El Buey, mucho más que buena carne

Han transcurrido ya 35 años desde que la primera generación fundara este restaurante que cuenta con dos sucursales een Madrid: una a las afueras en Boadilla y la otra en pleno barrio de Salamanca, en la calle General Pardiñas

Efectivamente, El Buey es un restaurante al que se va a comer carne, buena carne, pero no solo eso. Es un restaurante de cocina tradicional en el que se preparan platos de siempre bien hechos, y de entre los que algunos destacan y rayan a la altura de la carne. Hablar de carne es hablar de buenos cortes y de parrillas de carbón alimentadas por madera de encina y sarmiento, que confieren a la carne un ahumado característico que potencia los aromas de una buena pieza debidamente madurada en cámara el tiempo preciso para que coja sabores y una textura más blanda. Lomo de vaca y de buey gallego de los mejores proveedores, en este caso Discarlux.

Como decíamos antes, y dando por descontado que la carne es el plato obligado por el que todos deben pasar cuando acuden a El Buey, hay que destacar algunos de los nuevos que han incorporado a la carta para comenzar la temporada con más fuerza aún. Así un crujiente de verduras, en el que han seleccionado las mejores de la temporada y cortado en finos bastones. El ragú de setas es un plato que nos sorprendió por la correcta ejecución del mismo y lo grato y potente de su sabor. Tambien son relevantes, por encima de otros platos, los habones a la sanabresa que preparan con chorizo y manitas de cerdo, un guiso hecho a fuego lento para que las habas recojan todo el sabor que desprenden sus compañeros de viaje.

Para todos aquellos que quieran aligerar el estómago acompañando la carne con algo suave, recomendar uno de los primeros de siempre, un clásico de la casa, los cogollos de lechuga que se sirven bañados en una salsa de mayonesa de almendras y piñones. Si por el contrario prefieren decantarse por aquello que les pide su olfato, recomendaríamos una ensaladilla rusa bastante conseguida que acompañan de un original crujiente de panceta ibérica. Muy buenas las croquetas de jamón que se preparan en freidora aparte, de modo que el aceite no se contamine con otros sabores, ni se use más de la cuenta y que pueda dar al traste con su sabor limpio.

De entre los platos principales probamos un correcto arroz blanco con chipirones en su tinta; muy tiernos y algo más planos de sabor, una buena paletilla de cordero que elaboran a baja temperatura durante 12 horas para que la carne se desprenda y resulte tierna, suave y jugosa. El contar con buena materia prima les permite preparar un gran steak tartar en la mesa siguiendo las indicaciones de potencia que cada comensal les indica, Y como decíamos al principio, aquí se viene a comer carne en esencia; es decir, un buen corte de lomo de vaca o de buey acompañado de las típicas patatas fritas en aceite de oliva.

El Buey. C/ General Pardiñas 10. Madrid