La miel llega a la alta gastronomía, en dulce y en salado

La miel también tiene su espacio en la alta gastronomía, en preparaciones dulces y saladas, como ha demostrado en una exhibición en el Salón de Gourmets el chef Paco Roncero, del restaurante La Terraza del Casino de Madrid, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.

Roncero ha explicado al auditorio que desde que es embajador de la Miel de Galicia ha descubierto "sus nuevos usos gracias a los sabores y aromas que aporta", y ha revelado que sus favoritas son la de castaño y eucalipto, que come "a cucharadas".

Con la primera ha presentado un panal de chocolate blanco con miel y curry rojo; con papel de obulato ha creado unos conos de miel de zarza rellenos de helado de queso, y ha aderezado un ajoblanco con cigalas con una vinagreta de miel de eucalipto y uvas marinadas en aguasal de miel, "para jugar con el dulzor de la cigala y la acidez de esta miel, sutil y elegante". También ha presentado unas milhojas de obulato con flores y miel de eucalipto, zarza y castaño.

Con sus manos ha moldeado unas barbas de dragón -una técnica que aprendió en Hong Kong, donde también tiene un restaurante- en las que ha sustituido el azúcar por miel de brezo, que "da la misma textura pero aporta más aromas y sabores". Con ellas ha creado un bombón crujiente que ha rellenado de "petazetas" y miel de brezo.

Según ha explicado Roncero, incorporará estos platos al menú de La Terraza del Casino, "además de algún que otro detalle". La milhojas de miel y el cono de helado -que será de ajoblanco- estarán en su carta en breve y el resto se irá incorporando a lo largo del año. "Aparecieron como ideas pero, al probarlas, vemos que todas las podemos aplicar" al restaurante, ha dicho, para demostrar que la miel puede ser un ingrediente más para creaciones dulces y saladas de la alta cocina "aunque sin abusar, porque no se puede saturar un menú degustación de platos dulces y salados, hay que buscar más contrastes".

Antes de convertirse en embajador de Miel de Galicia, ya creó platos con este producto como el ajoblanco, del que hoy ha presentado en el XXVII Salón de Gourmets de Madrid una nueva versión.

Sobre la miel ha apuntado que le gustan los aromas que aporta a los platos, especialmente la de castaño, con "sus toques de madera, de humedad, de campo; florales son todas, pero ésta es distinta".

Por su parte, la presidenta del Consejo Regulador de la IGP Miel de Galicia, Esther Ordóñez, ha referido que hasta ahora este producto se ha promocionado con cocineros gallegos y que ahora buscan con Roncero "llevarlo por toda España y el extranjero". Ordóñez ha recordado que la miel es un producto "muy vinculado al territorio", por lo que la variedad geográfica gallega otorga a sus mieles "matices únicos", que "te acercan a la costa con la de eucalipto o a los montes interiores con la de brezo y castaño".