El ayer y hoy del gran Zalacaín

La más que reconocida excelencia de este comedor burgués no necesita estrellas que lo encumbren en el cielo gastronómico nacional e internacional. Ni mucho ni poco pero a mejor si cabe, han sido los cambios de este gran restaurante que supo sortear la misma crisis que desmanteló las mesas de otros locales de similar rango. No se trata de suerte. El secreto es haber sabido mantener tres premisas importantes: producto, calidad y servicio.

Las mismas con las que Benjamín Urdiain comenzó hace más de cuarenta años para crear una cocina elaborada y sofisticada con salsas y fondos complejos así como de técnicas culinarias de la escuela clásica francesa que tanto le inspiró. Esa es la cocina que heredó el actual chef Juan Antonio Medina que crece con la misma discreción que su antecesor navarro pero manteniendo la esencia de la alta cocina de temporada, signo de identidad de la casa.

En una preciosa vajilla que Villeroy & Boch diseñó especialmente para Zalacain y con cubiertos de plata de Meneses se sirve el nuevo menú de temporada con recetas más frescas elaboradas con productos de primera calidad tratados con nuevas texturas y elaboraciones. “Ayer y hoy” aúna el pasado y presente de esta cocina clásica, de un equipo dirigido por Carmelo Pérez y de unos clientes fieles a los que ya se suman los de segunda generación. En opinión del chef: “hoy por hoy, uno de los mayores reconocimientos que puede tener un restaurante es haber marcado y tener su propio estilo. Y Zalacain lo tiene”. Por eso la renovación de la carta se hace manteniendo la esencia y estilo que le caracterizan desde sus inicios.

Este menú comienza con unos aperitivos calientes a los que sigue la pechuga de pichón con lechuga braseada y vinagreta de miel; continua con un plato que adorarán los amantes del risotto que es el ‘puntalette’ con crema de parmesano, yema de huevo trufado y remolacha, una delicia. Sigue una delicada y suave merluza en salsa verde con unas cremosas croquetas de almejas; y, vaca a la moda con hortalizas, un ejemplo de “receta del ayer profundo de Zalacain”, según el chef que ha variado el torneo de las verduras y le añade un crujiente de bacon. Crujientes y perfectas son las irresistibles patatas soufflées, receta que trajo Urdiain de alguno de sus viajes a la capital francesa.

Termina con el postre que merece su espacio por la aparente sencillez, sabor y textura de la manzana asada con yogur griego que se presenta semi caramelizada, sin piel y con una tulipa que evoca el ayer. Los cafés se acompañan del clásico tejón de almendras y esos pequeños bocados dulces llamados ‘mignardises’.

Este menú incluye tres vinos: D.O. Rueda, Castelo de Medina 2014 Verdejo; D.O. Málaga, Botani Garnacha 2013; y, D.O. Navarra, Chivite Gran Feudo Moscatel. Una selección de Raúl Revilla, sumiller de Zalacain. No se puede obviar la importante carta de vinos de unas 800 referencias donde están incluidas las Denominaciones de Origen españolas y los más importantes internacionales que si siguen las sugerencias del sumiller seguro acertará con la elección más apropiada para los platos de la carta.

Zalacaín cuenta con un buen equipo que le permite continuar siendo modelo de alta cocina, extraordinaria bodega y exquisito servicio de sala.

El menú ‘Ayer y Hoy’ está disponible a un precio de 99€ por persona (IVA incluido).

Zalacain

3 Soles Repsol

Alta cocina de mercado de inspiración francesa

Chef: Juan Antonio Medina

Jefe de sala: Carmelo Pérez

C/ Álvarez de Baena, 4. 28006 Madrid. Tel.: 91 561 48 40

Horario de cocina: 13.15 a 16.00 y de 21.00 a 00.00h

Cierre: sábado almuerzo, domingo y festivos.