30 platos y sitios para recordar y repetir

La relación de restaurantes y platos que se incluyen en este artículo, son el resultado de una selección muy particular y no exhaustiva de lugares y sabores vecinos de Madrid. El presente listado, por tanto, surge de la propia experiencia y memoria personal y del gusto de un paladar concreto, el mío. Podrá haber cientos o miles de posibles clasificaciones, ranking diferentes, quizás tantos como lectores de este diario, pero de lo que si estoy seguro, es de que, difícilmente, habrá amantes de la mesa que no estén de acuerdo con la mayor parte de lo aquí mencionado.

Los restaurantes se relacionan por orden alfabético, citándose en cada caso el plato que uno tiene mas asociado al sitio. De aquí los callos, de allá la merluza a la gallega, del otro sitio las alcachofas cocidas, la ensaladilla o la panacota.

Es indudable que en la práctica totalidad de los restaurantes citados, habrá muchos otros platos dignos de mención, e incluso, objetivamente, mucho mejores para ser recomendados, pero como he dicho antes, esta es una lista enteramente personal y por tanto caprichosa y parcial. Como decía un famoso cocinero cuando el periodista le preguntó cual era, después de él, el mejor cocinero del mundo. ”No le voy a decir cual es para mi el mejor cocinero del mundo, pero si le diré cual es para Vd….. su madre..”. Y es que, aunque la respuesta no parece nada rigurosa, es cierto que para todos, o la mayoría, habrá un plato o sabor casero de la cocina de nuestra madre que, sin ser quizá algo excepcional, nosotros recordaremos siempre como algo único. En mi caso, son las patatas con bacalao de la mía. Interprétese así lo que sigue a continuación y que a Vds. les sepa bien.

El pollo asado de La Bomba Bistró

En la Bomba Bistró han convertido el pollo asado en un auténtico delicatessen. Criado en semilibertad, es como ellos dicen: “Un pollo fuera de lo común”. Perfecta cocción (12 horas) y carne melosa con un toque de pimienta.

La fritura de pescado de La Caleta

El sitio de Madrid en el que mejor fríen el pescado a la andaluza. Su cazón adobado ofrecido en papelote como en Cadiz, es insuperable.

La merluza a la gallega de Casa D’aTroya

Sus pescados a la gallega son inigualables; en especial su merluza. Si lo pides, también recordarás su salpicón de bogavante .

El bacalao rebozado de Casa Labra

Desde 1860 sus bocaditos de bacalao rebozado son una parada inexcusable. Los puede haber parecidos, como los de Casa Revuelta, pero no mejores.

Los huevos estrellados de Casa Lucio

Lucio inventó hace décadas un clásico de la cocina popular madrileña. Sus célebres huevos estrellados. Desde entonces, infinidad de imitadores han intentado replicarlos, pero, para mí, siguen siendo imbatibles.

La ensaladilla rusa de Casa Rafa

Podría hablarse mucho y largo de sus magníficos pescados, pero cuando yo voy a Casa Rafa lo que pido en barra invariablemente es su ensaladilla rusa, acompañada con unas gambas cocidas, o con una ración de su también difícilmente igualable jamón ibérico.

El rabo de toro de Casa Toribio

Toribio tiene la exclusiva de los rabos de la plaza de las Ventas. Su rabo de toro realmente deja huella. Lugar y propietario muy particulares.

La ensalada de corujas y tomate feo de La Catapa

La Catapa es una de las mas excepcionales tabernas actuales de la capital. En plena “costa de la calle Menorca” ofrece multitud de platos plenos de personalidad y sabor. Yo lo tengo asociado con el buen comer en general pero, en temporada, no me pierdo su ensalada de corujas, borujas o pamplinas; una planta silvestre de delicado sabor amargo que nace en las cercanías de los manantiales. En Catapa la sirven con tomates feos de Tudela. Un tomate que huele y sabe a tomate.

La sorpresa inesperada de Diverxo

Mezcla de sabores y texturas siempre sorprendentes. Un excepcional lujo culinario. El único problema es que si quieres tener la mejor y más elevada experiencia gastronómica de la capital, tendrás que armarte de paciencia (3 o 4 meses de espera) y preparar entre 150 y 200 € por comensal.

(continuará)