Mezcal Lab, el bar de Punto MX, y sus nuevas propuestas

Roberto Ruiz inició hace ya tres años -aunque parece que lleva con nosotros más del doble- una nueva tendencia en la culinaria foránea y de nivel, no solo de nuestro país, sino de toda Europa, según reconoce la guía Michelin. La inauguración de Punto MX, el mejor restaurante de cocina mejicana del continente, marcó un hito en la tradición gastronómica madrileña, al modernizar y sobre todo ampliar nuestros registros culinarios. Una cocina auténtica y sin los complejos que hasta la fecha se habían mostrado al abrir un local de cocina mexicana, casi siempre descafeinada y disfrazada con un hasta entonces tamiz casi folclórico que se limitaba a mostrar los estereotipos que hasta aquí nos habían llegando, con platillos que asumían el desconocimiento del público español, limitando, por tanto, los picantes, los productos y el amplísimo rango de sabores.

Gracias al éxito cosechado por Roberto y su equipo,-unos hacen camino y otros lo siguen- acaban de aterrizar restaurantes de cocinas tan exóticas para nosotros como puede ser la india, que maneja con magisterio y destreza el chef Atul Kochhar en su nuevo restaurante Benares, con una estrella en Londres y al que, por lo visto hasta ahora, le auguramos un gran futuro.

Uno de los pilares del éxito de la cocina de Punto MX es que utiliza productos que podríamos llamar nacionalizados, es decir, trasplanta semillas de ingredientes autóctonos de su país en la huerta que poseen en Segovia. Así, pueden garantizar el uso del mejor producto de la despensa mejicana y siempre fresco. Este punto, mas importante de lo que a simple vista pueda parecer, junto con la elaboración diaria, casi al momento, de unas extraordinarias tortillas de maíz -que ya de por sí solas llaman la atención- y la creación de recetas en las que combinan magistralmente productos mejicanos exóticos con fantásticos guiños a nuestra gastronomía, dan como resultado platos tan notables como el taco de atún rojo con chile serrano o la tinga de rabo de toro y el taco pastor de secreto ibérico.

En Mezcal Lab, el bar de Punto MX ubicado en la planta superior del restaurante, renueva la carta con platos como el aguachile verde de vieiras, las palomitas de langostinos con salsa de tamarindo, los sopes de langostinos enchipotlados o las picuditas de wagyu con x’nipek, aguacate y tortillas de trigo. Además, el Mezcal Lab incorpora como botana el plato estrella del restaurante: el tuétano a la brasa con salsa molcajeteada y majado de hierbas, que hasta la fecha solo se podía probar en el restaurante. Para finalizar, en el apartado de postres, también incorporan novedades interesantes como el chocolate maracuyá.

En la línea de impulsar la importancia que para la cocina de aquel país tiene la combinación con destilados como el mezcal, de donde obtiene su nombre, presenta tres nuevos cócteles para la temporada de invierno. El mezcal sour, una propuesta a base de mezcal, miel de agave, lima y bíter de naranja, y el lachilá, que debe su nombre a un pueblo mejicano y que es una exquisita combinación de mezcal, frambuesa, arándano y lima. Ambos cócteles se preparan con mezcal joven, elaborado de manera artesanal en Méjico. El último de la terna, el cóctel que han bautizado como 'tres leches', está elaborado a base de tequila, coco, fruta de la pasión, azúcar de especies y chocolate, y se toma con cuchara.

Mezcal Lab de Punto MX. C/ General Pardiñas, 40-b, esquina con C/ Ayala. Madrid