Andreu Genestra: "Primero me he ganado al mallorquín, al de mi pueblo, y luego al resto"

Desde un entorno privilegiado en un hotel situado en un emplazamiento rural desde el que hasta donde la vista alcanza se encuentran huertas y campos que se encarga de gestionar el propio Andreu, para aprovisionar la despensa de su restaurante. Cada tarde, una hilera de cocineros con chaquetillas blancas desfilan desde la cocina hasta la huerta para recolectar las verduras que se encuentran en su justo punto de maduración, lo que le permite a Genestra establecer uno de los discursos más claros y nítidos de cuantos salen de una cocina. Reivindicar, exaltar y promover las raíces de una tierra rica, cultural y gastronómicamente, hablando por las influencias de tantos como han pasado por esta isla.

Pregunta.- Actualmente gestionas tres conceptos diferentes, un restaurante gastronómico, el catering y un formato más informal, ¿unos sostienen a otros, o son parte de un todo que cierra el círculo de la rentabilidad?

Respuesta.- Un restaurante es un negocio y no hay que perder eso de vista. Todos ellos tienen que ser sostenibles independientemente unos de otros; si no, mal vamos.

P.- ¿Cuál es el más rentable de los tres?

R.- El gastronómico, sin duda.

P.- ¿Qué traes a Madrid durante el mes de diciembre a The Table by?

R.- Traigo mi cocina, mi casa. Hemos venido todo el equipo, traigo mis productos y muestro mi cocina, para que todo el que no ha tenido oportunidad de conocer lo que hacemos allí lo compruebe en persona. Es que parece que en Mallorca se prioriza traer a gente de fuera, alemanes o ingleses, antes que a gente de la península. Al final podemos parecer extranjeros en nuestra propia casa. Si no creamos la suficiente atención en Madrid, Bilbao, en Sevilla; si no mostramos lo que hacemos, cómo van a saber que estamos y van a querer venir… Es imposible, por eso creo que esta es una buena oportunidad.

P.-¿Quién es pues tu clientela?

R.- Te diría que un 60% local y del otro 40%, mitad alemanes y la otra mitad nórdicos e ingleses. En temporada, mucho madrileño, catalán o vasco, que se sorprenden de que todo es autóctono, Cuando monté Son Jaumell, la casa patrimonio de Mallorca, los camareros mallorquines, los productos de la isla, las recetas locales..., la gente entendía que somos un restaurante mallorquín. Así, todos lo que entraban al principio eran mallorquines, reconocían que lo que hacía era pura cocina mallorquina, con una vuelta, vale, pero auténtica. Ese ha sido el milagro, que primero me he ganado al mallorquín, al de mi pueblo, y luego al resto.

P.- Reivindicas el producto de tu huerta frente a las tendencias que fusionan platos y sabores…

R.- Para ser diferente y no ser arrollados por la globalización, creo que es sencillo entender que lo que yo tengo no lo pueden ofrecer en otros lugares. Hay que diferenciarse del resto a través del producto que tenemos cada uno en nuestro entorno. Además, tenemos que entender bien de dónde venimos, cuáles son nuestros productos e ingredientes. Yo he estado en Kerala para entender qué es el cardamomo. Nadie sabe cómo es. Yo lo he estudiado. Mis raíces van más allá de Mallorca. Nuestros antecedentes, las especias, vienen de más lejos, de Oriente. Uso la zanahoria morada de Mallorca… No me voy al marisco de Mozambique, al bacalao negro del Atlántico… A un kilometro tengo la lonja, mi huerta… ¿Cómo voy a ir por ahí?

P.- Reivindicas el nacionalismo gastronómico, ¿qué es eso realmente?

R.- Sí, totalmente, reivindico el gastronómico, no el otro. No me gusta ponerme feroz, por defender al km 0. Decía Adriá que la creatividad no tiene que ser impositiva, sino ser tu DNI, tu ADN. Yo inculco a mi gente utilizar los productos de nuestra tierra no porque quiera convencerles, sino como cosa natural. No voy a poner un corzo, que no tenemos en la isla. ¡Nunca!

P.- ¿Qué te da ha dado más presencia en los medios: el haber servido el catering del Rey o la estrella Michelin?

R.- Desde luego en Mallorca lo del Rey tiene más relevancia que en Madrid, pero a mí me da notoriedad el hacer bandera de Mallorca. A mí me han puesto una multa en la Plaza Roja por ir vestido de cocinero con una bandera de Mallorca. Donde estoy cocinando me pongo la bandera como hace Jorge Lorenzo. Me ha venido más gente desde fuera por empezar desde cero y ser de los primeros en reivindicar la cocina mallorquina.

P.- ¿Cómo empezaste?

R.- Mis padres no me pudieron ayudar económicamente, y no pasa nada. Tuve que solicitar un crédito de 50.000 euros para montar el restaurante de mis sueños, pagar las primeras nóminas, comprar menaje y vajilla, y comprar producto. Hoy sigue sin haber un cartel que anuncie mi restaurante, ¿sabes por qué? Simplemente porque no podía pagarlo y ahora que podría, por mis narices que no lo pongo. Las limitaciones económicas las he superado con trabajo, ilusión y esfuerzo, y poco a poco he podido ir superándome.

P.- Trabajabas en Formentor en un buen hotel, ¿qué fue lo que te hizo montar tu propio negocio?

R.- Pues, mira, un tema muy concreto: el hecho de que no podía hacer lo que yo quería. Siempre me decían: “Esto no, lo otro tampoco”, y eso me frustraba. Trabajaba mil horas y siempre ganaba lo mismo que el que trabajaba la mitad. Así que le debo a Formentor el que me prohibiera todo, eso fue lo que me hizo decidir abrir mi propio local.

P.- Tú has corrido un montón, con 15 años lavabas ollas y con 32 ya estrella Michelin

R.- Mi padre quería quitarme la idea de ser cocinero a base de lavar ollas durante 3 meses para que viera lo duro que era una cocina. Cuando con 15 años le planteé que no quería seguir perdiendo el tiempo, me puso delante de un papel con los pros y contras de lo que encontraría en la cocina y me exigió que si me dedicaba a esto, debía ser alguien, no uno más. Y así, planifiqué mi carrera tratando de lograr hitos que me llevaran hasta aquí. Pasando por El Bulli, Mugaritz, Arzak…

P.- ¿Quién ha sido cada uno de ellos para ti?

R.- Mugaritz era lo que siempre había soñado. Arzak, un gran 3 estrellas Michelin, y Adrià, Dios, otra liga, otra dimensión, ¡todo! Cuando llegabas a El Bulli, nos ponía a todos y nos decía: “El que esté dispuesto a pasar 135 días viviendo solo para El Bulli, sin pensar en familias, amigos..., que se quede; el que no, que se vaya”. ¡Era una droga!

P.- 32 años, has madurado muy rápido...

R.- Las primeras canas me salieron con mi segundo restaurante, lo pasé muy mal. Pero yo no he desaprovechado ni un minuto de mi vida, los he aprovechado todos y cada uno de ellos. Me podría morir mañana, no me he quedado con ganas de nada. Lo tengo todo, todo.

P.- Entonces, ¿el futuro?

R.- Simplemente quiero dedicarme a lo que me gusta, lo que es mi hobby, la cocina. Quiero posicionar la isla, Mallorca, como un sitio que encuentre su terreno gastronómico, tal y como ha hecho Madrid. Quiero dignificar la gastronomía de la isla, que la gente entienda que es también un destino gastronómico. Llevo la sobrasada y el cerdo negro por el mundo…

P.- ¿Esperas la segunda estrella?

R.- ¿Te soy sincero? No deseo tanto una segunda estrella como que con esta primera se me oiga más.

P.- ¿Qué es un buen plato?

R.- Un plato es sabor, tradición, innovación y sorpresa. No puede fallar ni quedar cojo de ninguna de estas patas.

P.- ¿Tú eres de los que saludan a los clientes o no?

R.- Pues, mira, hay veces que me piden que salga para conocerme porque les ha gustado la experiencia, y cuando salgo y saludo, me dicen: “No, perdón, queríamos saludar al chef”. Me ven muy joven.

P.- El hecho de que hayas montado el restaurante en un hotel, ¿es por llevar la experiencia más allá del paladar?

R.- Para mí lo más importante cuando entras en un restaurante es la nariz. Debes percibir, oler lo que te vas a encontrar. Lo que nosotros ofrecemos es un todo, no puedes montar una gran receta en un plato, en una vajilla barata. En Mugaritz, por ejemplo, hacen que la sala huela a monte y a campo, la impregnan de aromas. La experiencia debe completarse todo lo posible, incluida la estancia en un hotel estupendo.

P.- Descríbenos tu local.

R.- Un edificio histórico. En la sala no hay cuadros, para mí la pared de un edificio de cientos de años ya es suficiente aliciente. No voy a distraer con un cuadro de nadie. La cocina no es vista porque la estructura del edificio no me lo permite.

P.- Elaboras tu propio aceite, cerveza y vino. ¿Es una forma de diferenciarte?

R.- No todo es romanticismo. Si yo produzco mi vino, primero es porque lo hago como yo quiero, y después, porque lo puedo vender más barato que uno de otra marca. Intento que mis productos sean los mejores.

P.- ¿Cómo es tu vino?

R.- Es un 60% callet, la variedad autóctona de Mallorca, que se cultiva en un terreno de viña de antes de la filoxera. Un vino muy mineral, con mucho carácter y elaborado a partir de un 'petit coupage' de cabernet, merlot y syrah. A los extranjeros un vino de 14,5º puede parecerles potente, pero en boca es más suave. Hacemos unas 3.000 botellas de tinto, 1.800 de blanco y 800 de rosado. Todas son de unas cepas muy viejas que compré a un payés a cambio de 20 comidas al año y estamos los dos encantados.

P.- ¿Y la cerveza?

R.- La propiedad del hotel tiene 1.700 hectáreas, imagínate. Yo quería cultivar trigo seixa autóctono, y cuando me vi con 9 toneladas, pienso: "Y ahora, ¿qué hago?". Decidimos ir al bodeguero que me hace el vino y llegamos al acuerdo: le cedo el trigo y me da un número determinado de botellas. Es una cerveza de trigo evolutiva, con una vida caduca por las levaduras vivas. Es una cerveza para comer.

P.- ¿Qué es Aromata?

R.- Es un restaurante más informal, que abrimos hace un año. Es una cocina popular de unas 20-30 mesas, una cocina que quiere dar de comer como se ha hecho siempre, una cocina de siempre, rica, pero en un entorno único.