La gastronomía con mayúsculas llega a la universidad

La cocina y la enseñanza están cada día más cerca. Durante siglos el aprendizaje de los secretos del lar fue cosa de la educación informal, de un aprendizaje artesano transmitido de maestros a pupilos. Sin embargo la profesionalización de la gastronomía y su creciente importancia como industria transversal a otras de importante calado en la economía española –caso del turismo– la han acercado hasta la propia universidad. Meses después de la presentación en el País Vasco de la que será la primera universidad gastronómica de la península, los cursos de verano de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo acogen un seminario dirigido por Jesús Sánchez, propietario del Cenador de Amós, entre el 13 y el 17 de este mes.

El programa completo de conferencias tiene los aires de uno de esos menús degustación con una lista interminable de grandes platos a los que resulta imposible decir que no. Centradas en la materia prima y el producto, catedráticos, chefs, pasteleros, críticos y periodistas expondrán durante cinco días sus visiones.

 

La globalización como amenaza de la autenticidad del producto, la importancia de la materia prima y su rentabilidad, la relevancia de los salazones en la industria culinaria o la historia y elaboración de ese capricho de dioses hecho bizcocho que es el sobao: las ponencias y mesas redondas, que se desarrollarán en horario de mañana y tarde durante cinco días, contarán con la presencia de profesionales destacados en diversos ámbitos. Pedro Subijana (Akelarre) abrirá el curso con su ponencia El producto, la interpretación y la carta. Por la tarde, Paco Quirós (Cañadío) dará a conocer los ingredientes que han hecho de la barra de su local un imperdible de la restauración santanderina.

Salazones, sobaos y anatomía patológica

Al día siguiente las salazones toman el relevo: Vicente Leal (de la empresa de salazones homónima), Ignacio San Filipo (presidente de los conserveros cántabros), José Luis Thomas Ríos (Lácteos Bien Aparecida) o Antonio Muiños (Porto Muiños) pasarán a lo largo de la jornada por las conferencias y debates que, en compañía de periodistas y técnicos autonómicos, tratarán de desentrañar los secretos de la abundante industria cántabra de la lata.

Y de lo salado a lo dulce. El miércoles los sobaos serán los protagonistas en las ponencias de la mañana y la repostería en general ocupará los debates vespertinos con una pregunta nada trivial como asunto fundamental: ¿En qué medida afecta la producción a gran escala de repostería a su calidad? Paco Torreblanca, José Manuel de Dios (Cenador de Amós), Fernando Fernández García (Casa Macho) y Miguel Sierra (Pastelería Conceptual) aportarán su experimentada opinión.

El jueves llega el momento más académico del curso: el catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada Raimundo García del Moral, el de Comercialización e Investigación de Mercados de la Universidad de Cantabria Ignacio Rodríguez del Bosque y el biólogo Santiago Orts (Huerto del Cura) hablarán sobre rentabilidad de las pequeñas producciones hortícolas o el nuevo concepto de gastrobotánica. Para terminar Rodrigo de la Calle (cocinero revelación de Madrid Fusión) interpretará a su manera las joyas de la huerta. Para terminar cinco días tan sabrosos como agotadores, el viernes se hablará sobre el movimiento slowfood y los caldos cántabros, que habelos hainos.

Seminario ‘El producto y la interpretación culinaria’

Fechas y horario: 9.30 a 13.30 y 15.30 a 17.30 entre el 13 y el 17 de julio.

Precio: 129 euros.

Información: uimp.es