El Celler de Can Roca ¡El mejor restaurante del mundo!

Mientras escribimos este artículo, el mejor restaurante del mundo está cerrado por vacaciones y, los hermanos Roca, la trilogía, como les califican en 50 Best, están de gira mundial, como los grandes artistas, con la única diferencia que ellos no van solo a mostrar su arte sino que también aprovechan para descubrir nuevos ingredientes, recetas y técnicas que puedan enriquecer la mejor cocina del mundo.

Solo desde el conocimiento y el trato cercano con: Joan, Josep y Jordi, se puede entender las cotas de perfección culinaria a las que han llegado; por su enorme y profunda sensibilidad que por encima de otras consideraciones académicas explican no solo su modo de ser sino de hacer. Más allá del dominio quirúrgico de la técnica, algo más que evidente en el caso de Joan y Jordi y, su curiosidad innata para innovar y descubrir sabores, texturas y matices hasta entonces ocultos para el resto; se adivina una sencillez y dedicación que solo poseen los más grandes, lo que les lleva a cuestionar todo, como antes hizo Adriá. Solo cuando la inteligencia, la sensibilidad y la sencillez superan la vanidad, se puede seguir creciendo para mantenerse en el número uno. Si es evidente que una visita al Celler de Can Roca y su comedor acristalado, supone una suma de sorprendentes sensaciones que se multiplican en la boca y en el paladar; lo que de verdad marca es la experiencia entendida como un todo, en la que Josep, el mejor jefe de sala del mundo, a años luz del siguiente, consigue que se produzca un mundo soñado alrededor del comensal.

Ya no se entiende una cocina anclada sólo en los sabores locales, en el Celler, se presentan sabores y matices de todo el mundo, con influencias de las emergentes o ya consolidadas cocinas americanas y asiáticas; con productos locales que se transforman en elaboraciones que presentándose sencillas y equilibradas en el plato, esconden preparaciones complejas y técnicas perfectas.

El sabor de la gamba a la parrilla potenciada hasta el límite con la combinación de algas y sus propios jugos, gazpachos evolucionados en los que se utiliza el tomate de árbol, frente a nuestro tradicional tomate, para enfrentar al paladar la contraposición de sabores agridulces más propios de cocinas asiáticas. Aderezos y potenciadores como el chiplote americano o, el yuzu japonés, transforman, o mejor dicho aún, extraen matices del cochinillo o de las mollejas desconocidos. China y Japón, del extremo Oriente o, Perú y Méjico desde América; se añaden a condimentos y especias marroquíes que enriquecen un menú de más de 20 pasos con el que la experiencia en casa de los hermanos Roca vuelve a ser simplemente la mejor del mundo. El clásico olivo con aceitunas caramelizadas y anchoas, uno de sus platos icónicos imitado hasta la saciedad o, sus inconmensurables y sutiles mar y montaña, sin olvidar las extraordinarias muestras de cómo la caza sigue siendo un manjar propio de los más afortunados.

Y si el menú en su conjunto es de una altura y delicadeza inigualable, el capitulo final en manos de Jordi, se revela como el espectáculo más asombroso de todos, es arte simulado e insinuado. No suelo utilizar la palabra magia en vano, pero aquí la técnica se fuerza más allá de los límites posibles, desbordando cualquier molde imaginable y mostrando un universo dulce desconocido, impensable y difícil de entender a simple vista hasta que se prueban. Los postres, por comparación con otros, llegan al 10.

La cava que tiene unas dimensiones mayores que los de la propia cocina, habla de la importancia en el concepto de los Roca. Alberga una de las mejores colecciones de vinos con alrededor de 40.000 etiquetas que son escogidas por Josep, Pitu, y explicadas con una voz que modula y contiene emociones que se perciben nada más aproximar la copa a la nariz… para sentir…emoción…

El Celler de Can Roca

3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol. Mejor restaurante del mundo.

Cocina creativa de vanguardia

Chef: Joan Roca y Jordi Roca.

Jefe de sala y Sumiller: Josep Roca

El Celler de Can Roca. Calle Can Sunyer, 48, Girona Tlf 972 22 21 57

Abierto de martes a sábado. Cerrado domingos y lunes.