El salmonete de roca en Arbidel y en Rooster

Un pescado que cautiva e hipnotiza por sus rojos intensos y marcados primero,y por su carne tersa, deliciosa y semigrasa después,gracias a la cual su sabor es intenso y profundo. A partir de ya, en este mismo mes de mayo, comienza la temporada y las capturas tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, que se extienden hasta bien entrado julio para permitirnos disfrutar de este gran pescado. Es uno de los pescados más intensos y agradecidos por su carne firme y sabor largo,más cuando su tamaño se acerca a ese ideal, no muy grande y que no sobrepase los 12 centímetros. Parece que cuando su tamaño es mayor, puede resultar algo más basto,pero cuando mantiene las proporciones, sus sabores se encuentran más concentrados y se muestran de una forma más explícita, pero sin avasallar. Hoy vemos cómo los preparan en Arbidel y en Rooster, nuestros sitios de referencia en esta ocasión.

Arbidel, el restaurante de Jaime Uz, en Ribadesella, es una de las nuevas estrellas Michelin de este año. Ha sabido mantener un gran nivel desde su apertura, ubicarse en un enclave único y mantener unos precios muy asequibles (menú 35 €).Uzintroduce un punto de renovación en la elaboración de los pescados, les da una vuelta para extraer todo el potencial de losmismos y presentarlos en recetas limpias, intensas y frescas. Así, su salmonete desespinado, en lomo, aprovecha el jugo de cangrejo para potenciar los matices de su carne prieta pero jugosa, y aromatizarlo con estragón e hinojo que refresca la potencia del sabor penetrante del plato.

En Madrid, en el barrio de Salamanca, Roosteresun proyecto de tres grandes profesionales que en solo nueve meses se ha consolidado como un referente en donde se apuesta sobre seguro. La rigurosa selección del producto que hace Alfonso, su cocinero (no hay más que echar un ojo a las verduras y los pescados que se exhiben en la barra),la forma en que lo preparan, yel conocimiento de Ana, su sumiller, para combinar platos y vino, suelen ser caballo ganador. El salmonete lo montan en el plato aprovechando el juego cromático que los intensos colores dibujan. Pero por supuesto no solo cuenta el color. Aprovechan el intenso y característico sabor del salmonete y lo combinan con un puré de zanahoria. Sabores potentes y frescos de semillas del sur (comino, clavo, anís…),consiguiendo de esta manera una mezcla de fuerza y frescura al mismo tiempo.

Ananos sirvió un Pazo das Bruxas,un albariño de Rias Baixas cosecha2013. Color amarillo pálido pero brillante. Fragante en nariz, y goloso a la entrada pero fresco durante su recorrido, para guardar un recuerdo elegante y equilibrado.