gastronomia

Para vegetarianos: terrina de verdura con puré de mostaza

La palabra confitar aparece cada vez más en el vocabulario gastronómico. Se utiliza sobre todo para la carne, pero se puede emplear cualquier alimento. Se trata
Foto: Para vegetarianos: terrina de verdura con puré de mostaza
Para vegetarianos: terrina de verdura con puré de mostaza
Fecha
Tags

    La palabra confitar aparece cada vez más en el vocabulario gastronómico. Se utiliza sobre todo para la carne, pero se puede emplear cualquier alimento. Se trata de una técnica que cocina lentamente en grasa (mantequilla, aceite, grasa de pato…), a una temperatura que oscila entre los 60 y los 90º. De esta forma, las grasas del alimento se funden en el medio de cocción y los jugos no liposolubles se quedan dentro quedando este más jugoso. Reyes Farina*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos enseña un plato delicioso para vegetarianos.

    Ingredientes para 8 personas
    - 1 bulbo de hinojo                             
    - 3 calabacines                              
    - 3 berenjenas                               
    - 1 kg tomates                                  
    - 1 pimiento rojo                            
    - 1 cabeza de ajos                         
    - 7 g de gelatina                                 
    Puré de mostaza
    - 1 zanahoria
    - 1 cebolla y 1 ajo
    - 1 alcachofa
    - 2 champiñones
    - 20 g de mostaza
    - 100 g de vino blanco
    Manos a la obra
    Limpiar y pelar el hinojo. Cortarlo en cuartos. Cortar el pimiento, los calabacines y las berenjenas en tiras gordas y confitar en aceite junto con el hinojo unos 10 minutos. Escurrir.
    Despepitar y pelar los tomates. Asarlos a 90º con ajo y tomillo.
    Forrar una terrina o molde de cake con papel film y repartir la verduras intercalando entre cada capa una de tomates y un poco de gelatina disuelta en un poco de caldo caliente. Enfriar durante tres horas.
    Puré de mostaza: Picar las verduras en pequeñito y saltearlas con el ajo, incorporar el vino blanco y dejar a fuego lento tapado unos 10 minutos. Añadir la mostaza y salpimentar, triturar.
    Servir la terrina cortada acompañada de un poco de puré de mostaza.
    *Reyes Farina es Gran Diploma Cordon Bleu en Cocina y Repostería.