aBac, la cocina evolutiva del 2 estrellas Michelin Jordi Cruz

Jordi Cruz es un cocinero hasta cierto punto autodidacta, con carácter y una gran determinación por llegar a una meta que tenía claramente marcada desde joven. Es un trabajador infatigable que sin descanso controla los fogones para que sus platos sean excelentes. Un cocinero cuyo afán de superación y una personalidad muy desarrollada le mantienen en el camino para ocupar una posición relevante en el mundo de la gastronomía en general y como referente en la cocina de Barcelona en particular.

La presencia constante de Jordi en aBac dota a su cocina de un alma en la que nada se deja al azar; cada detalle se revisa para que todo salga como está concebido y conceptuado. Cruz ocupa la posición que por derecho propio le corresponde tras veinte años de trabajo diario exhaustivo, para mantener el nivel, consolidarlo y desde ese punto seguir creciendo, siendo siempre exigente y riguroso en todos sus planteamientos. No en vano recibió su primera estrella Michelin en noviembre de 2002, siendo el chef más joven de nuestro país y el segundo del mundo en recibir esta distinción

Un trabajo cuidado, artesanal, cuyo proceso creativo debe cumplir con la función de transformar un producto en un plato con entidad y personalidad propia. Así, firma una carta donde la cocina de tradición se interpreta a partir de un método y una técnica, y en la que cada plato tiene un discurso creativo que actualiza las recetas y sabores de siempre con un sentido determinado. Hace elaboraciones que siguen un guión, que tienen un patrón definido, que muestran de donde viene cada plato y el porqué son así.

Dentro de la obra creativa de algunos cocineros los hay que están marcados por un producto al que se les asocia por el trabajo profundo y exhaustivo que han desarrollado evolucionando y creando dimensiones nuevas yendo un paso más allá. Así, Freixa es al tomate, como Roncero al aceite y Cruz al huevo. Esferificaciones, parmentier e ibéricos y caviares; el mismo producto pero trabajado de forma tan distinta que hace platos únicos y ricos en matices.

Si hay una forma de que las cosas salgan bien, de adaptarse y evolucionar, es trabajando, echando horas para que, como decía Picasso, la inspiración te pille, en este caso, en la cocina. Jordi es un cocinero al que le gustan los retos, evolucionar y hacer cada día una cocina mejor si cabe: el reto de alcanzar una tercera estrella Michelin, el reto de ser el primero en Barcelona en conseguirlo, el reto de mantener el nivel y el reto de evolucionar constantemente.

Un comedor de blancos, cremas y marfiles limpios y elegantes recrean un ambiente cálido y sereno, donde el jardín juega un papel importante. Una gran cocina de negros y aceros perfectamente iluminados se abre e integra como una sorprendente pieza de paso que, junto a una gran bodega que cuenta con un millar de referencias, hacen del conjunto un lugar donde gusta estar.

Jordi define su cocina como "evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde tiene cabida tanto la creatividad como la tradición". Es referente de la cocina por la coherencia de sus platos y una forma muy particular de entender la vanguardia, equidistante de tendencias y de referencias pasadas.

De entre los platos del menú, destacar unas extraordinarias almejas con caviar y lima; un sustancioso y delicado arroz de piel de atún con cebolleta y remolacha; un sorprendente taco de maíz y foie gras con helado de mole, pan chino con anguila asada y wasabi, y, cómo no, un capítulo más de su tratado sobre el huevo: una yema de huevo, claras de parmesano y tomates sobre caldo de carne.

aBac

3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol

Cocina de producto creativa y evolucionada

Chef: Jordi Cruz

Hotel Abac. Avenida del Tibidabo, 1. Barcelona.