El pato azulón y su interpretación en Arzak y Goizeko Wellington

En nuestro reconocimiento a los platos más señalados de nuestra gastronomía, no podía faltar alguno de caza, por la intensidad y los sabores marcados de sus recetas y la textura de la carne de animales salvajes, más ricas y sabrosasque las de sus congéneres domésticos. De entre todas las piezas de caza de las que podríamos hablar, destacamos el pato salvaje o azulón, un producto que actualizaron y pusieron de moda en los fogones de las cocinas de nuestro país vecino los chefs de la llamada nouvelle cuisine.

Recetas clásicas aparte, como el pato a la naranja o el pato prensado del restaurante parisino Tour d’Argent(en el que se inspiró la película Ratatouille), que se cocina prensando primero todos sus jugosque sirven como base de la salsa y donde cada uno de los patos que se sirven se numeran como ejemplares únicos desde el siglo XIX, destacamos las recetas e interpretaciones que del patohacen en el restaurante vasco Arzak y en el madrileño Goizeko Wellington.

Arzak, porque Juan Mari es el hijo aventajado (junto con Subijana de Akelarre), el heredero directo de la nueva cocina francesa, la que impulsó el pato como producto sofisticado y elegante,y porque a su vezes el padre de la nueva cocina vasca y padrino de la gastronomía española de vanguardia; desde que con la autoridad moral que le daba su trayectoria y reconocimientosapadrinara y bendijera aquella forma de cocinar, alejada de los cánones, que un joven cocinero, Ferrán Adrià, comenzaba a elaborar en Cala Montjoi.

Arzak, un cocinero inconformista, un precursor innovador yrenovador de tantas recetas vascas e internacionales, que hace posible gracias a un dominio absoluto de la técnica, realiza platos efectistas, cromáticos, de sabores pronunciadosy elegantes, siempre con puntos de cocción y elaboraciones sobresalientes que rayan la perfección. Aunque de entre su ya larga colección de platos emblemáticos destacan sus pescados y mariscos, que han mostrado al resto una forma de hacer cocina,esta vez hablamos de su excelente pato salvaje de temporada. Un pato de ejemplares jóvenes del que extrae las pechugas y sazona ligeramente untándolas con un mojo de cebolla, almendra frita, vermut y pimienta principalmente, yque luego pasa por la plancha el tiempo mínimo para que muestre toda su potencia de matices y tonalidades, y que acompaña de un aceite azul y finas láminas crujientes de patatas moradas.

Un plato redondo si acompañamos de un Gran Coronas, un vino del Penedès, de uva cabernet sauvignon y tempranillo, y de larga crianza en robleque resulta afrutado, intensoy sedoso.

Utilizando como hilo conductorla cocina vasca, saltamos a uno de sus exponentes más destacados en Madrid, Goizeko Wellington, de Jesús Santos, un restaurante de recetas vascas clásicas actualizadas, que hace una cocina de producto, de presentaciones sencillas y limpias, y en cuyo interesante menú caben platos de inspiración francesae internacional. Jesús hace, en temporada, uno de los mejores patos azulones de la capital. A estas alturas del año mantiene en carta una receta original y diferente, un magret ahumado al té verde. En su elaboración, primero lo limpiade grasa y lo marina durante media hora en limón, azúcar, sal y pimienta. Después, lo ahúma durante 15 minutos en una sartén en la que quema azúcar moreno y té verde. Una vez enfriado, lo dora por la parte de la piel y lo sirve fileteado. Un plato muy elegante y fresco.

Para acompañarlo proponemos un vino Santa Digna, de Chile, del valle central, de uva cabernet sauvignon que se vende bajo el sello de 'comercio justo'.

Arzak. C/Alcalde Elósegui, 273.San Sebastián. Tlf: 943 27 84 65

Goizeko Wellington. C/Villanueva 34.Madrid. Tlf: 91 577 01 38