BUENA COCINA Y GRAN IMAGINACIÓN

Cinco restaurantes en Madrid para foodies modernos

La capital es un hervidero en todos los sentidos y no digamos gastronómico. Por otoño los fogones están que arden. Hasta la imaginación se echa en este puchero
Foto: El restobar Le Cocó es todo un mundo multicolor
El restobar Le Cocó es todo un mundo multicolor

Madrid es un hervidero en todos los sentidos, y no digamos en el gastronómico. Los fogones están que arden con la caída de la hoja. Y como en el foro somos más modernos que nadie, nos olemos que aquí se están cociendo platos que no solo engordan el estómago, sino que alimentan nuestra imaginación, lo cual es muy de agradecer. Lo primero y lo segundo. No hemos podido evitar meter las narices.

Celso y Manolo

El nombre suena a tasca, a ración de callos y chato de vino. Y con razón porque Celso y Manolo lo hicieron castizo cincuenta años atrás, dando de comer al barrio (C/ Libertad, 1) hasta que llegó la jubilación y los hermanos Zamora, con sus aires de artistas capitalinos, lo vistieron de la última modernidad otorgándole sus propios mandamientos para el comercio y el bebercio, que rezan de esta guisa: empanadillas martes y trece ("de bonito y amor, con encarna de noche") o bocatas históricos ("pepito de ternera ecológica antológica cántabra"), con cerveza madrileña La Cibeles o porrones de vino no necesariamente de Madrid.

Celso y Manolo es pura impostura (Foto: Pablo Zamora)
Celso y Manolo es pura impostura (Foto: Pablo Zamora)

De sobra se ve con qué ingenio han rizado este rizo. Los huevos son de gallinas no solo felices, sino mimadas y consentidas. Y ellos están empeñados en que sepas qué come lo que tú comes en esta barra informal con taburetes; lo que no está reñido con las mesas, que las hay. Para colmo, el maestro coctelero es de Senegal (Sega) y canta mientras mezcla.

PÍDETE: bacalao noruego 'slow fish' de un abuelo vikingo 4º generación, arroces anárquicos y trifásicos, oda a las morcillas y chorizos de España, quesos de superpastores, y en este plan (todo entrecomillado). El café, recién llegado de Chiapas y tostado en casa.

La Dominga

Este garito de Malasaña (C/ Espíritu Santo, 15) ha inaugurado la temporada por todo lo alto con su cocina en constante cambio. O sea, cocina de fondos, de guisado, de cocción lenta y donde, oh, cielos, prima el sabor. "Queremos -proclaman- que la distancia entre el fast food y nosotros sea cada vez mayor". Estamos en otra taberna, esta con las paredes de ladrillo visto y vistas también las vigas de madera; las bombillas y hasta los coladores (menaje del hogar) descolgándose del techo a diferente altura, y las sillas y las mesas pareciéndose a los cafés de principio de siglo. Sí, La Dominga es muy 'hipster' y con una carta que recoge lo mejor del mercado.

En La Dominga no te olvides mirar al techo
En La Dominga no te olvides mirar al techo

PÍDETE: arroz caldoso de conejo, ragú de setas y trufa fresca, jarrete de cordero de la Sierra de Guadarrama, en su jugo especiado y patatas panaderas, y ensalada de hojas verdes, queso brie de cabra, jamón de pago, semillas y vinagreta de miel y trufa.

Le Cocó

He aquí un restobar, que no es un restaurante ni un bar, sino las dos cosas a la vez y en el Chueca (C/ Barbieri, 15) de las delicias más urbanas. El ambiente es amigable, el horario de nunca acabar y la decoración antigua pero moderna. ¿La carta? Mediterránea y viajera: que se note que estamos en estas latitudes y tenemos alma de Phileas Fogg. El protagonismo se lo lleva el producto fresco de mercado; suele ocurrir. En Le Cocó puedes desayunar, comer, merendar o apuntarte a las copas.

Le Cocó es tradición y vanguardia, un dos en uno siempre bienvenido
Le Cocó es tradición y vanguardia, un dos en uno siempre bienvenido

PÍDETE: unos bastones de berenjena con miel de flores o unos bombones de pollo al curry con la salsa de la casa para abrir el apetito. Pasa a la cuchara con el gazpacho de sandía y redondea con una suprema de cebón o un tartar de atún rojo y aguacate. 

Santo

Es puramente mediterráneo con carta postrada ante el producto español y de la más alta calidad; carne de mercado, aunque sea verdura. Y todo en manos de la chef brasileña Juliana Aguiar, que ha llenado de folclore estos platos casi campestres. El Santo se apellida Restaurante & Deli (C/ Caños del Peral, 9), para los despistados, y es muy urbano y los platos son de autor y la cocina mestiza y el ambiente 'hogar, dulce hogar'. Aquí se mezcla todo. Reina el desenfado y la artesanía.

Santo te propone un picnic campestre a todo lujo
Santo te propone un picnic campestre a todo lujo

PÍDETE: de la tierra, la presa ibérica con mantequilla de mostaza y boniato crujiente o el churrasquito de picanha a la brasileña. Del mar, dúo de ceviches (de la casa y tropical) o la ensalada templada de mariscos. 

Al Trapo

Es donde hay que entrar. Al Trapo del Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía (C/ Gran Vía, 11), que es también cocina informal llevada al extremo y además mayúscula. Porque aquí el comensal puede componer su menú: nada de primeros, segundos y postre. Con el chef Paco Morales (a punto de abrir el restaurante Noor en su Córdoba natal), llega la 'customización' de la carta y los nuevos aires también en sala. Alta cocina para todos y libertad creativa; esta es la idea.

Al Trapo es el paraíso gastronómico y creativo de Paco Morales
Al Trapo es el paraíso gastronómico y creativo de Paco Morales

PÍDETE: para comer con la mano y chuparse los dedos, aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, o cornete de brandada de bacalao con mahonesa de ajo y perejil. De los suaves y elegantes, la ensalada de ricotta y compañía. Del mar de la meseta, las setas de cardo escabechadas o el pez espada con fondo marino. Y de postre, el "pequeño delito" de un mousse de té verde con su helado y sus pistachos.

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