Lentejas para los fríos días de enero

A estas alturas casi nadie ignora que una de las tradiciones italianas del día de fin de año es cenar un plato de lentejas con alguno de sus fantásticos embutidos, sea cotechino, sea zampone; en España se prefiere cenar cosas más glamurosas.Y es que las lentejas todavía se asocian con tiempos de penuria, y es difícil que sean consideradas un plato de lujo, digno de la mesa de la última noche del año.

Lentejas. Parece que el hombre las conoce y, lo que es más importante, las cultiva, desde hace ocho o nueve mil años. Sabemos que eran parte muy importante de la dieta de los obreros que construyeron las pirámides, junto con el pan, la cerveza y las cebollas. Y, desde luego, las lentejas más famosas de la historia son las que sirvieron a Jacob para comprar a su hermano Esaú la primogenitura; el Antiguo Testamento está lleno de hábiles trepas.

Por aquí deberíamos asociar las lentejas con el Quijote; en su inicio, Cervantes nos informa de que el hidalgo manchego las cenaba los viernes. Y eso las enlaza con las de Esaú: lentejas sin aditamentos cárnicos, lentejas "viudas". En el caso de Esaú, porque la ley mosaica veta a los judíos la carne de cerdo, que tan bien se entiende con las lentejas; en el de don Alonso Quijano, porque era viernes, es decir, día de abstinencia.

Lenteja, en latín, se decía "lens". De "lens" deriva la palabra lente, mientras que lenteja viene de un diminutivo: "lenticula". La propia palabra lenteja incluye lo que, según el DRAE, es un sufijo ("-eja") diminutivo y despectivo.En los idiomas de nuestro entorno, lenteja es, también, diminutivo: "lentille" en francés, "lenticchia" en italiano, "lentilha" en portugués... Es fácil de entender que una lenteja es una lente pequeñita; pero dicen los sabios que no, que una lente es una lenteja grande; se supone que hablamos de lentes biconvexas.

En fin, va de lentejas, que ya saben lo que dice el refrán: "estas son lentejas; si las quieres, las comes, y si no, las dejas". No las dejen: están muy ricas, acompañan muy bien a un montón de cosas y encima son un alimento casi perfecto, por su alto contenido de aminoácidos esenciales; bien es verdad que les falta uno importante, la metionina, pero no lo es menos que el arroz la contiene, de modo que el modo indio de comer lentejas combinadas con arroz responde a una sabiduría ancestral, tal vez védica, porque los aminoácidos no fueron descubiertos hasta el siglo XIX...

Lo más normal, cuando pensamos en lentejas, es unirlas al chorizo. Lentejas con chorizo: un clásico, cuyo mero enunciado nos indica que la protagonista del plato es la leguminosa, no el embutido, que es el acompañante. Si al chorizo le añadimos unos daditos de panceta, la cosa gana riqueza y se convierte en un plato magnífico.

Pero quiero llamar su atención sobre las posibilidades que ofrecen las lentejas convertidas en guarnición, en complemento. Un clásico es el codillo con lentejas, menos extrañas al paladar español que la clásica col fermentada (choucroûte, sauerkraut) de alsacianos y renanos. Pero no solo con el cerdo se entienden bien las lentejas: también con algunas aves, de modo muy especial con el pato.

Ustedes prepárense unas lentejas "viudas" cargando un poquito la mano en el uso de especias, déjenlas más secas que caldosas y acompañen con ellas un confit de pato: una pareja perfecta.

Y hablando del pato y de las lentejas... volvamos a Egipto. Ya hemos dicho que las lentejas eran alimento común; por otro lado, ya los egipcios elaboraban foie-gras cebando ocas. Liguemos ambas cosas: unas lentejas con una royale (flan) de foie-gras.

Por un lado, lentejas "viudas", es decir, hechas con vegetales: zanahoria, calabacín, puerro, ajo... y, claro, sal y aceite virgen para sofreír esas verduras, cortadas del tamaño de las propias lentejas, que serán de las pequeñas, de las verdes de La Armuña.

Por otro lado, mezclen en batidora cien gramos de foie-gras mi-cuit con un cuarto de litro de caldo de ave y un par de huevos. Comprueben el punto de sal y rectifíquenlo si fuere menester. Viertan la mezcla en cuatro cuencos de porcelana refractaria, llenándolas más o menos hasta la mitad; llévenlas al horno, que tendrán ya caliente, y hornéenlas un cuarto de hora: su contenido ha de tener la consistencia de un flan. Terminen entonces de llenar los cuencos con las lentejas, y a la mesa sin más dilaciones.

Estas lentejas podría haberlas tomado el mismísimo Esaú, aunque vista la conducta de su hermano no parece que se estirase añadiendo foie-gras (si lo conociese) a sus lentejas.Alonso Quijano, en cambio, tampoco podría disfrutarlas, al menos no en viernes. Pero a ustedes nadie se lo impide, y unas lentejas con royale de foie-gras son un plato perfecto para estos fríos días de enero; un poco de retraso respecto al uso italiano no creo que vaya a disminuir la buena suerte que los transalpinos asocian al consumo de esta leguminosa para despedir el año. Por si sí o por si no... háganse unas lentejas.