Renovarse o morir de aburrimiento, el dilema de los grandes chefs

Conquistar la cúpula de la cocina mundial obliga a los grandes chefs a reinventarse continuamente. Tras los pasos de Adrià, que clausuró El Bulli en 2010, Redzepicerrará Noma para volcarse en un nuevo proyecto. Explorar, soñar y seguir avanzandoson los motores que impulsan a quienes alcanzan la cima en el exigente mundo de la alta gastronomía. Además de ingenio, llegar y mantenerse en la cumbre mundial requiere grandes dosis de lucha y superación. Sin embargo, mantenerse en lo más alto y ser capaz de satisfacer, una y otra vez, la insaciable demanda de un público que busca nuevas experiencias, requiere una constante renovación, cuya presión hace que algunos grandes chefs decidan cortar de raíz para abordar nuevos proyectos. Se trata de saber dar el salto cuando están a tiempo, antes de que el estancamiento, les obligue a ello.

Lo hizo Ferrán Adrià en 2010, cuando sorprendió a todos al anunciar el cierre del mejor restaurante del mundo, El Bulli, "Necesito reinventarme". Con esta lacónica frase resumía la razón que le llevaba a dar este inesperado giro en su carrera. Ahora es RenéRedzepi, uno de los más grandes de la cocina mundial actual. La semana pasada, el chef danés revelaba su intención de clausurar Noma para embarcarse en un nuevo proyecto que le llevará a apostar,de un modo todavía más radical, por los productos nórdicos de proximidad, así como por el determinismo de la estacionalidad, para hacerlos los ejes de su nueva cocina.

Este paso coincide con la pérdida de la primera posición en la clasificación mundial en favor de ElCeller de Can Roca. Trazar, pues, paralelismos entre las decisiones de Adrià y Redzepiresulta inevitable. Hace cinco años,Adrià se hallaba en la cúspide de la cocina mundial. Había retenido la primera posición como el mejor restaurante del mundo durante cuatro años consecutivos. Justo hasta 2010, año en que precisamente fue destronado por Redzepi.

Desde entonces el podio mundial fue del danés. Noma consiguió ser considerado el primer establecimiento del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014. En 2013 y ahora en 2015, ha sido desbancado por los Hermanos Roca; esta perdida de hegemonía podría muy bien encontrarse en el origen de su decisión.

Una cosa es el reconocimiento de las grandes revistas de gastronomía y otra las largas listas de espera que los grandes restaurantes acumulan. Sea el primero o el tercero entre los mejores, Noma sigue siendo la meca de la cocina nórdica y sus clientes siguen aguardando meses y pagando una fortuna para degustar su selecto menú.

Pero más allá del éxito, la creatividad es uno de los fundamentos de este oficio, al fin y al cabo, no dejan de ser artistas, creadores de novedades, conceptos, técnicas y exquisiteces con las que asombrar los paladares. La capacidad de reinventarse, la transformaciónson ingredientes esenciales;las armas con que escapar del aburrimiento que podría lastrar su carrera.

Algo se intuyó cuando Noma se trasladó a Japón

Es algo de lo que suelen ser conscientes mucho antes incluso de que llegué ese momeno. Así lo manifestó Redzepi, cuando predijoque no se veía en el mismo contexto durante más de 10 años. Ya han transcurrido 12 desde que fundó Noma y, por lo tanto, ha llegado la hora de renovarse o morir de aburrimiento.Algo se intuyó a principios de este año cuando Renédecidió cerrar las puertas de su restaurante temporalmente para trasladarlo, durante unas semanas, a Tokio. Una iniciativa que no dudó en calificar como "la mejor experiencia de aprendizaje" de su vida y con la que su equipo, dijo, se abrió "a una nueva biblioteca de gustos, una impresionante tradición culinaria, antigua y diversa al mismo tiempo". Es el mismo set de sensaciones que dentro de unos meses buscará en Australia, donde ubicará su restaurante durante las 10 primeras semanas de 2016 .

Redzepi tenía solo 25 años cuando se embarcó en Noma. "Era joven e ingenuo, pero lleno de ideas", recuerda ahora de aquella época. Tras acumular varias experiencias en prestigiosos restaurantes del mundo, entre ellosEl Bulli y el estadounidense The French Laundry, un empresario gastronómico danés, Claus Meyer, le propuso abrir un restaurante dedicado a la cocina nórdica. El punto de partida era un dogma muy estricto: utilizar solamente los ingredientes de la región, con la idea de que un nuevo tipo de cocina o un nuevo sabor evolucionaría con ello. Si embargo, "no pasó mucho tiempo hasta que nos dimos cuenta de que esto no iba a suceder", rememora Redzepi en el vídeo que ha colgado en la web del restaurante para explicar la exégesis de su transformación. "Los primeros años se tambalearon hacia adelante lentamente y, a cada día que pasaba,nos dábamos cuenta de que condensar nuestro paisaje en platos de comida era una tarea muymuy complicada".

Una apuesta todavía más radical

A medida que el restaurante ganaba en prestigio, su equipo descubría e investigaba las posibilidades culinarias del terreno y especialmente del mundo silvestre, hierbas de todo tipo e incluso hormigas u otros insectos han ido apareciendo en su selecto menú desde entonces. En síntesis "hemos pasado los últimos doce años tratando de entender lo que significa ser cocinero en la región nórdica y ahora estamos listos para empezar el restaurante para el que hemos estado practicando", asegura. De alguna manera, su reinvenciónes, en realidad, una apuesta todavía más radical por el mismo ADN que empezó buscando al principio; la esencia de lo nórdico. Para ello, Redzepi y su equipo fundarán su nuevo restaurante en torno a un huerto urbano, en el que ellos mismos puedan cultivar la mayor parte de los ingredientes que sirvan en sus platos.

Ubicado en un antiguo local abandonado y lleno de grafitis, en el pintoresco barrio hippy de Christiania, el nuevo restaurante se propone reflejar el cambio dramático que experimentan las estaciones en la región nórdica. Allí, "el tiempo cambia completamente, del frío estéril a una abundancia calurosa", por lo que el menú seguirá fielmente las características de las tres únicas estaciones que se suceden en esta zona.

Menú vegetariano en primavera y verano

Así, en los meses fríos, se servirán los ricos productos del mar, pues es cuando más frío hace y los peces y el marisco alcanzan su punto de mayor calidad. Luego, "cuando el mundo se vuelve verde (...) también lo hará el menú". Tanto es asíque Redzepise propone ofrecer un menú exclusivamente vegetariano durante los meses de primavera y verano. La intención es "manifestar la increíble diversidad del reino vegetal". El siguiente cambio llegará en otoño, cuando las hojas se tornan anaranjadas y comienzan a caer de los árboles. Será el momento de exhibir "la abundancia de setas, nueces y bayas, junto con lo mejor de la caza"

Tras años de éxito, muchos daneses se han sobresaltado al oír la noticia de que Noma cerraba, porque en muy poco tiempo había logrado lo increible: convertir Copenhague en una de las mecas de la gastronomía mundial. Por esto, el anuncio de que el restaurante darápaso a otro proyecto, quizámás ambicioso todavía, infunde tranquilidad. De alguna manera el hecho de que Redzepicontinúe en activoes garantía de que la ciudad podráseguir sacando partido de su tirón gastronómico. Una inteligente estrategia turística que la capital danesa lleva ya algunos años poniendo en práctica para atraer al tipo de visitantes más interesante, el que más dinero se gasta.