Grant Achatz traslada sus 3 estrellas Michelin en Alinea de Chicago a Madrid

El chef Grant Achatz, con tres estrellas Michelin, nombrado mejor restaurante de América varios años, considerado el noveno mejor restaurante del mundo, traslada su exitoso Alineadesde Chicago a Madrid,desde el próximo 12 de enero hasta el 6 de febrero.

Después de conocer a Dani García y considerarla posibilidad de trasladarse a Marbella,mientras se realicela reforma de su restaurante de Chicago, decide finalmente abrir Alineaen el mismo hotel NH Eurobuilding de Madrid, codo a codo con el también tresestrellas DavidMuñoz, con quien mantuvo una gran polémica en las redes sociales,y junto al que,una vez aclarado el malentendido, cocinaráa cuatro manos durante la primera semana de su estancia en Madrid.NH se consolida así como la primera propuesta gastronómica en la capital,ya que a las tresestrellas de DiverXOañade las tresde Alinea (ambos en el Eurobuilding) y las dosque ostenta Óscar Velasco en Santceloni.

Estuvimos conversando con el chef durante su estancia en Madrid, adonde ha acudido para ultimar los detalles del restaurante que abrirá en la zona de desayunos VIP de este hotel.

Pregunta:Cuándo dice que Alinea no es un restaurante al uso, ¿qué quiere decir? ¿Qué es Alinea?

Respuesta:Es una experiencia.Alinea va sobre algo más que una buena comida. Puedes encontrar muy buenos restaurantes y muy buenas comidas en cualquier parte, pero queremos, pretendemos, que Alinea sea algo mucho más sensorial, más teatral... Queremos huir de todo aquello que se le puede suponer a un restaurante normal

P:Si Alinea no es un restaurante, al menos al modo tradicional, ¿es Grant Achatz un chef al uso?

R:(Silencio) Es muy díficil hablar de uno mismo, de quién eres y quién no. Soy una persona que se lo plantea todo. Creo que debo preguntarme y plantearne todo, absolutamente todo. Me interrogo sobre cualquier aspecto de la cocina, de mis platos. Inclusocuando abrimos hace 10 años, nos llegamos a plantear si deberíamos tener mesas o no. Algo que es obvio para cualquierayo me lo cuestiono. Cuando pensamos en la cocina me cuestiono todo, me pregunto por cómo estamos influenciados por el ambiente... Quétiene sentido y qué no.

P:Chef, recordando de dónde vieney dónde se ha formado, ¿qué representa para ustedThe French Laundry?

R: The French Laundry es un restaurante fantástico, su chef es único, Estuve allí 5 años, es un sitio increíble, me dio mucho más que el hecho de hacerme un buen cocinero. Me enseñócómo llevar un restaurante, cómo pensar en cocina. Fue la primera vez que vi la comida como un medio para transportar a la gente, hacerla reír. Creabas un plato que hacía reíra la gente. Fue muy importante.

P:Leíhace unos días que dijo algo así como que en El Bulli solo aprendió una cosa: "Solo séque no sénada sobre cocina". ¿Cómo es posible? ¿Qué vioallí para que le impresionara de esta manera?

R:Bueno, cuando llegué a El Bulli, llevaba ya mucho tiempo trabajando en restaurantes. De hecho, había ido a las mejores escuelas de cocina del mundo, había trabajado en dos de los mejores restaurantes del mundo y llegué allí creyendo que sabía todo sobre cocina. Hasta entonces en una cocina me sentía absolutamente cómodo, dominaba todo:el ambiente, los olores, la atmósfera que se respiraba. Pero al llegar al El Bulli, todo era diferente, era otro planeta. Estaba acostumbrado a una serie de productos, de hornos, de maquinaria, y en El Bulli,todo era diferente:el lenguaje, los productos, los sifones. Fue la primera vez que vi a un chef asumiendo riesgo de verdad, con planteamientos muy arriegados, trabajando siempre fuera de la zona de confort, y no había visto nunca algo así.

P:¿Dónde está ahora?

R: Ahora todo es diferente, el chef de The Laundry fue mi mentor, pero ahora aprendo de todos. Todos los chefs tienen algoque enseñarme, algo que aprender. He estado en Marbella, he visto cosas en la cocina de Dani García, en Ticketssiempre hay algo y todos tienen una particularidad de la que puedes aprender. Estuve en Sacha este fin de semana, también aprendo de él.

P:Una vez comentó que podría llegar un tiempo en que los chefs tocaransu cocina por el mundo tal y como hace un músico, ¿ha llegado ese momento?

R:Estamos llegando, creo que estamos en el primer paso de esta nueva concepción de un restaurante. Nunca antesnadie pensó que podrías coger un restaurante y moverlo por el mundo. Esto era impensable hace 10 años. Sin embargo, ahora Noma, The French Duck, El Celler...Puede que en cinco años haya restaurantes que no tengan una sede fija, que se muevan por el mundo. Cada vez la gastronomia es más importante y tiene más peso.Hay otros actores que entran en la escena, como hoteles, líneas aéreas, que ayudan a que esto sea posible,y es necesario que te ayuden. En Alinea, haremos una reforma durante el primer trimestre del año próximo, durante el cual habría 70 personas a las que recolocar, y esta era la oportunidad para hacerlo.

P:¿Es esa la razón por la que traslada su restaurante a Madrid?

R: Es la oportunidad para hacer esto y montar este restaurante 'pop up'. La única manera de que Alinea Madrid fuera lo más parecido a Alinea Chicagoera trayendo todo el equipo, y no cabe duda que esta era la opotunidad para hacerlo. ¿Qué ocurriríasi formáramos un grupo con alguno de los 10-15 mejores restaurantes del mundo, The French Laundry, Alinea, Madison Eleven, El Celler, Dani García, Bottura, Kurosawa en Japón, y nos moviéramos e intercambiáramos de uno a otro? Sería genial, no sési sería posible, pero sería genial.

P:Crear es dificil, pero tener que crear a diario porque la gente espera que ustedlo haga constantemente es más duro aún...

R:Si, es duro, muy duro, pero creo que nos aburriríamos si no lo hiciéramos. Esaes otra de las formas en que me impresionó El Bulli:un menú nuevo cada año. En USA, en Francia, en Italia, la gente cambia menos y es más aburrido.

P:Como representante de la cocina molecular, ¿cómo y en quésentido cree que puede afectar la tecnología a la gastronomía?

R: Es una herramienta para conseguir el efecto que buscas, ynunca he utilizado esa expresión de 'gastronomía molecular', no me gusta ese término. Alinea Madridenseñará cómo estamos evolucionando. De hecho, en su propuesta solo un diez o un quince por ciento serán platos de siempre, el resto todo será nuevo.

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