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Sinfonía Rossini, ¿la mejor cocina italiana en Madrid?
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Sinfonía Rossini, ¿la mejor cocina italiana en Madrid?

Justo a un costado detrás del hotel Palace, se encuentra este pequeño restaurante, Sinfonía Rossini, la patria del parmesano, la mortadela, el linguine, el tiramisú y el café expresso

Foto: Sinfonia Rossini. Spaghetti Carbonara
Sinfonia Rossini. Spaghetti Carbonara

Los restaurantes italianos son, tal vez, los que más tradición tienen entre nosotros, seguramente los más copiados y a los que más imitadores les han salido en nuestro país. Creo que esto ha producido un deterioro en la imagen que tenemos de ellos, yla razón por la que mucha gente cree que su cocina es sencilla, rápida, barata inclusoy resultona como mucho,pero seguro que la inmensa mayoría jamás la identificaría con cocina de altura y de nivel. Nada más lejos de la realidad. Dehecho, la lista de los 50 mejores restaurantes de Pellegrinoacaba de aupar al segundo puesto como mejor restaurante del mundo y tan solo detrás del Celler deCan Roca a Massimo Botura, de Ostería Francescana, en Módena; tal es la calidad de sus ingredientes y elaboraciones, la variedad de sus recetas y la excelencia de la técnica con la que presenta sus platos.

En Madrid, Gianni Pinto, de forma casi callada, sin hacer ruido, ymucho menos conlas estridencias de otros, hace una cocina sofisticada, buena, rica y de sabores, con platos casi perfumados por la trufa y los balsámicos, con los que realiza una gran cocina italiana. Tal vez la mejor cocina italiana de Madrid.

Su pequeño restaurantecuenta solo con dos salasmuy pequeñas, que limitan el aforo y la afluencia de comensales para que esta sea una experiencia controlada por Gianni en todo momento.

Deliciosos los quesos y vinos italianos que ya de por sísolos podrían ser una de las mejores comidas posibles, pero que en este caso sirven de acompañamiento y aderezo, yforman junto con el vinagre balsámico auténtico y la trufa loselementos diferenciadores que realzan los platos hasta el límite de una cocina más que notable.

Un sorprendente parmentier al estilo parisino con sifón de trufa blanca, almendras tostadas y parmigiano reggianoarranca exclamaciones de aprobación. La selección de quesos italianos es excelente, afinados y curados con precisión, como un parmigianoreggiano de larguísima curación de sabor muy intenso y profundo. La mortadela de Bologna a la trufa negra eleva este fiambre denostado en nuestras mesasa categoría de gran bocado, ytan extraordinario como algunos de nuestros ibéricos.

La búfala, suave mozzarella de búfala Campana, con tomatitos cherry y aceite de oliva de etiqueta lógicamenteitaliana. Sublime el solomillo italiano de buey curado 30 días, cortado a mano y más que aromatizado, perfumado con aceite y trufa negra, balsámico de Módena y lascas de parmigiano reggiano de tres años.

De la pasta propiamente dicha, destacar el linguine de trigo duro con salsa de sepia, cebolla, ajo y salsa de tomate estofada; es un plato soberbio. El linguine fino, perfectamente cocido con el sofrito de cebolla y ajo y la salsa de sepia y tomate es imbatible. Los spaghetti vongole,de los mejores que hemos tomado -si no, el mejor-, un plato que tiene profundidad.

No suelo tomar segundos platos en los restaurantes italianos porque las entradas y las pastas suelen saciarme suficientemente, pero aquí es obligado guardar un hueco. El pulpo, un plato que encontramos en prácticamente cualquier carta, aquí es diferente y riquísimo. Se asa con ajo, pimienta y sal;este símerece la pena.

Y de postre, cómo no, el popular tiramisú, nada empalagoso, etéreo, excelente, acompañado de un buen café expresso, una mezcla que tuestan en Sicilia y que para míes el mejor de Madrid.

Sinfonía Rossini. C/ Calle Duque de Medinaceli, 12. Madrid. Tlf: 91 369 31 78.

Los restaurantes italianos son, tal vez, los que más tradición tienen entre nosotros, seguramente los más copiados y a los que más imitadores les han salido en nuestro país. Creo que esto ha producido un deterioro en la imagen que tenemos de ellos, yla razón por la que mucha gente cree que su cocina es sencilla, rápida, barata inclusoy resultona como mucho,pero seguro que la inmensa mayoría jamás la identificaría con cocina de altura y de nivel. Nada más lejos de la realidad. Dehecho, la lista de los 50 mejores restaurantes de Pellegrinoacaba de aupar al segundo puesto como mejor restaurante del mundo y tan solo detrás del Celler deCan Roca a Massimo Botura, de Ostería Francescana, en Módena; tal es la calidad de sus ingredientes y elaboraciones, la variedad de sus recetas y la excelencia de la técnica con la que presenta sus platos.

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