Treze, original cocina de mercado

Siento especial predilección por esos restaurantes de autor, que derrochan autenticidad y la pasión por la cocina de sus dueños y que todavía no figuran con el reconocimiento que se merecerían en las Guías. Treze, de Saúl Sanz y Elena Ursu, es uno de esos raros y especiales lugares (como Jiménez con David y Candela) donde la personalidad, experiencia y gustos de sus dueños nos permiten disfrutar de nuevas variaciones de una cocina tradicional de mercado, pero con la impronta plenamente reconocible de sus autores. Sabores y formatos tradicionales con renovación y originalidad, es el lema de la casa.

Treze lleva abierto desde Junio de 2010, cuando el antiguo local que ocupaba Zorzal quedó libre y Saúl y Elena decidieron aprovechar la oportunidad para dar el salto y montar su propio restaurante.

Tras casi dos años y medio de funcionamiento, el restaurante está  consiguiendo hacerse un sitio entre los aficionados a la gastronomía de calidad, y como nuestra de ello, los platos de la carta de temporada que resalto:

Entre sus entradas, su crema de nécoras con ensalada de changurro y crujiente de cangrejo,  las Alcachofas confitadas y a la brasa (14 €) o la coca de ciervo en roast beef (14,5 €).

Entre los pescados, su sampedro sobre mar y montaña de setas y langostino (17,75 €) o su raya royal con puerro y picada de tomate (17 €), son exponentes del tipo de cocina que le gusta hacer a Saúl, con productos no habituales y originalidad.

Entre las carnes resaltar su esplendido  tartar de gamo  y sus increíbles manitas de cerdo con mollejas melosas de ternera (13,50 €) que me dejaron KO. El tartar, donde la carne de gamo era todo suavidad pero con un toque de sabor distinto, y las mollejas sobre las manitas, son para los amantes de la casquería simplemente extraordinarias, con lo mejor de lo crujiente y  lo meloso.

En los postres es donde Elena hace su presencia, y para ese tercio debemos reservarnos pues aquí vuelve a sobresalir el restaurante. No es frecuente encontrarse con este nivel tanto en los platos como en los postres. Y así es reconocido por otros colegas, los cuales encargan la carta de dulces a Elena.

Nos proponen un long con sorbete de manzana verde (5,9 €) o una tatin de plátano enlatado (5,75 €), pero para mí la frescura y calidad del sorbete resalta sobre los demás.

Ofrece Treze dos Menús Degustación, uno con dos entradas, pescado, carne y postre por 40 euros, y otro de temporada que actualmente es de caza, con 10 degustaciones por 46 €.

En resumen, uno de esos restaurantes muy personales y que sobre la base de la cocina de mercado sus cocineros nos proponen nuevas y deliciosas recetas que nos refrescan lo ya probado. Espero que lo disfruten.

Calle San Bernardino, 13  
28015 Madrid.
Tel. 915 41 07 17