La mejor fabada del mundo en Casa Gerardo y Casa Chema

La fabada es el plato emblemático de Asturias. Las alubias blancas y secas con embutido ‘compango’representan a la región en la que destacan dos de las mejores fabadas del mundo, las que se comen en Casa Gerardo y Casa Chema

Casa Gerardo

En Prendes, desde 1882, hay una casona de piedra en la que Marcos y Pedro Morán han evolucionado hasta lograr un equilibrio magistral entre la cocina tradicional y la de vanguardia, no ya tanto en sus puestas en escena, que mantienen una versión más reconocible y clásica,como por la utilización de técnicas depuradas con las que logran ejecuciones impecables de platos y de recetas de pura tradición asturiana. Dicen que es el único restaurante de España en el que la cocina se ejecuta a 4 manos y se piensa con dos cabezas.

Tres menús que van in crescendo: uno clásico de 10 platos, otro de 18 pasos y otro de 25 platos para entender su cocina en mayor o menor profundidad.

Su fabada es única, pero sus croquetas de compango de fabadamerecen un comentario adicional: pura crema y sabor a fabada latente en cada bocado. La fabada se hace en agua descalcificada y caldo de gallina que aporta sabor. Mantequilla que añade esa consistencia mantecosa y sápida al caldo. 40 minutos de cocción; primero el fuego fuerte durante 20 minutos y se para; después, otros 20 minutospara que el fuego vaya impregnando más lentamente el caldo y las fabes de sabores rotundos.

Proponemos un tinto Celeste Crianza, cosecha2012, de Ribera del Duero, de aromas intensos a zarzamora,arándanos y finísimo roble. Es un vino redondo, aterciopelado y maduro que deja el paladar perfumado. Este vino se elabora en la finca de Fompedraza en la Cuenca del Duero, próxima al río Duratón, que se caracteriza por páramos y valles encajonados que dan equilibrio y maduración a la uva de tempranillo.

Casa Chema

Situada a 10 minutos de Oviedo y Mieres en una zona montañosa y muy cerca del Balneario de Las Caldas, Casa Chema es una terraza con unas inmejorables vistas sobre el río Nalón y la Peña Avis. Se sirven menús diarios a unos increíbles 18 euros, en los que, entre las opciones de primeros, se incluye su espectacular fabada, reconocida en 2011 como la mejor del mundo.

Solo utilizan faba de Pravia, una faba grandepero muy fina, apenas sin piel, de modo que en la boca más que masticar se deshace. Se cocina en plancha para que el calor se reparta por igual en toda la superficie de la pota o cacerola, y se hace muy despacio para que todo el guiso se vaya impregnando de todos los sabores y matices de todo el embutido casero de cerdos que crían en Belmonte. El tocino se va deshaciendo para dar untuosidad al caldo. Se utiliza agua mineral para evitar la cal del grifo, y pimentón en crudo para darle el color y aspecto final anaranjado de cualquier buena fabada. Durante la cocción van retirando frecuentemente la grasa que se acumula en la parte superior.

2 horas y media de cocción, más casi otra hora para que la fabada repose. Dicen que es mejor tomarla así que de un día para otro, en que el líquido se espesa y no sienta igual.

Proponemos un Atrium de uva merliot. Vino de color cereza oscuro, intenso aroma a confitura de frambuesas, que culmina en un paladar elegante y armónico, aterciopelado y sabroso que deja en boca un largo rastro de fruta.