Neguri, un vasco muy interesante

Inaugurado en 2004 en el barrio de Salamancacon el nombre de Gasset 75, su propietario,Alberto Vadillo, dio un giro completo al negocio y transformó su cocina y los espacios, dividiendo el local en dos zonas diferenciadas. La de abajoabre temprano y hasta mediodía mandan los desayunos; después, a partir de mediodía, los pinchos y los vinitosse hacen protagonistas. La comida se ofrece en dos formatos: de pinchoso un buen menú del día, por 12 € con vino y postre. La otra opción es la de subir a los comedores de la primera planta y enfrentarse a una carta típica de la cocina vasca renovada. Pablo Pérez, su ideólogo y chef, ejerce también de maître en el local de la calle Costa Rica

Hasta la hora de la cena funciona como vinoteca y champanería. José Villanueva, un campeón de la coctelería, ofrece unos estupendos combinados y gin-tonics de los que puedo dar fe.

Los lunes y jueves se haceun menú de mus, que consiste en un contundente plato de chuchara y un segundo a 20 €.

La planta baja con su barra a la derecha de la entrada tiene repartidas por la sala una serie de mesas altas con sus banquetas correspondientes. En sus paredes, tres hermosas pizarras, que anuncian todos los pinchos, raciones y platosque se pueden tomar. La planta alta, dos comedores de distinto tamaño. El pequeño, con una única mesa para 6 u 8 personas.

Además, dispone de una amplia terraza, muy frecuentada en cuanto aparece el sol.

Como hemos mencionado arriba, sucocina es vasca renovada, con un alto porcentaje de productos traídos de allí: las piparras, los chipirones, los pimientos y los pescados.

Su carta es amplia:comoentradas,el jamón y lomo de bellota, cecina de La Bañeza con virutas de parmesano, queso Idiazabal con membrillo y nueces,anchoas de Santoña, piparras fritas de Ibarra, pimientos de Gernika, chistorra de Navarra con patatas fritas, croquetas de jamón, de boletus y jugo de trufa y de carabineros, almejas a la marinera con reducción de Txakoli y, para no cansarles, algunas cosas más.

Tienetres contundentes platos de cuchara:las alubias de Tolosa (babarrunak) con todos sus sacramentos, el castizo cocido madrileño y las lentejas pardiñas con perdiz y foie.

Depescados: el ceviche del chef, el bacalao rebozado con cerveza Mahou, el bacalao al pilpil como en Bermeo, el bacalao de Bilbao con confitura de piquillo y pimiento verde, la merluza fresca rebozada como en Getaria y el rape del Cantábrico al horno con refrito de Txakoli.

Decarnes: el solomillo de ternera a la parrilla o al foie, el entrecotde cebón, el chuletón de1 kgde La Bañeza, loscallos a la madrileña y el rabo de toro(estos últimos no son del norte, pero son los platos estrella).

Y para terminar, unbuen postre caserocomo la tarta de queso con arándanos, coulant con chocolate caliente y helado de vainilla, y el carpaccio de piña con helado de mandarina y Cointreau.

La bodega es muy buena con excelentes vinos de autor, amén de las más conocidas denominaciones de origen.

Precio medio de carta: 35 €.

Neguri. C/Ortega y Gasset, 75.Madrid. Tel:91 4018252.

PD: desde primeros defebrero, han inaugurado un nuevo local de similares características, en la Plaza de Valparaíso 3 (telf.91 5135342) en Madrid.