La cocina con estrella de El Nuevo Molino de Santander

Cuando en aquel entonces visitábamos El Molino, aún pertenecía a Víctor Merino, uno de los primeros y más grandes restauradores que había en España, un emprendedor gastronómico de talla que supo crear varios restaurantes de calidad como la añorada Sardina de plata en Santander, Cabo Mayor en Madrid, Sotogrande y hasta en Osaka y El Molino en Puente Arce, Santander y que por desgracia para la gastronomía española, falleció en un terrible accidente de tráfico.

Acudir a cenar a El Nuevo Molino ha sido siempre un placer, no solo fue uno de los primeros restaurantes que conocimos con cocina abierta, lo que era todo un compromiso con el cliente y una demostración de lo bien que se trabajaba ahí dentro; si no que su decoración era… por si sola merecedora de una visita. La colección de arte que se exhibía en su sala principal, era abrumadora. Yo reservaba siempre en una mesa para 2, justo debajo de un pequeño cuadro de Miro, que elevaba la experiencia unos grados.

Hoy y gracias a Fernando Sainz de la Maza, Rafael Prieto y José Antonio González, propietarios también de El Serbal (una estrella Michelin), se ha recuperado un enclave icónico de la restauración cántabra. Trabajos muy interesantes de artistas locales, siguen contribuyendo a que la sala del comedor mantenga esa atmósfera de encanto y lujo contenido que se completa con las vigas de madera, la colección de puertas del siglo XVII y unas enormes cristaleras por las que se cuela el jardín y dejan aparecer las hortensias en todo su esplendor.

Un ejemplo singular y diferente al que se observa en cualquier otro restaurante de nuestro elevado panorama gastronómico nacional, y es el limitado protagonismo de sus chefs, que parecen preferir ceder visibilidad al restaurante por encima del de su propio nombre. En este caso José Antonio es un restaurador con las ideas muy claras y con mucho oficio que prefiere ocuparse y preocuparse por estar cerca de sus fogones y lejos de escaparates mediáticos.

La carta de El Nuevo Molino se diseña y varía con el cambio de estación, se trabaja y conceptualizan los platos, en función del producto que la naturaleza aporta a la cocina cada temporada y que resulta en platos tan brillantes como bien construidos, de presentaciones muy correctas y sabores bien trabajados que se mantienen en la boca y memoria por tiempo.

Las omnipresentes rabas de calamar con espuma de ali oli de tinta, un plato que siempre aparece en cualquier mesa santanderina y que aquí se fríen en un punto perfecto de rebozado suave y crujiente a la vez y que se adornan en la boca con un ali oli de tinta. El arroz cremoso de rabo y alcachofas con coco, reúne tonos tropicales que combinan bien con la potencia del guiso. Los pescados ni aparecen en la carta para no ver limitada su frescura y calidad y así solo adquirir lo mejor que José Antonio puede encontrar en la lonja cada día. De las carnes un original plato de pollo alimentado de forma natural, de ahí su apodo (picasuelos) que sirven en cuatro preparaciones: sopa, gyoza, pechuga y muslo.

En todo caso para mí el menú degustación es la mejor opción por sus escasos 4 pasos (si comparamos con otros similares en restaurantes del mismo estilo), pero formidables y suficientes que incluyen: entrante, pescado, carne y postre y que sigue la tradición del menú largo y estrecho que ya hacía Víctor Merino en tiempos.

La bodega ocupa también un lugar destacado en su propuesta con una extensa e interesantísima propuesta de champagnes, además de tintos y blancos

El Nuevo Molino

1 estrella Michelin, 1 sol Repsol

Cocina cántabra de mercado y creativa

Jefe Cocina: José Antonio González

Director sala: Rafael Prieto

Sumiller: Elvira Abascal

Barrio del Monseñor, 18, Cantabria. Tlf 942 57 50 55