Realce de sabores: carré de cordero con alioli de manzana

El carré es un término francés para definir lo que en castellano llamamos costillar, y puede ser de cordero, cerdo o ternera. Es uno de los cortes primarios y es el conjunto de las primeras y segundas costillas. Se suele hacer entero, y así es como lo hace Inmaculada Gonzalo*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, en la receta de hoy.

Ingredientes para 6 personas

- 1 costillar de cordero
- 1 ramita de romero, aceite de oliva virgen

Para media taza de alioli: 1 huevo, 1 taza de aceite de oliva virgen, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de zumo de limón, sal, 1 manzana

Manos a la obra

Limpiar el costillar de forma que los huesos queden limpios de grasa.

Poner el cordero en la bandeja del horno con los huesos hacia abajo.  Sazonar con el romero, salar y pintar con aceite. Asar en el horno precalentado a 120º unos 45 min. Regar con su propio aceite de vez en cuando. 

Calentar un poco de aceite en una sartén grande, dorar el costillar unos segundos por ambos lados.

Cómo hacer el alioli: cascar el huevo en el vaso de la 'minipimer', añadir 2 cucharadas de aceite, el ajo y el limón. Con la batidora mezclar todo a gran velocidad hasta que el ajo quede perfectamente triturado. Después ir añadiendo el aceite poco a poco mientras se sigue batiendo a gran velocidad.  Salar a gusto. Si quedara demasiado espesa añadir 1 cucharada de agua.

Hornear la manzana con un poco de azúcar junto con la carne, pelar y pasar la pulpa por el pasapurés. Mezclar ½ taza de alioli con la pulpa de manzana con la ayuda de un tenedor.

Para servir, cortar el costillar en chuletitas, salar y servir con una cucharada de alioli. 

**Otra salsa con sabor indú para las chuletas: creme freiche, chutney de mango, unas gotas de salsa Perrins, 1 cucharadita de mostaza inglesa y aceite de oliva virgen. Mezclar todos los ingredientes.

*Inmaculada Gonzalo es Gran Diploma Cordon Bleu.