El marisco gallego de Alborada y A Cabana en A Coruña

La mejor época para comer marisco comienza cuando la tierra empieza a vestir sus campos de dorados y ocres,las berreas se dejan escuchar en los montes,ylas setas y hongos comienzan a aparecer en los bosques anunciando la llegada de una nueva estación. Se inaugura asícada año una de las épocas más interesantes desde el punto de vista gastronómico, el otoño. Si alguna zona de nuestra geografía ha ganado fama por el excelente marisco que dan sus mares, esa no es otra que Galicia, donde las aguas frías del Atlántico y las mareas someten al pescado y al marisco a un esfuerzo constante que enriquece sus carnes.

Mientras, fuera, las olas baten con fuerza las rocas y acantilados, y en los pueblos se suceden las fiestas populares para celebrar este gran producto. El cultivo del marisco se ha extendido cada vez más para que esté disponible casi todo el año, pero la temporada envía los percebesen octubre; la langosta y el bogavante azul, en noviembre, yel centollo, en diciembre. Localidades icónicas que nos hacen soñar con el marisco: el centollo deO’Grove, las ostras de Arcade, las almejas de Carril, berberechos y navajas deBurela, los percebes de Cedeira, Viveiro, Corcubión y tantas otras villas marineras que nos requieren una visita de cuando en cuando.

Alborada es un restaurante volcado al Atlántico, el resultado de unir y sumar al mejor producto, una concepción innovadora y actualizada de una cocina marcada por un sello vanguardista que de origen infiere una personalidad muy acusada a la cocina de Iván Domínguez y que ancla sus propuestas en la inagotable calidad de los productos que da el mar y la tierra. Un rumbo que durante estos diez añosha puesto proa hacia la búsqueda de esa calidad. Una cocina que utiliza los productos más nobles que da el mar, como los percebes o las almejas, pero que también impulsa otros considerados menores como el jurel,cuyo aporte de grasalohace sabroso y rico.

La lonja de A Coruña despierta pronto cada día y allí Iváno Dani, sus ojos en el mercado, se afanan por cobrar las mejores piezas según la hoja de ruta ya establecida. En esta época resultaespectacular el bogavante asado a la llama, consomé clarificado de su carcasa y caviar de vinagre de vino blanco. Acompañada de un Viña Esmeralda,fresco, fragante y floral, sedoso y con una acidez elegante, idóneo para acompañar marisco.

Aunque no está en A Coruña, sinoa solo 20 minutos, en el ‘concello’ de Bergondo, sobre un promontorio de la Costa do Fiobre, el restaurante A Cabana prepara uno de los mejores mariscos de la zona y además regalaunas vistas espectaculares sobre la ría a todo el que come allí. Si tenemos la fortuna de acercarnos, Manuel, jefe de sala y sumiller, nos recomendará según el dictado del mercado, pero estos días los percebes y los camarones se ponen a tiro. Se cuecen en agua de mar y punto;el marisco en su esencia más pura.

Si se dejan aconsejar por Manuel, les recomendará acompañar esta comida con un vino albariño, por supuesto:Pazo das Bruxas, de Bodegas Torres, un vino de cierta intensidad y acidez que permanece largo en boca, y el homenaje está asegurado. Además, tienen un menú imbatible a 15 € entre semana.