Potaje canario, en Las Aguas del Gran Hotel Bahía Duque y en Casa Maquila

La cocina canaria popular es, como todas, en cierto modo sencilla, pero cuenta con una gama muy amplia y variada de productos y una gran riqueza de ingredientes, gracias a la diversidad de los paisajes, la tierra y el mar de las islas. El elenco de platos que representan la gastronomía de Canarias son recetas tan conocidas como el gofio, una pasta de cebada tostada que se toma en sopa o en bola (croqueta), las papas, el mojo, los quesos locales o el cherne. A pesar de la fama y el buen clima del que goza el archipiélago, el potaje, que parece más propio de lugares fríos, es uno de los platos más representativos de su gastronomía.

El potaje es uno de esos platos presentes en toda la geografía de nuestro país; cada uno con sus matices y pequeñas diferencias, aunque todos ellos tienen un par de ingredientes que son comunes a todas las preparaciones: las legumbres (garbanzos, lentejas y judías) y las verduras. Por ser un plato tan extendido, tiene el derecho y el favor de gozar de nombre propio y apellidos, ya que no hay versión de este plato que no lleve incorporado junto a su nombre el apellido: de vigilia o de berros. Del mismo modo que en la península la receta del potaje varía de una zona a otra, en cada isla e incluso de un pueblo a otro también varía. En todo caso, su base son los garbanzos, las lentejas o las arvejas junto a las verduras: las acelgas, la calabaza o los berros.

En Costa Adeje, en un lugar tan exclusivo y especial como el Gran Hotel Bahía Duque, sorprende encontrar a un chef como Braulio Simancas, natural de La Gomera, que desde el restaurante Las Aguas, un espacio singular junto a las magníficas villas, defiende la cocina tradicional canaria, planteada desde la reivindicación de los productos locales, en un enfoque vanguardista. Desde esta visión que promociona la cocina netamente canaria, actualiza un plato como el potaje para mostrarlo en una dimensión más liviana, rica y sabrosa.

Para acompañar este potaje, un Salmos, de Bodegas Torres, de uva cariñena, garnacha y syrah. Es un vino rico y maduro, bien marcado por el roble francés que le aporta elegancia y un ligero toque tostado.

Pau Bermejo y Dolores García se unieron hace escasos cuatro meses para relanzar la cocina de Casa Maquila y darle el impulso que desde la perspectiva actualizada de Pau, este podía aportar a las recetas tradicionales y de raíces de Lola. Su intención es mantener la cocina tradicional canaria en constante evolución y revisión. Su potaje de berros con judías mantequeras se hace a partir de un sofrito de costillas de cochino negro al que se le añade un caldo de verduras. Transcurridos 10 minutos, se añaden las judías y la piña de millo. Las papas y los tallos de berro, en último lugar. Tras 30 minutos de cocción sirven un potaje de berros renovado y sabroso.

Para un plato actualizado como es esta versión del potaje de Casa Maquila, recomendar un Rioja (tempranillo) crianza aterciopelado y suave, fino y sabroso como es Altos Ibéricos, de uva tempranillo.