Luigi Bertaccini, chef de A vÁnvera: de ejecutivo estresado a cocinero feliz

Imagínense a un italiano pletórico entonando su propia Traviata en la cocina de una trattoria que no aspira a ser un restaurante de probeta, sino un canto a la 'mamma' y a sutierra, la Romaña, como si a los Dolce & Gabbana les hubiera dado por hacer pizzas, pastas y lasañas en vez de flores, encajes y mantillas para honrar a la tradición. Imagínenselo y estarán ante Luigi Bertaccini, un ejecutivo de telecomunicaciones (su última parada fue Vodafone)que lo dejó todo por amor (a la cocina). No es raro si se piensa que el chef comparte denominación de origen con el queso parmesano, el jamón de Parma, la mortadela de Bolonia o el vinagre balsámico de Módena:la región de la Emilia-Romaña. Nació en Forli, entre Bolonia, la bella ciudad universitaria en la que estudiaron Erasmo, Petrarca o Dante, y el mar Adriático, donde ya termina de abrocharse la cremallera de la bota, para entendernos. Lleva 17 años en España.

Bertaccini hizo caso a las señales que le estaba mandando el destino, recogió 15 años de mánager de ventas, los metió en la maleta y se fue para siempre a vivir su pasión. Queremos decir que abrió su restaurante A vÁnvera(era octubrede 2013) en la calle Zurbano de Madrid, número 85, empujado por Andrea Tumbarello, el prodigioso chef de Don Giovanni y eficaz embajador de la cocina italiana. Lo cuenta:“Han sido dos años de muchos cambios, pero siempre con una proyección positiva. Los primeros seis meses fueron muy duros, porque pasas de trabajar para una gran empresa durante mucho tiempo a trabajar para ti mismo. Ypasar de ser pagado a pagares un cambio radical, y hay que tener paciencia”. Por fortuna, los dioses se pusieron de su parte y la rueda pronto giró a su favor: “Julio fue mejor que junio (de 2014), octubre mejor que septiembre (agosto en la hostelería madrileña no cuenta), noviembre mejor que octubre y diciembre, por supuesto, mejor que noviembre”.

Un chef con los pies en la tierra

Más alla de los números y la cuenta de resultados, el balance es un 'romagnolo' que él autorretrata “feliz y contento”:“Feliz desde el primer díaporque la felicidad te la da lo que quieres hacer. Otra cosa es que lo que quieres hacer te dé los resultados que esperas, y esa es la parte de contento”. Abrió además en un momento en que la gastronomía ya estaba,al igual que ahora,glorificada y elevada a los cielos con chefs comoestrellas, pero él parece estar más allá (o más acá) y rápidamente aborda el asunto con un neorrealismo muy ad hoc: “La hostelería, desde mi punto de vista muy modesto y muy joven, es un trabajo que compensa muchísimo. Si no te gusta, es una esclavitud bárbara, pero si te gusta, hay pocos oficios más bonitos que este. Es un trabajo donde si las cosas las haces medianamente bien, la gente sale con una sonrisa y vuelve, y estaes la mejor de las recompensas”.

¿Lo volvería a hacer? “Lo repetiría con los ojos cerrados”. Le sobran motivos: “Lo primero es la completa autonomía en las decisiones, el hecho de ver que el negocio que haces florecer es tuyo. Para eso hay que construir un equipo y yo siempre he basado mi estrategia de mánager de venta en la buena gestión del equipo comercial, en tener gente que trabajara para mí que fuera mejor que yo. Así es como realmente haces florecer a un equipo, ya sea de ventas, de cocina o de lo que sea”. El que ha formado en A vÁnvera, el suyo, lo forman cuatro personas, dos en sala y dos en cocina, más él, que está en todas partes, derrochando esta pasión suya tan autodidacta como antigua, “aunque cocinarno tiene nada que ver con llevar un restaurante. Detrás del arte de un restaurante hay una hoja de Excel”, matiza.

'Cucinare a vanvera'

La pregunta del millón es por qué su restaurante se llama A vÁnvera. La respuesta es también de concurso: “Porque si se llamara La Trattoria de Luigi, nadie me preguntaría por qué se llama así. Es un argumento más de conversacióny a mí me gusta conversar con los clientes”. Pero sobre todo porque es una expresión italiana que suena bien y que tiene su miga, y porque tal vez provenga de un juego, el del billar, y sea hacer carambola entonces: “Cuando tú haces algo 'a vanvera', lo has hecho sin saber y te sale bien, de chiripa”. Se puede 'cucinare a vanvera' o 'studiare' ídem, y chuparse los dedos o salvar el expediente, traducimos.

La manera en que se fraguó todo le habría gustado a Luchino Visconti. No solo por italiano, sino por lo entrañablemente familiar de la trama. Resulta que Luigi Bertaccini, ejecutivo por las alturas de las telecomunicaciones, donde se manejan presupuestos estratosféricos, era ya en sus horas libres reputadísimo cocinero de lasañas,que causaban furor entre sus compañeros, a quienes se las vendía de una manera que hoy resulta providencial. “Me decían: mira, es que este sábado viene mi suegra, somos ocho, ¿me podrías hacer una lasaña?”. Se las siguen pidiendo, quitando de las manos,con idéntico entusiasmosus clientes: la boloñesa, pero también la de espinacas y requesón, y la de boletus, todo un hit. Bertaccini es de la opinión de que “si el plato está hecho y está bueno, ¿para qué inventar?”, aunque también hace, cómo no, experimentos, “cuando se puede”. Para él, “una hora en la cocina cacharreando es un regalo”.

Una carta asomada al Adriático

Su imaginario, su fe gastronómica y sus emocionesestán escritos enuna carta que no esmuy larga, que rehace tres veces al año y donde reina la cocina sencilla y tradicionalcon un toque de la Romagna (a la italiana, con ‘gn’), que no falte. La abrimos y ahí estánel huevo millesime (by Andrea Tumbarello) y el huevo A vÁnvera (by Luigi Bertaccini), como dos caras de una misma moneda, y toda una lección de gastronomía italiana a renglón seguido: burrata plugiese, vitello tonnato, pizzas y piadinas romagnolas, pastas como los ravioli burro e salvia, los strozzapreti blancos con salchicha y verduritas, o los tagliolini a la trufa.

Y de postre, morcilla de chocolate (receta de la tía Dina), panna cotta, tiramisú, crostata con helado o torrija de panettone con helado de vainilla. La cerramos y entendemos aún más a su paisano Italo Calvino, el escritor rampante, preguntándose como respuesta aquello de 'Por qué leer (o comer) los clásicos'. La guinda del pastel (o del tiramisú) sería sin duda asomarse al Adriático.

Tanto le gusta a Bertacciniel tinglado alrededor de una mesa que se ha sacado de su manga de chef el concepto 'cocina de la amistad', su verdadero carnéde identidad,que se une a la de mercado, de proximidad o de fusión, tan de moda. O sea, “que el que viene a comero a cenar aquí se sienta como si viniera a mi casa”. En italiano, 'coccolato'; en español,'mimado'. Por eso, siempre se sirve él primero, porque “lo más rico está en el fondo. Si hay alguna mujer, yo siempre la dejo la última”. De nuevo,nunca hay que quedarse en la superficie.

El secreto de la pasta, según Luigi Bertaccini

•Buena materia prima.

•Cocerla “sin hacer un potaje” y dejarla en su punto.

•Intentar adulterarla lo menos posible.

•Esto es, añadir la menor cantidad posible de grasas, salsas, caldos, porque alteran los sabores originales de los ingredientes.

•Se ha de hacer (y comer) en el momento: “No la cocinamos y la guardamos al frigorífico”.

•En cuanto a la salsa, “cuando terminas el último tenedor, tienes que estar arrastrando lo que quede de ella en el plato. No me gusta que la pasta nade en el tomate, la boloñesa o la bechamel”. Ni secani nadando.

•Él juega con ventaja, claro: no usa pasta precocinada.

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