La Comunidad

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GASTRONOMÍA

Así se debe cortar el jamón, según los Maestros

Con motivo del Salón de Gourmets, que está teniendo lugar estos días en Madrid, el Maestro Cortador de Covap, Rafael Muñoz, ofreció una masterclass sobre cómo
Foto: Así se debe cortar el jamón, según los Maestros
Así se debe cortar el jamón, según los Maestros

Con motivo del Salón de Gourmets, que está teniendo lugar estos días en Madrid, el Maestro Cortador de Covap, Rafael Muñoz, ofreció una masterclass sobre cómo ha de ser un buen corte de jamón, donde los comensales del stand de los Norteños pudieron catar el sabor único de un Alta Expresión, el jamón premium de la cooperativa de ganaderos del Valle de los Pedroches, el encinar más grande de Europa. Una joya para los paladares más selectos.

A modo de introducción, el profesional advierte que lo primero que hay que tener sobre la mesa son los utensilios apropiados: cuchillo largo, fino y flexible; una puntilla para despegar la carne del hueso, otro de hoja ancha para limpiar la parte superficial, un afilador y un soporte jamonero. Además, Rafael hace especial hincapié en que "no debemos descuidar que el jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 23º o 24º. Es lo ideal para que la grasa se derrita y se mezcle con el sabor del jamón".
Las diez claves de un buen corte
1. Se debe colocar el jamón con la pezuña hacia arriba.
2. Se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. "Es la parte más jugosa y vistosa de la pieza, dónde reside la alta expresión", matiza el cortador.
3. Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
4. Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
5. Las lonchas deben ser finas, y no muy largas, de 4 o 5 cm. "El truco es cortarlas hincando el chuchillo en la parte dura del jamón, y con ligeros movimientos sacar la locha más fina posible y con la misma anchura que el jamón", dice Rafael.
6. Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo. "Cuanto más grande sea el plano, mejor, porque mezclarás en un mismo plato distintos sabores de la longitud del jamón", añade.
7. Una vez cortado hay que consumirlo al momento.
8. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
9. Los jamones no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco.
10. Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos de tocino sacados al principio: lo ideal es seleccionar la grasa más rosada, y deshacerse de la amarilla. Para una mejor protección, hay cubrir el jamón con un paño. De tal manera que puede durar, si se cuida, "hasta tres meses".
Rafael Muñoz, que dio una clase de una hora, no quiso terminar sin precisar que "un jamón Alta Expresión, puro de bellota, está en su punto ideal para comerse con tres o cuatro años de curación". Es su momento.
#3
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Gracias a los Chinos que con tanto bombo y platillo fueron recibidos en nuestros curaderos de jamones, para irse diciendo que sólo les interesaban las vísceras, y aprender a curarlos ellos los suyos. Hay que tener en cuenta que la media de consumo en China de cerdos es de dos por habitante y año.
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#2
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[y 2]


Cuando la joya está limpia
brilla un halo alrededor
que hipnotiza al más profano
y suscita adoración.
Por la parte más estrecha
se inicia la operación
de quitar la blanca grasa,
teniendo la precaución
de dejar pegada al centro,
una delgada porción
que le da un vivo contraste,
y potencia su sabor.
Luego se cortan las lonchas
con finura y precisión
buscando que sean parejas
en longitud y grosor
y se disponen con gracia
para su consumición.
El corte que hay que dejar
hay que hacerlo con primor;
debe ser recto, igualado,
y para su protección
hay que extender sobre él
grasa del mismo jamón.
Busquen un vino apropiado
para la degustación
y rodéense de amigos
que así les sabrá mejor.


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#1
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Con todos mis respetos estos señores no tienen ni idea. Para cortas bien el jamón, según nuestro inigualable compañero de foro ESCEPTICO:


De como hay que trajinarse un jamón.

Pocas cosas en el mundo,
superan la sensación
que causa el grato trabajo
de partir un buen jamón.
Si la estilizada pieza
objeto de partición,
es de un ibérico guarro
en cuya alimentación
ha abundado la bellota
y ha correteado al son
del canto de los jilgueros,
la alondra y el ruiseñor,
la labor de prepararlo
requiere mucha atención
porque se trata de un rito
que hay que hacer con devoción.
Se somete el bello objeto
a una firme sujección
en la jamonera que haya
a nuestra disposición.
Con un cuchillo afilado,
propio para la ocasión
se da un corte en diagonal
que sirva de contención
donde la curva termina
muy cerca ya del talón.
Se ataca con gran cuidado
a la corteza exterior,
y al amarillo tocino
que rodea el corazón,
mas no tiren nada de eso,
porque sería un error,
ya que añadido al puchero
le da un mágico sabor.
Se quitan las impurezas
y la costra que crió
durante el tiempo que estuvo
sometido a curación.

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