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¡Llega el meat bar! Restaurantes solo para carnívoros

En estos locales se rinde culto a la carne. Es más, en alguno de ellos hasta se ha elevado a los altares a ese animal rosado del que se aprovecha todo: el cerdo.
Foto: ¡Llega el meat bar! Restaurantes solo para carnívoros

Culto a la carne. Esto es lo que se rinde en estos locales. Es más, en alguno de ellos hasta se ha elevado a los altares a ese animal rosado del que se aprovecha todo: el cerdo. Este Porky también es nuestro rey y nada menos que bajo la tutela del artista Mikel Urmeneta, que es el padre de otra de las lumbreras animales de nuestra geografía, el toro de San Fermín (a saber: Kukuxumusu). Podríamos decir que esto es el reino del chuletón, el filete y el ‘vuelta y vuelta’. O llamarles ‘meatbar’, como hace Dani Lechuga con su Bardeni, que vino al mundo casi al mismo tiempo que el monotemático y  paradisiaco Pork. Hay vida más allá de la mejor hamburguesa.

EL CAMIÓN DE LA CARNE

Y mientras todos estos bares llegan para quedarse y son tan de raíz, La Finca Meat Truck rueda por ahí, de feria en feria y donde la dejen, ofreciendo, atención, "la carne de la felicidad", apuntados a la tendencia de la comida callejera ('streed food'). Se trata de La Finca de Jiménez Barbero, explotación de bueyes en Madrid, en su versión itinerante, con el chef Javier Estévez al mando: en puntos concretos de la ciudad y en eventos privados (se alquila). Lo que ofrecen: hamburguesas, pepitos excelsos o butifarras. Son tantas las tentaciones de la carne...

BARDENI, EN BARCELONA

Nuestras ciudades se están llenando de barras informales, y nuestras barras de taburetes, y nuestros taburetes de clientes deseosos de degustar esas tapas y platillos prometidos en este cielo carnívoro, caso del hermano pequeño (no menor) y también vecino del Caldeni. El Bardeni no es un bar, es un restaurante-barra (C/Valencia, 454). No hay primeros ni segundos platos, todo está pensado para compartir y no se hacen reservas. Y la carne no es cualquiera: está elegida por su entorno y su alimentación. Aviso a navegantes: está cerrado por reformas hasta noviembre.

NO TE PIERDAS: el canelón de rabo de buey con bechamel de frutos secos, sus hamburguesas (de ternera lechal, black angus o chuleta de vaca), los crudos como "el carpaccio de black angus como un ceviche" o carnes al fuego como el lomo de buey charolais.

PORK, EN BARCELONA

Sí, Barcelona se está volviendo cada vez más carnívora, tras una oleada de viento verde que parecía haber barrido de los fogones todo indicio demasiado proteínico. El Pork con la leyenda "boig per tu!", o sea "loco por ti" y por tus carnes, es precisamente eso: "una locura dedicada al cerdo" en todas sus variantes, orquestada por el chef Oriol Rovira. Esto es: fresco, salado, curado, secado, embutido, prensado, especiado, asado o rustido. Y estos últimos cocinados, según nos dicen, con carbón de encina y en un horno de leña de barro según una milenaria tradición napolitana.

Se puede esperar casi cualquier cosa del cerdo: morcilla, txistorra, tocino, panceta, lomo o cochinillo. Además, Urmeneta le ha dado cierto empaque artístico al puerco con grafitis subiéndose por las paredes al estilo: "Pork or not to be, that’s the cuestión". No faltan los detalles: los tiradores de cerveza artesana de Liverpool o los mobiliarios de mercadillos y trasteros de Europa y Nueva York, y todo en el centro histórico y portuario de la ciudad (C/Consolat del Mar, 15).

NO TE PIERDAS: guisos tradicionales como la escalibada, el alioli de membrilo, la judía del 'ganxet' o el 'trinxat' (patata y col), porque eso del "cerdo o nada", después de todo, no es para tanto. Eso sí, el postre principal es la coca de 'llardons' (o chicharrones). A vueltas con el cerdo.

EL FILETE RUSO, EN BARCELONA

He aquí uno de esos bares que se han propuesto dignificar la hamburguesa en pleno Eixample (la animadísima calle Enric Granados, 95) y meter entre pan y pan redondo la mejor de las carnes. Y, además, con esa filosofía sin prisas que nos hace tanta falta que es el 'slow food' y con el nombre que nos la trajo a nuestras mesas por primera vez, con ecos de Siberia y Miguel Strogoff, El Filete Ruso. Empezemos diciendo que la carne es de "ternera ecológica biodinámica". O sea, procedente de una explotación familiar del Pirineo catalán, alimentada de prados, pastos y forrajes de los campos, sin abonos químicos, plaguicidas químicos ni medicamentos. También hay buey "de verdad": macho castrado de más de 48 meses de vida, de pastoreo y de pura raza parda de montaña, y pollo de corral.

Para agasajar a los que no son del ramo: la hamburguesa vegetariana, elaborada con judías del 'ganxet', arroz de l’Estany de Pals y champiñones. El pan, cocido en horno de leña de roble, haya y encina, y de levadura natural. Resumiendo, aquí las estrellas son el filete ruso (con ajo, perejil y cebolla) y el 'steak tartar' (con huevos de Calaf y alcaparras de Ballobar)

NO TE PIERDAS: la hamburguesa ibérica, con jamón ibérico, aceite de trufa, parmesano y rúcula, o la de pollo de corral, con tomate, queso de cabra y pimiento verde, más su carne correspondiente. Para acompañar: crujientes aros de cebolla de Figueras, queso ecológico de oveja de Menorca o sopa de temporada.

HAPPIG, EN MADRID

Nos salimos de la Barcelona carnívora para adentrarnos en el Madrid ídem. Y Happig, con esta suma -casi matrimonio- de cerdo y felicidad, viene a confundir nuestra hambre con nuestras ganas de comer. Este espacio para la degustación que es también tienda en el ya de por sí gourmet barrio de Salamanca (C/Juan Bravo, 52) ofrece productos selectos del cerdo y otras exquisiteces, y aspira a convertirse en una cadena que recorra toda la geografía española. Hay madera, pizarra, acero inoxidable y ese material sintético nuevo que es el Corian, con el ánimo de ser minimalista, urbano y chic, a pesar del cerdo (y la "gorrino hamburguesa", tal cual) o en honor a él. Además, quesos y cervezas artesanas.

NO TE PIERDAS: un perrito caliente llamado 'hot pork' o un tataki de solomillo ibérico pensados para los "más intrépidos gourmets". En la zona de tienda, jamones, paletas, ibéricos de cebo y Duroc (raza originaria de Estados Unidos), y también productos frescos como solomillo, pluma, presa, secreto, minihamburguesas o picadillo.

CAFÉ DE PARÍS L’ENTRECOTE, EN MADRID

Famoso no tanto por el entrecot como por su salsa, el Café de París, originario de Ginebra y presente en Lausana, Estocolmo o Dubái, está ya en Madrid (C/ Conde de Aranda, 11). En el bistró con aire de principios de siglo y mucho eco literario, se sirve la genuina salsa de la invención de la señora Boubier en los años 30, que terminó entre lo saberes de su yerno, el señor Dumont, propietario del café de Ginebra (aún se sigue elaborando allí, aunque se sirva aquí) y diseñador de la carta del único plato: entrecot de buey. Con la salsa, claro, de su suegra (conocida como "salsa -o mantequilla- Café de París"). Ya sabemos dónde está el secreto: en una mezcla de veinticuatro ingredientes, entre los que hay especias, licores y hierbas aromáticas. 

NO TE PIERDAS: por supuesto, el entrecot Café de París con el aliño original y patatas fritas a voluntad, y la ensalada de planta fresca. De postre, mascarpone con frutos rojos, el fluido de chocolate o el hojaldre de manzana.

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