Un clásico renovado: espuma de patata con huevo poché y aceite de trufa

Las espumas son una de las principales innovaciones de la gastronomía actual. De forma sencilla se pueden realzar platos acompañándolos de originales gustos. En ellas no es necesario añadir lácteos ni huevo a la preparación, solo aire, con lo cual preservamos totalmente el sabor. En esta receta, Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos explica cómo utilizar una básica espuma de patata. 

Ingredientes

- 300 g de patatas para cocer

- 150 ml de nata para montar

- 50 g de mantequilla

- Sal y pimienta

- 1 huevo por persona

- Aceite de trufa blanca

Manos a la obra

Pelar y cocer las patatas en agua salada hasta que estén muy tiernas. Una vez cocidas, pasarlas por un pasapuré y añadirles la mantequilla, la nata y 50 ml de agua de cocción. Rectificar la sazón de sal y pimienta. Batir la mezcla y pasarla al sifón. Cargar con gas y mantener caliente hasta el momento de servir.

Escalfar los huevos en agua con vinagre. Retirar el exceso de clara y secar ligeramente sobre papel de cocina.

Servir el puré caliente en plato hondo, poner el huevo escalfado encima y regar con un chorrito de aceite de trufa blanca.

*Elena Aymerich es Licenciada en Gerencia y Dirección de Hostelería por la Universidad Politécnica de Madrid.