Chirón, la cocina de sabores con estrella al sur de Madrid

Muchos de los mejores restaurantes se encuentran alejados de los grandes centros urbanos, no buscan el cobijo de zonas de moda o de las vías principales de grandes ciudadespara reivindicar y amparar su cocina, porque surgieron y se hicieron como resultado de una tradición familiar con anclajes en tal o cual lugar y porque defienden su cocina desde los fogones y no desde su exhibición en zonas de paso; y si no, fíjense en el mejor restaurante de todos los tiempos,El Bulli, allá en Cala Montjoi, o un Quique Dacosta que, con la excepción del mes de agosto, en Denia apenas viven cuarenta mil habitantes, oEl Bohío, de Pepe Rodríguez, en Illescas.

Esta de algún modo es también la historia de Chirón, un restaurante escondido en el centro de Valdemoro y cuya cuarta y jovencísima generación consiguió de forma vertiginosamente rápida su primera estrella Michelin en 2012, al poco de hacerse cargo del restaurante que regentaban sus padres. Iván Muñoz, en la cocina, yRaúl, su hermano, en la sala y como sumiller, se reparten con igual oficio y profesionalidad las principales responsabilidades.

Una gran sala, espaciosa, luminosa y diáfana dispone las mesas, muy amplias, con gran distancia entre ellas. Una separación inusual en otros restaurantes y que seguramente considerarían desaprovechado,pero que Iván y Raúlsacrifican con gusto, para ser generosos con el espacio vital del comensal y su confort. Si la cocina es de raíces, evolucionada, de sabores intensos y prolongados, de productos excelentes, de técnica depurada, yel servicioes profesional, correcto, cercano y agradable, a la sala le falta el encanto que podría esperarse de una cocina de gran nivel. En todo caso, como el protagonista es y debe ser la gastronomía, la sala no empaña una nota general que es muy alta.

Iván despuntó ya tras su graduación en la Escuela de Hostelería de Toledo haciéndose cargo de Chirón y evolucionando su cocina Ante todo, hace una cocina que responde a un concepto muy estudiado, que le ilusiona y entusiasma: conseguir extraer de un producto sobresaliente y de cercaníatoda la esencia y potencia de sus sabores (una de sus constantes). Por otro lado, el guión de sus platos se escribe a través de la exaltación de humildes recetas manchegas; de asados y platos de caza castellanos y de condimentos y aderezos de hierbas aromáticas del entorno del Mediterráneo. Iván define su cocina como “de sotobosque, de materia prima, animales y plantas, que se encuentran a la sombra de las copas de los árboles del bosque mediterráneo”.

Su menú degustación consta de 9 platos principales y 2 postres, entre los que destacar su tradicional yogur de morcilla (en la carta desde siempre), que ensambla el sabor de la morcillacon la cremosidad del puré de patatas y la textura del yogur cuando hundes la cuchara en la terrina. Una secuencia que llama morunay que incluye gachas, torreznos y los sabores profundos de la ropa vieja y la sopa del cocido. El bocadillo de falso lomo de orza ahumada, un bocado sutil. Un plato fresco, pero intenso, de bacalao, naranja y crema de piparras en la que todos los ingredientes encajan perfectamente y hacen un plato redondo. Un pisto original y bien armado de sabores. Sorprendente arroz con socarrat, complejo técnicamente, pero extraordinario. El bacalao en guiso de sus propios callos, sabores densos y concentrados. Los postres rayan a gran altura también. Un inolvidable gin-tonic de fresones de Aranjuez y una pequeña tabla de quesos de cabra de la sierra de Guadarrama en diferentes texturas: arroz con leche, helado y queso, muy ligero.

Un restaurante que reivindica la gastronomía auténtica y castiza del sur de Madrid, que debe figurar en mayúsculas en la agenda de cualquier aficionado a la buena mesa. Su gran cocina merece el paseo.

Restaurante Chirón

1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol

Chef:Iván Muñoz

Jefe de sala y sumiller: Raúl Muñoz

Cocina: de raíces castellano manchegas evolucionada

Dirección: C/ Alarcón 27.Valdemoro (Madrid).Tlfno: 91 895 69 74

Horarios: de 13.30 a 15.30 y 20.30 a 22.30. Cerrado noches domingo y martes; lunes todo el día.