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Fernando del Cerro, de Casa José, el chef de las verduras
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entrevistas A chefs con estrella michelin

Fernando del Cerro, de Casa José, el chef de las verduras

Fernando del Cerro, chef de Casa José, reivindica una cocina en la que la verdura de la huerta de Aranjuez es la protagonista y a la que sabe extraer todo su sabor al elaborarla de forma diferente

Foto: Fernando del Cerro. Casa José
Fernando del Cerro. Casa José

Casa José es realmente eso, una casa, la casa de la familia Del Cerro. Allá por finales de los años cincuenta se asentaron en el gran edificio donde hoy sigue abierto su restaurante, para dar de comer a los agricultores, ganaderos y tratantes que acudían al mercado de abastos situado justo enfrente, nada más cruzar la calle. Una casa de comidas que ganó una estrella Michelin apenas se transformó en restaurante y que desde entonces ha hecho bandera de los productos de la huerta que crecen y cultivan en la vega que forman los cauces del río Jarama y el Tajo. Allí, Fernando del Cerro se ha convertido en uno de los chefs que mejor trabajan las verduras en nuestro país.

Pregunta.- ¿Qué es para ti la cocina?

Respuesta.- La cocina son muchas cosas. Lo primero es una forma de vida, el lugar donde me siento realmente feliz, la cocina me da libertad. Sobre todo es una herramienta para poder expresarme, para poder satisfacer y dar felicidad a los demás. La cocina es un acto de bondad inmenso. La cocina es vida.

P.- ¿Cuando empezaste con la cocina fue porque ya te hacía feliz o porque tenías la obligación de heredar de algún modo el negocio familiar?

R.- Realmente, al principio no sospechaba que esta iba a ser mi vida. Uno va quemando etapas. Al principio es porque lo has mamado en casa, era nuestra forma de vida y eso va evolucionando hasta que, de forma natural, sin forzarlo, acabas en este puesto porque es donde eres feliz. Si tú me preguntas con 16 años, te diría que no lo pensaba; con 21, pues ahí empezaban las dudas; con 32, ya me hago cargo del restaurante.

P.- Cinco hermanos, ¿quién o cómo se decide cuál de los cinco se dedicaría a la cocina, quién a la sala..?

R.- Es algo natural también. En mi caso, yo estudié pastelería, quería ser pastelero, pero luego es la vida la que te lleva por un lado u otro y te va llevando a tu sitio natural, donde eres feliz. Te lleva hasta encontrar el ámbito donde mejor te expresas, donde puedes mostrar a la gente lo que mejor sabes hacer.

P.- Tu formación como pastelero, ¿te da un plus de técnica, de precisión en la cocina?

R.- Decían antes que para ser un buen cocinero, debes ser un gran pastelero. Eso se decía por la precisión que se le supone a un pastelero; si no, no salen las cosas. La pastelería es un mundo preestablecido, pero la cocina es más espontánea. Es una explosión. Por eso mezclar esa parte más alocada de la cocina con la exactitud de la pastelería te ayuda a controlar más, pero, sobre todo, te ayuda y obliga a conocer muy bien los productos. Tienes que equilibrar humedad, sólidos… y eso es lo que me ha dado la pastelería: equilibrio.

P.- Hablando de pastelería, tus postres no son los postres golosos, dulces, que se podría esperar de un pastelero. Son muy ligeros, con presencia de frutas…

R.- Es parte del concepto del restaurante, de nuestra filosofía. Nuestro discurso es reivindicar el mundo vegetal, y en esa misma línea debemos ir con los postres, hacia la fruta, al producto de nuestro entorno. Utilizar el mundo vegetal como parte de nuestro guión y ahí lógicamente deben estar las frutas.

P.- Tu situación, la ubicación de tu restaurante en una vega fértil, donde crecen las verduras casi de forma espontánea, ¿te ha condicionado de algún modo a que tu cocina sea la reivindicación de lo verde? Si estuvieras en un puerto de mar, ¿tu discurso culinario sería distinto?

R.- Es evidente, hacemos verduras porque estamos en un entorno determinado, porque creemos en la excelencia del producto local, porque para conquistar el mundo global, debes dominar primero el territorio local y eso te condiciona en todos los aspectos de tu vida. Y por supuesto la cocina debe tener el discurso de tu tierra.

P.- ¿Es más difícil conquistar paladares con verduras que con carne o pescado?

R.- Mucho más, es mucho más complejo. Las verduras se asocian a un tipo de cocina determinada para cuando uno se pone a régimen. Parece que no saben a nada, no quitan el hambre, tienen unas connotaciones negativas grandes, pero no es por el producto, sino por cómo las hemos elaborado.

P.- Tú rompes de algún modo con el proceso tradicional de elaboración de este producto.

R.- Nosotros las hemos contemplado como un producto de máxima calidad, y por tanto tienen que ser sabrosas y por ello debemos elaborarlas de forma diferente. Utilizar grasas para que absorban sabor y animen a comerlas. A nosotros lo que nos pide el cuerpo es que las verduras sean sabrosas, por eso las freímos en vez de cocerlas. De hecho, la forma menos adecuada de hacer una verduras es cociéndolas, porque son productos que ya tienen mucha agua, y esta solo cambia su textura, pero no absorbe ni resalta sus sabores. La cocción no aporta nada a nivel gustativo. Por tanto, hay que ayudarlas con una pequeña parte de grasa que acentúa el punto gustativo.

P.- ¿Qué tipos de grasas utilizas?

R.- Depende de la elaboración, pero desde aceites de oliva virgen extra a aceites de coco, tuétanos, grasa de carabinero, de sardina…

P.- ¿Por ejemplo?

R.- Hemos estado haciendo un tomate frito soufflé, que deshidratábamos y luego le insuflábamos grasa de sardina. Daba un tomate frito salino, con sabor a mar.

P.- Desde el punto de vista gastronómico, el otoño es tal vez la época más interesante. ¿Lo es también para las verduras incluso por delante de la primavera?

R.- A mí me gustan más. Yo soy un enamorado de las verduras de otoño y de invierno, son las más dulces. Las de primavera pueden ser más frescas, pero dan menos juego que las familias de las coles, las crucíferas, los tubérculos, que tienen mucho más sabor, son colores más intensos y te dan un margen en la cocina enorme. Se pueden presentar de muchas maneras: crudas, estofadas…

P.- ¿Es el espárrago el rey de la huerta en Aranjuez?

R.- Sí y la fresa. Son el escaparate de nuestra tierra, pero son dos productos efímeros, apenas 20-25 días de fresa y mes y medio o dos meses máximo los otros. En cambio las coles se van a cuatro. Cada verdura tiene su época y personalidad.

P.- Los espárragos, ¿de dónde?

R.- Sin duda, primero los de Aranjuez y después los de Aranjuez.

P.- Cómo seleccionas tus proveedores?

R.- Está claro que nos apoyamos en el enorme trabajo que hace la gente del campo. Como tenemos la oportunidad de vivir tan cerca, hacemos un trabajo profundo y serio para hablar con ellos y saber cómo trabajan, poder decirles cómo queremos las verduras, en qué punto de maduración, qué prueba con esta o con aquella semilla. Ese trato tan próximo es fundamental en nuestra cocina y gracias a ello podemos presumir del producto que trabajamos.

P.- ¿Son siempre los mismos productores?

R.- A muchos les conocemos desde que les compraban mis padres. Cada uno está especializado en un cosa. Cada lugar de la huerta da frutos diferentes. No es lo mismo producir al lado del río que más alejado, en un suelo más arenoso que en uno más arcilloso… Cada uno tiene sus peculiaridades y depende del momento para comprar a uno u otro. Ya que tienes esa posibilidad de contacto diario, tienes la oportunidad de elegir cada día.

Por eso, la carta la cambiamos constantemente. Aranjuez tiene una temporalidad muy corta, eso hace que la producción tenga que ir cambiando constantemente y gracias a ello tenemos una diversidad de producto mucho más amplia que en cualquier otra parte de España. Pasamos de 40 grados en verano a -7 en invierno, y eso ayuda a producir un abanico de productos inmenso y cambiante.

R.- ¿Quién es tu cliente: el turista, el madrileño...?

R.- Una parte muy importante viene de Madrid, otra parte son turistas, pero nos enorgullecemos de que la gente de Aranjuez sigue viniendo a nuestra casa. En el bar, el 95% son locales y también suben al comedor.

P.- ¿Qué tiene tu tortilla que los Gastrogatos la incluyeron entre las mejores de Madrid?

R.- Nada, simplemente sigo la misma receta que hacía mi madre, hacemos la misma tortilla y el mismo número, 7 cada día. Una tortilla jugosa y con la patata bien confitada.

P.- Tu proyecto en Lavinia, cuéntanos. ¿Qué has venido a ofrecer?

R.- Aquí trabajamos para hacer combinar el mundo vegetal con el de los vinos. Que las verduras encajen con la nueva filosofía de los vinos. Aquí la cocina tiene que maridar con ellos y no al revés. Tenemos que hacer platos para el vino.

P.- Danos un par de restaurantes que para ti sean referencia de verduras.

R.- Aunque no hay mucha gente especializada, cada vez se trabajan más y mejor. Los chicos de Montia lo hacen muy bien, les dan un aire nuevo, les tengo mucho respeto. Noma por supuesto, pero Arpeig en París es el auténtico rey. Juan Cuevas en Puerto Rico lo hace muy bien. Dan Barber en Blue Hill, Erik en Seúl.

P.- ¿Qué plato de verduras elegirías?

R.- Yo ahora estoy descubriendo las propiedades sensacionales del aguaturma, que tiene un punto ácido, un punto amargo, parecido a la alcachofa, da muchísimo juego y combina muy bien. Sin duda, el aguaturma.

Casa José es realmente eso, una casa, la casa de la familia Del Cerro. Allá por finales de los años cincuenta se asentaron en el gran edificio donde hoy sigue abierto su restaurante, para dar de comer a los agricultores, ganaderos y tratantes que acudían al mercado de abastos situado justo enfrente, nada más cruzar la calle. Una casa de comidas que ganó una estrella Michelin apenas se transformó en restaurante y que desde entonces ha hecho bandera de los productos de la huerta que crecen y cultivan en la vega que forman los cauces del río Jarama y el Tajo. Allí, Fernando del Cerro se ha convertido en uno de los chefs que mejor trabajan las verduras en nuestro país.

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