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Tascas modernas: así son las tabernas contemporáneas

Estos bares son tan contemporáneos como el último grito. Se han abrazado a la vanguardia sin despegarse de la tradición. Entra en las nuevas cantinas.
Foto: El bar Galleta, en Madrid
El bar Galleta, en Madrid

Son o no son tascas, esa es la cuestión. Estos bares son tan contemporáneos como el último o el penúltimo grito. Se han abrazado a la vanguardia, pero no quieren despegarse de la tradición. Los hay que son sofisticados y venden en esencia un concentrado de glamour y exclusividad. Y los hay también que reclaman la barra de siempre, no quieren carta, aman el producto como a sí mismos y a sus productores, y son carne de mercado. Esta guía es tabernaria, de las nuevas cantinas, para beber y comer. Hay una en cada puerto.

ESPACIOS DIÁFANOS CON VOCACIÓN EUROPEA Y CIERTA NOSTALGIA: LANDO 

Son muchas las veces que nos parece que cualquier tiempo pasado fue mejor, al menos en cuestiones de estética, siempre, claro, que no hayamos caído en la cuenta del futurismo y lo que nos guste sea apretar el botón. Porque el vintage nos ha poseído con su espíritu embaucador. Por eso, nos conmueven estos espacios que parecen de algún ayer, caso de Landoun restaurante de inspiración europea a cobijo en un hangar de techos altísimos y sin vecinos. Fue un taller de coches. Huye de patrones y etiquetas: su cocina es variada. Entre semana, menús, y los sábados a mediodía, gloria a y en su barra, donde se sirve un late breakfast (lo último, recetas con huevo y pasteles caseros) y donde se pude comer siempre de pequeños platos. Para colmo, tiene algo marinero.

NO DEJES DE PROBAR: "Si uno imagina un pan recién salido del horno o la piel de una pierna de cordero estallando bajo la presión de los jugos contenidos en su epicentro está viendo la cocina de Lando". ¿Poesía gastronómica? Lo dicen ellos.

DÓNDE: Passatge de Pere Calders, 6. Barrio de Sant Antoni. En Barcelona.

INVENTA UN CONCEPTO Y TRIUNFARÁS: BAR GALLETA 

Un bar puede llamarse Galleta y luego ofrecer pulpo con patatas revolconas y quedarse tan ancho. La imaginación ya está en el poder y este garito modernísimo abre sus puertas a todas las horas del comer y el beber, incluida la de la ‘meriencena’, que se han sacado de la manga como un guante lanzado a esa suma de desayuno y almuerzo de importación que es el brunch. Lo suyo es, además, el menú otoñal y la cocina del mundo. Y encima es muy acogedor. Casi abriga.

NO DEJES DE PROBAR: las galletas por aquí y por allá en todos sus tartas y meriendas. Y antes de desembocar en ellas, los chipirones a la plancha con arroz negro o el tartar de atún a la mostaza antigua con aguacate y mango. 

DÓNDE: Corredera baja de San Pablo, 31. En Madrid.

VUELTA A LA COCINA TRADICIONAL Y UN ESPALDARAZO A LOS PRODUCTORES ESPAÑOLES: ROOSTER

Como vivimos en una nube (de CO2), agradecemos cualquier iniciativa que nos traiga al menos el recuerdo del aire puro allende nuestras fronteras urbanas. Y en eso están muchos locales que nos dan de comer. Como este Rooster, que es un gallo que viene a despertarnos de tantos letargos con su canto de cocina tradicional. Pero no es el de la cresta el único protagonista de esta fábula: también la vaca y el cerdo, siempre procedentes de granjas españolas.

Aquí manda el producto nacional, que puede ser ternera lechal, vaca rubia gallega, meros, rapes o lubinas, alcachofas, setas y, por supuesto, el gallo, que es el rey. La carta, dicen, "depende de cómo ha estado ese día el mar o de cómo avanza la cosecha". Igual de exigentes son con el vino (más de 175 referencias) y la cerveza (selección artesanal). Tiene una gran barra desde la que se ve la cocina abierta, una zona de mesas altas, un salón con mesas sin mantel y un ‘establo’, que no es otra cosa que un reservado con dos sillones ‘vaca'.

NO DEJAS DE PROBAR: las croquetas rooster (de gallo), huevo pochado con manteca colorá con crema de patata o las mollejas de ternera al carbón con puré de calabaza avellana. Y de postre: el arroz con leche cruda o el flan de yemas de caserío.

DÓNDE: C/ Juan Bravo, 25. En Madrid

EL BAR DE TODA LA VIDA AHORA ESTÁ EN MANOS DEL CHEF: CARMELITA LOUNGE

En su nombre está el bareto de toda la vida, el del pincho de tortilla, la caña y las croquetas ricas, y en su apellido, el sibaritismo de los locales de hoy que invocan la tradición mientras se entregan a la vanguardia. Y ahí está su gracia: en el chef de barrio, aquí Mariano Landróvez, y el nuevo tapeo. Esta neotaberna se queda con el Carmelita y el Lounge: sillones y mesas, hechas de barricas con solera (el vino reposó más de doce meses), los clásicos barriles verticales con taburetes pidiendo picoteo, un reservado y el puesto que se llama Pinchoman, desde donde se puede ver la elaboración de las tapas.

NO DEJES DE PROBAR: el pincho de queso brie con jamón ibérico, las anchoas del Cantábrico con tomate o la cecina de buey aliñada, pero también el yakitori de pollo o los lomos de sardina ahumada con pico de gallo y aliño de mojito.

DÓNDE: C/Campoamor, 12. En Madrid

EL QUE MANDA ES EL PRODUCTO: DESENCAJA 

Como manda el recetario tradicional. Es el credo de Iván Saéz, que pasó por la cocina de Zalacaín, El Kursaal, Mugaritz o El Amparo hasta hacerse grande en Zorzal, y sirve la comida de ayer en platos de mañana. El chef va al mercado, como siempre, y luego crea, como ahora (la cocina también es un laboratorio). La carta del Desencaja, que no es como cualquiera, ofrece Viaje a la luna o Viaje al centro de la tierra para comer. Y todo muy desenfadado e informal.

NO TE PIERDAS: el dim sum de pollo de corral en pepitoria (la gallina en pepitoria de toda la vida reinventada), el rabo de toro y, como guinda, la torrija de brioche.

DÓNDE: Paseo de la Habana, 84. En Madrid.

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