El mejor jamón de Jabugo, ¿qué le hace ser fuera de serie?

El jamón ibérico, nuestro mejor jamón, destaca por encima de cualquier otro producto que lleve el mismo nombre. Así, nuestro ibérico de bellota 100%, está muy por encima del de Parma, del mangalica húngaro, del de Bayona o el que se hace en la Selva Negra, en Alemania. Nuestros ibéricos se han ganado a pulso el ser reconocido y ocupar un sitio como uno de los cuatro productos más nobles de la gastronomía mundial, junto al caviar, la trufa y las ostras.

5 Jotas, Eiriz y Montefrío, son tres de las marcas más representativas de entre los aproximadamente cuarenta productores que venden jamones de bellota en la Sierra de Aracena. Cada una de ellas representan tres tipos de bodegas de la zona. 5 Jotas es uno de las grandes y más afamadas bodegas, Eiriz es una pequeña bodega que produce unos 1.500 cerdos al año, mientras que Montefrío, apenas produce 100 cerdos por temporada en sus 200Ha de dehesa.

No son solo sus propiedades organolépticas, sabor, olor y aromas incomparables, sino que las propiedades nutricionales del jamón, le hacen uno de los productos más saludables, si además sabemos que su aportación calórica es inferior por ejemplo a las de un plato de lentejas y su contenido de ácidos oleicos son similares al del aceite de oliva, el producto es insuperable. El hecho de que el jamón que se produce en las tierras de la serranía de Aracena se considere el mejor jamón del mundo, un producto fuera de serie, se debe principalmente a los siguientes factores.

La raza que lógicamente debe ser 100% ibérica, es decir que sus antecesores, padre y madre, sean también de pura raza. Las señas de identidad que definen y delatan si estamos delante de un animal de raza ibérica son principalmente morfológicos: un morro o la trompa debe ser exageradamente alargado y las patas deben ser de caña fina y esbelta.

El paisaje, condiciona parte de la calidad de la carne del cerdo, el hecho de que el animal pueda moverse libremente por las verdes dehesas de la Sierra de Aracena, influye de manera decisiva en que la grasa, que aporta sabor, se infiltre adecuadamente en el músculo del cerdo. Un cerdo ibérico 100% bellota suele disponer de entre 1,5 y 2 hectáreas, el terreno mínimo que asegura y garantiza que el animal realizará el ejercicio adecuado buscando alimento y agua.

Somos lo que comemos, el cerdo también. La alimentación durante la montanera, la época que va de octubre a enero, en que las encinas y los alcornoques dejan caer sus bellotas, es esencial ya que durante este periodo, en solo 4 meses, el cerdo duplica su peso y gracias a la bellota, su carne resulta con ese dulzor tan característico.

El clima, condiciona también la calidad de la carne, la maduración idónea, la más apropiada se consigue en unas condiciones apropiadas de temperatura y humedad de la bodega en donde madura durante entre dos o tres años, dependiendo de su peso. La Sierra de Aracena, que incluye los treinta pueblos blancos de entre los que destaca Jabugo, reúne todas esas condiciones y regala al mundo el que probablemente sea el mejor jamón del mundo.