armonías, combinaciones y maridajes

Maridajes vino a vino: Palomino

Ha sido la uva tradicional de la D.O. Jerez. Es en esta zona desde hace siglos donde adquiere su singularidad por la cercanía al mar y las características del suelo donde crece: las albarizas
Foto: EFE/Rafa Alcaide
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La palomino es una variedad de uva extendida por todo el mundo, desde Australia hasta Francia pasando por Sudáfrica y Túnez. Pero, sin duda, donde adquiere su mayor esplendor es en España y afinando un poco más, en la D.O. Jerez. Ha sido la uva tradicional de esta zona desde hace siglos, donde adquiere su singularidad por la cercanía al mar y las características del suelo donde crece: las albarizas.

Conocida también como listán, albar, palomina, albillo de Lucena, dorado y jerez, se cultiva además en Galicia, Canarias, Valladolid y León, aunque no se obtienen los mismos rendimientos que en el marco de Jerez.

En general, obtenemos vinos de graduación media, color amarillo pálido y aromas herbáceos. En cambio, se modifican mucho sus características cuando se utiliza para elaborar los vinos generosos de Jerez. Si se trata de un fino o una manzanilla, criados bajo velo de flor, dominan los aromas primarios de la variedad como la flor de manzanilla y las hierbas del campo, y cuando se trata de un oloroso o amontillado los vinos se vuelven más aromáticos, salinos, con aromas a almendra y avellana, aunque todos mantienen su sabor fresco y punzante.

VIII Salón Internacional de los Vinos Nobles, Generosos, Licorosos y Dulces, Vinoble 2014
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¿Con qué platos podemos maridar un vino elaborado con palomino?

Si lo que vamos a poner en nuestra mesa es una manzanilla, lo podremos acompañar, sin duda, de pescado o marisco, pues es su compañera perfecta, y cómo no mencionar el famoso pescaíto frito. Asimismo, complementa muy bien a embutidos, salazones como la mojama y a los arroces. La manzanilla armoniza muy bien por su baja acidez con ensaladas, aliños y en general platos aliñados con vinagre.

En el caso del fino acertaremos seguro con los pescados y mariscos, pero podemos atrevernos a maridarlo con comida japonesa, como el sushi o el sashimi. Otra apuesta segura son los embutidos y sobre todo el jamón ibérico, que ve potenciado su sabor con este vino.

El amontillado, tan intenso y complejo como sus maridajes  a los que aportará su toque personal. Ideal para pescados ahumados como el salmón, bacalao, atún o esturión; espárragos verdes, quesos curados, risottos o carnes blancas como el pollo al curry, ya que admite muy bien las especias. Combina bien hasta con ese plato tan difícil de maridar como son las alcachofas, ya sean en crema, a la plancha o cocidas, así como de platos de verduras.

Y si nos decidimos por un oloroso, al ser bastante glicérico y más alcohólico que los anteriores, lo acompañaremos de platos potentes y con carácter. En esta línea podemos escoger entre quesos curados como manchego, zamorano, idiazábal o parmesano. Guisos de carne, como estofados de perdiz, carrilleras ibéricas y, cómo no, la cola de toro. Si quieres probar algo sorprendente, tómate una copa de oloroso con un lomo de atún rojo a la plancha. ¡Te encantará!

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