasión de transitar por los maravillosos fogones del norte de África y del Mediterráneo oriental: son cocinas sabias, antiguas, herederas de los imperios persa, bizantino y otomano, ricas en esas especias que tanto placían a los mandatarios musulmanes retratados en "Las mil y una noches" porque simbolizaban el poder, garantizaban la salud y facilitaban el amor.

    Una de esas preciosas especias es, sin duda, la canela. Una especia que satisface los sentidos, incluido, aquí sí que sí, el del oído. ¿O a ustedes no les encanta la versión que hace la gran María Dolores Pradera de "La flor de la canela" de Chabuca Granda?

    Definitivamente, la canela, apreciada ya por los antiguos egipcios, presente en todos los recetarios medievales y renacentistas, es una cosa muy seria: no es cosa de niños, aunque, por supuesto, no haya nada como una buena dosis de canela para aromatizar y dar un aspecto más atractivo a un buen arroz con leche.

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