grandes Restaurantes de siempre

La Tasquita de Enfrente, una casa de comidas de lujo

Cuando la trastienda de la Gran Vía por la calle Ballesta y alrededores era un submundo, Juanjo ya regentaba y daba de comer de lujo en la 'tasquita' que había heredado de su padre.

Foto: Ensaladilla de La Tasquita de Enfrente (Foto: Capriles)
Ensaladilla de La Tasquita de Enfrente (Foto: Capriles)

Cuando a principios del 2000, lo que podíamos calificar como la trastienda de la Gran Vía, la calle Ballesta y alrededores, era un mundo irreal, Juanjo ya regentaba y daba de comer de lujo en la 'tasquita'. Aquí, en un pequeño local frente a la Gran Tasca en la que su padre servía uno de los mejores cocidos de Madrid, decidió volcar sus sueños y abandonar el mundo de la empresa y la corbata por el del mandil y los fogones.

Siempre he tratado de ir a cenar, porque de noche el escenario se transformaba, rodeado de clubes de alterne, meretrices y desheredados del mundo, en un callejón a medio alumbrar. Entrar en La Tasquita era como ver la luz al final del túnel. Hoy, con aceras más anchas, árboles y negocios que han crecido bajo la sombra protectora de La Tasquita, este sigue siendo un sitio de referencia, uno de los grandes restaurantes de Madrid, junto a Abraham y Sacha. Este local, estrecho, casi angosto y alargado de paredes de ladrillo, de tonos rojizos, se ha renovado completamente hace apenas tres meses, para seguir siendo un clásico actualizado, pero de colores más neutros y elegantes y, eso sí, con los cientos de cuadros, caricaturas, dibujos y versos que cuelgan de sus paredes y que sus amigos artistas han ido dejando como testimonio de su amistad y admiración.

Juanjo es un cocinero con personalidad, que mantiene y defiende unos pocos criterios básicos e innegociables que se han hecho identitarios de su cocina: producto, producto y producto. Después, solo queda añadir un toque sutil y elegante a cada ingrediente para presentar platos redondos y en muchos casos difícilmente superables. Si mantiene una filosofía en la cocina, extiende sus principios a la sala y no permite mesas de más de cuatro comensales, un número que considera idóneo para que la experiencia sea satisfactoria y compensada.

Para empezar, su tradicional aperitivo de morcilla con calabaza, suave, casi dulce y el irresistible pan de aceite con escamas de sal. Unas insuperables croquetas o buñuelos, que no es que sean cremosas, es que son líquidas, se funden y licuan en la boca, algo sorprendente, con un rebozado tan ligero que consigue disfrazarlo de modo que no se aprecia. La ensaladilla, una de las mejores del circuito madrileño, se presenta siempre potente y envuelta en una mayonesa casera excelente, y unas estupendas ortiguillas gallegas.

Mollejas con trufa negra
Mollejas con trufa negra

El morrillo de salmón, que, según nos cuenta Juanjo y para entendernos, extrae del entrecejo. Una pieza que no se encuentra por ahí; de hecho, creo que era la primera vez que la probaba y su textura es increíblemente suave, sedosa, casi gelatinosa y que, desde luego, va más allá de unas buenas cocochas. Unas mollejas sobre un fondo de puré de patata y trufa negra es un plato muy equilibrado y compensado.

De postre, una torrija, con dos texturas, cremosa en su interior y con una fina costra crujiente en su exterior, una versión diferente de la tradicional torrija, pero cuyo sabor a vainilla y canela con una gota de aceite de oliva nos retrotrae a ese postre tan nuestro.

Torrija
Torrija

La Tasquita de Enfrente. C/ Ballesta 6, Madrid. Tlf: 91 532 54 49

 

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