Ante las verduras, un merecido respeto

Una de las cosas que más ha cambiado en los últimos años ha sido la cocina de las verduras. Quienes anden ahora por la treintena no pueden ni imaginarse el mal trato al que era sometido el mundo vegetal, en general, en nuestras cocinas públicas y domésticas. Quitando a los recalcitrantes practicantes de la menestra, al norte, y el pisto, al sur (del paralelo de Madrid, aclaremos), nadie daba importancia a la cocina de lo vegetal.

Las verduras eran sometidas a larguísimas cocciones en agua, con las que se conseguía que sus nutrientes y sabores se quedasen en la olla... y que todas ellas perdiesen su textura original para aparecer en la mesa casi espachurradas, no precisamente "al dente", sino aptas para desdentados.

Costó mucho trabajo que entrase en la cabeza de la mayoría de los chefs ese concepto de las cocciones breves, del respeto a sabores, colores, aromas y texturas; yo recuerdo largas discusiones con profesionales de los fogones, en zonas tradicionalmente productoras de magníficas verduras, que argüían que si hacían poco las verduras "no las comía nadie".

Ya lo creo que acabaron comiéndoselas "al dente". A veces, hasta demasiado duras, que esto de lograr el justo medio es una cosa harto peliaguda, por lo que se ve. Pero para eso hubo que empezar por darle categoría, protagonismo, a la despensa verde. Para mí, la revelación llegó, como en tantas cosas culinarias, del vecino del norte.

Aquellos certámenes de Alta Cocina de Vitoria pusieron los cimientos de lo que es hoy una gran cocina. De allí recuerdo siempre un plato de verduras enanas de la Provenza que preparó Alain Ducasse, o esa maravilla vegetal que es el "gargouillou" de Michel Bras, compuesto por más de 30 tipos de verduras cocidas por separado.

Para entendernos, si una ensalada normal podría ser un prado más o menos silvestre, la creación de Bras se elevaba a la categoría de jardín de Versalles: su "gargouillou" no sólo era una delicia al paladar, sino un bellísimo espectáculo para los ojos.

Poco a poco, los entonces jóvenes cocineros españoles fueron cayendo en la cuenta de que valía la pena. Hoy hay estrellas de la cocina verde, como Martín Berasategui (su ensalada de tuétanos de verdura, inspirada en el plato de Bras, es imprescindible) o Andoni Luis Adúriz, investigador incansable.

Hubo que predicar mucho, sí. Recuerdo que cuando propusimos a la familia Gil, propietaria del restaurante 33 de Tudela, que ofertase un menú compuesto de principio a fin por verduras de la Ribera no lo veía nada claro. Hoy habrán de reconocer que una parte importante de su clientela acude en busca, precisamente, de ese menú-degustación vegetal.

He disfrutado de magníficas creaciones con las verduras como base de manos de cocineros del nivel de Koldo Rodero (Rodero, Pamplona) o Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray); en mi memoria hay un lugar de honor para los espárragos en texturas del primero y para los espárragos con mahonesa de perretxikos del segundo, entre otros goces vegetales.

He saboreado platos de verdura al estilo tradicional en la otra Tudela, la del Duero, en ese 2'39 en el que las cocinan de maravilla... He gozado de las maravillosas borrajas de Atxen Jiménez en su Túbal de Tafalla; de las increíbles alcachofas del Nou Manolín alicantino; las berenjenas fritas de Rafa Carrillo en El Churrasco cordobés...

Y ahora me alegra mucho ver que dos jóvenes con ilusión y conocimientos, y amor al producto, han recuperado el gusto por la cocina de las verduras en un lugar tan emblemático como Aranjuez, la vega por excelencia para la Corte, tierra de fabulosos (en los muchos sentidos de la palabra) espárragos y fresitas.

Hoy, Rodrigo de la Calle, en el restaurante que lleva su nombre, y Fernando del Cerro, en Casa José, desarrollan una importante labor de recuperación no sólo de recetas sino también del producto.

Rodrigo anda a vueltas con la "gastrobotánica", Fernando se lo cultiva en su propio huerto; ambos se salen de lo trillado, proponen un mundo nuevo. Arriesgado, sin duda, porque la mayoría desconfía de aquello que no conoce, rechaza combinaciones osadas y sigue viendo las verduras, en general, más como un complemento (o una comida de régimen) que como una auténtica fuente de placeres gastronómicos.

Y las verduras, en manos como las aquí citadas, alcanzan una categoría sublime. El cambio a mejor experimentado en el último cuarto de siglo ha sido espectacular.

Por supuesto, como sucede en todo cambio, hay quienes, por decirlo al estilo motero, se pasan de frenada: no importa, porque para ganar hay que arriesgar; para rectificar, que sigue siendo de sabios, siempre hay tiempo. Peor, mucho peor, es no moverse.