Cornelius, mariscos y pescados en los fiordos

A la entrada de los fiordos, a solo media hora en barco de Bergen, en la isla de Holmen y muy cerca de los criaderos de trucha del mar de Noruega, a la que por la calidad de su carne, sabor y relativa escasa producción llaman'la joya de los fiordos',solo hay un restaurante y una preciosa casa donde vive la mujer de Alf, su dueño. Alf es un tipo cuando menos singular, su aspecto a lo Cocodrilo Dundee, siempre tocado con un sombrero, te recibe en el muelle con una botella de Prosseco, una sonrisa y muchas ganas de charlar. Aprovechando que da el sol y nos podemos sentar en el embarcadero a disfrutar del día y de su conversación. Nos cuenta cómo de joven soñó con hacerse dueño de la isla, de la que por cierto siempre estuvo enamorado, porque allísu abueloCorneliuspescaba para vender luego en Bergen, y cómo pretendió casarse con la hija heredera del propietario de la isla, pero también fracasó. Su mejor amigose adelantó, “porque él tenía moto y yo no”, comenta riendo.

Su verdadera vocación es la de salir al mar con su amigo Paul, un simpático escocés, a bucear en busca del mejor marisco que servir luego en su restaurante: langostas, vieiras, almejas enormes, grandes bueyes de mar y la mejor trucha del mundo, de carne asalmonada, prieta y tersa, y de intenso sabor porque nada en una combinación de agua dulce que procede del deshielo de los icebergs y la salada del mar, templada por la corriente del Golfo y que he descubierto quese vende también en España.

A su restaurante acuden Bruce Springsteen, Iron Maiden, Madonna, cuantos artistas de renombre recalan en el país y “tú”, señala riendo de nuevo. Después de todo tipo de fracasos sentimentales y económicos, vio cumplido su sueño, cuando la rica heredera enviudó. Cornelius es un restaurante precioso, a la vista cuando llegas en barco. Es una gran pecera de paredes de cristal y suelos de madera, donde alimenta un vivero en el que guarda el marisco capturado hasta que se come, yun pequeño invernadero donde cultiva hierbas aromáticas con las que condimenta y añade sabor a sus pescados. Cambia la carta cada vez que lo hace el tiempo y varían las capturas.

Cuando pasamos a cenar a uno de sus comedores, el sol, que todavía levanta una cuarta del horizonte a pesar de ser casi las nueve de la noche, templa el amplio ventanal que nos separa de un mar calmado cuya superficie brilla plateadacomo la piel del pescado que vamos a comer.

Unas vieiras de generoso tamaño, pero muy suaves y delicadas en la boca. Un tartar de trucha, que permite a este pescado mostrarse en todo su esplendor porque, según nos cuenta Alf, cuanto más cruda, más se aprecia su calidad. Unas originales piezas maki de trucha ligeramente rebozadas durante unos segundosnos sorprenden. Como no podía ser de otra forma por estos lares, acabamos la cena con un taco de bacalao de la zona, cuyo sabor delicadono hubiéramos acertado en una cata a ciegas, sino que tal vez hubiéramos identificado con una estupenda merluza del Cantábrico de extraordinaria delicadeza de sabor y textura.

De su cuidada bodega nos 'regaló' un extraordinario borgoña y culminamos con una ración más de charla junto a Paul y Alf, de nuevo sentados en el embarcadero, escuchando sus anécdotas y singladuras de toda una vida por el mundo, mientrasla noche trataba infructuosamente de establecer su reino.

Cornelius.Bergen (Noruega).