Trufa, cocido, maridajes... Cinco experiencias gastronómicas para sibaritas

Ahora que hay un sol naciente iluminando las cocinas de todo restaurante de postín y que no hay chef, incluso 'xef', que no haya bebido de las fuentes niponas hasta emborrarse más o menos de sushi, es buen momento para volver a la trufa y al cocido, para descubrir otras cocinas, para ser testigos de cómo la cerveza le está ganando terreno al vino y confirmarnos una vez más en nuestra fe en los productos ecológicos. Estas son cinco experiencias gastronómicas para sibaritas recalcitrantes en Madrid. Y lo dicho, ninguna es japonesa.

1. Es tiempo de trufa

Y no hay que perderlo. En El 38 de Larumbe (Paseo de la Castellana, 38) lo celebran por todo lo alto, como la gran cita gastronómica que es, hasta el 7 de febrero. El manjar llega desde Soria, Burgos y Navarra, la tierra natal del chef Pedro Larumbe, a este menú compuesto de cinco platos -también se pueden pedir sueltos- a un precio de 80 euros, vinos incluidos.

Entre ellos: burrata trufada sobre tomate confitado y praliné de frutos secos, lomo de corzo con puré de castañas y salsa de trufa, y bizcocho de chocolate al vapor con cremoso de fruta de la pasión. Solo nos queda poner signos de exclamación.

2. Un hurra al producto ecológico

El que engalana 60 recetas tradicionales del mundo entero pasadas por la modernidad en este nuevo restaurante que se llama La Vaquería Montañesa, porque lo fue, en pleno centro de Madrid (Blanca Navarra, 8), y que es también ultramarinos y barra de picoteo para los crudités, las salsas vacilonas y los marisquetes castizos. Presidido todo por el ánimo de hacer las cosas como hace 100 años, o sea muy 'vintage', incluidos los tratos con los pastores. Gracias a ellos, están sobre la mesa los lechazos de oveja churra, los cabritos y los pollos, criados todos en libertad. Hay también mucha pasta, curiosos cócteles internacionales y cerveza de Madrid. ¿Café? El que sirven es de una cooperativa etíope. El triunfo de lo ecológico y sostenible. ¿Más madera? Una ‘jazzwoman’ animando un espacio que es Finlandia, Inglaterra y París a la vez, cuadrando el círculo. Precio medio: 25 euros.

3. Los martes toca cocina armenia

Y seguimos. Los lunes, cocina tradicional americana, y los miércoles, caza. Este es el menú de Beker6 (C/ Hermanos Becquer, 6) para los meses de enero, febrero y marzo. Empezamos con un picoteo casero, un plato a elegir entre perrito caliente, sándwich de rosbif o hamburguesa bañada en cerveza negra, y un 'brownie' de postre (20 euros). Para seguir con una 'mezze' (platos para compartir como el humus con 'mohammara', el 'babaganoush' o el 'kebbe'), brochetas a la parrilla con arroz pilaf y un postre (35 euros). Y terminar a mitad de semana con perdiz, corzo o pato como platos principales (40 euros). No sabrás si estás en un bistró francés o en el viejo Nueva York, pero esto es el cosmopolita Madrid.

4. ¿Cervezas artesanas y alta gastronomía?

Sí, es posible. La rubia le está ganando cada vez más terreno al tinto, con todos los respetos. El menú degustación '25 años de evolución' del restaurante Chirón (una estrella Michelin) es la prueba de que no solo es posible casarse gastronómicamente hablando con el vino; cosas del sumiller y jefe de sala Raúl Muñoz (su hermano Iván a la cocina). Las cervezas protagonistas, que son nueve (como las musas), proceden de Madrid (San Isidro), Burgos (Virtus Trigo), Valladolid (La Real Special Bitter), Toledo (Akira), Pontevedra (Menduiña Santa Compaña) y Bélgica (Lindemans Kriek).

Maridan a la perfección con el cóctel sólido de manzana verde, pepino, albahaca y boquerón en vinagre, el morteruelo marino y berenjena de Almagro, el arroz socarrat de vieira y alioli, las gachas morunas con torrezno, 'harissa' y limón en salmuera, y las judías con liebre. ¿Se te ha hecho ya la boca agua? Lo tienes en la calle Alarcón, 27, en Valdemoro (Madrid). Precio: 110 euros.

5. Un cocido de los de toda la vida

El que sirven en Casa Carola (C/ Padilla, 54), que va directo al centro de la mesa en tres vuelcos para repetir todas las veces que se quiera, y mientras haya fondo y el cuerpo aguante. Aquí el menú no se cambia, diecisiete años después. Así que si te aburre tanta extravagancia culinaria como nos rodea, entrégate al placer de la cuchara y el puchero de ayer. Ya no lo hace Carola, pero su receta permanece como plato único para los mediodías madrileños. Con garbanzos segovianos y de cosecha propia, que conste, pero también con carnes de añojo y pollo, morcilla casera, tocino ibérico, chorizo de sarta, codillo de jamón y huesos de caña. Para rematar la faena: pan recién horneado, postres "de verdad" y café para los muy cafeteros. Precio: 29 euros (cocido infantil, 14,50 euros).

Y eso no es todo, porque por la noche sale a la luz la carta de sobras, tal cual, porque son platos elaborados con los ingredientes que han quedado en la olla. O sea, hamburguesa madrileña con morcillo o el hummus Carola. Esta vez solo viernes y sábado o entre semana para grupos de más de 12 personas. Precio: 15 euros. También hay cocido para llevar.

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