Benares Londres, la cocina india con estrella Michelin que desembarca en Madrid

En el señorial barrio de Myfair de Londres, donde las tiendas y restaurantes más exclusivos de la capital iluminan la planta baja de bellos edificios victorianos, se encuentran los dos locales con los que la cocina de Atul Kochhar (Jamshedpur, 1969) ha sido reconocida con dos estrellas Michelin. La primera por Tamarind (2001) donde obtuvo el honor de ser el primer cocinero indio en conseguir esta distinción, y en 2007 en Benares, que en pocos días abrirá las puertas de su homónimo en Madrid.

Como anticipo, pudimos comprobar en la sede de Londres el alto nivel de la cocina moderna e innovadora de Kochhar en la que, fiel a sus orígenes, emplea técnicas de la cocina india con productos de proveedores locales que dejan el sello británico en sus creaciones.

Los cócteles y los vinos ocupan un papel destacado en su filosofía, reflejada en el amplio espacio reservado para barra y mesas donde degustar especiados cócteles de sutiles notas picantes que los hacen únicos. Passion fruit Chutney Martini, Mango Chilly Margarita o Massala Sour son algunos de los imprescindibles. Los llamados ‘lassi’ añaden ingredientes, como el mango y jengibre fresco, a una base de yogur que suaviza el paladar en la comida. La bodega de 400 etiquetas internacionales está gestionada por cuatro sumilleres, que junto al equipo de coctelería, sala y cocina forman los 75 profesionales que lidera Arnaud Dumas, director general.

Ofrecen menú y carta con platos como el cangrejo de concha blanda marinado con mostaza, ensalada de mango, arroz inflado y cacahuetes; que con el cordero y el salmón, son los platos estrella. Optamos por el menú de degustación (85 libras) compuesto por cinco platos. El primero, ‘Amuse Bouche’ una ensalada templada de patatas y boniato con garbanzos y espuma de yogur con un vino afrutado de Viognier de Clay Station (California) de 2013.

Sigue ‘Jal Tarang’, unas deliciosas vieiras con brócoli, guisantes y aderezos de curry en polvo, sésamo, jengibre y uvas. En ‘Murg Tiranga’, el protagonista es el pollo en tres versiones con los colores de la bandera india. Un primer corte aderezado con yogur, jengibre y especias; otro, marinado con albahaca; y, una crujiente alita deshuesada con salsa de menta y cilantro, acompaña Sequillo de 2013, Sudáfrica.

‘Tandoori Macchi Aur Kekda’, son tres bocados: salmón marinado con leche de coco y hojas de curry, cocinado en tandoor, horno indio; vermicelli con calabacín y semillas de mostaza; y, croqueta de cangrejo con chutney de coco y notas de avellana. ‘Moilee’ es la salsa de coco que emplean y elaboran a la manera tradicional de Kerala con rico sabor y aromas a cúrcuma, sésamo, mostaza y hojas de curry. Adorna el plato un ‘coulis’ de remolacha. Un grand Cru de Alsacia blanco Gewürztraminer, lleva la firma del chef.

‘Nimbu Pani’ es un sorbete de lima con sal del Himalaya, comino y menta que limpia el paladar antes del plato principal: el cordero, Laal Maas ‘classic and contemporary’. Un corte trasero sellado en plancha antes del horno que impregna el sabor ‘garam massala’ sobre una salsa de su propio jugo. Pequeños cuencos con salsa curry y lentejas, negras por la cocción lenta en ingredientes como el tomate y especias, que con el tradicional ‘naan’ (pan) son una delicia india. El vino Muddy Water de 2012, Pinot Noir de Nueva Zelanda.

Cierra el menú ‘Bhapa Doi’ un postre fresco de frutas del bosque con un vino dulce de Sudáfrica 2014, fairview La Beryl Blanc, Paarl, South Africa

Sin duda, Benares Madrid es la gran apuesta de Atul Kochhar que llega para engrandecer la oferta gastronómica de la capital.

BENARES London. 12a Berkeley Square House, Mayfair, London W1J 6BS
www.benaresrestaurant.com