La Canica, cocina agradable en un vistoso local vintage

Sergio Martínez es uno de los chefs más jóvenes de cuantos nos hemos encontrado al frente de una cocina en los últimos meses. Con tan solo 25 años, Sergio ha vivido ya más que muchos cocineros mayores que él. Tras entender y aprender el oficio desde pequeño con su padre, haber pasado por la escuela de hostelería y haber trabajado en varios restaurantes con estrella Michelin, estuvo al frente durante un par de años del restaurante Ideas de Miami; antes de abrir con tan solo 24 años, su propio restaurante, La Canica. Hoy, al año de inaugurar, La Canica muestra una cocina que va desde algunos platos originales y bien resueltos, como sus 'arroces entre comillas' y sus ya populares canicas del chef, hasta otros más comunes como la ensaladilla o el tartar, tan resultones como los primeros.

La decoración del local es llamativa y colorista. La gran cristalera que hace de fachada convertible proporciona una gran luminosidad que de día resalta el espacio, y de noche, una luz más tenue templa las tonalidades y da calidez a la sala. Un chéster color mostaza y sillas de terciopelo rosa y maderas claras bajo unos techos muy altos dan una personalidad alegre al local y le proporcionan vida a la sala con el contraste y toque 'vintage' de las alacenas de una antigua botica.

Recetas, como decíamos, originales, elaboradas a partir de buen producto de temporada y precios razonables son la clave de que este local funcione muy bien desde el momento de su apertura. Sergio Martínez nos comenta que su cocina “es una fusión de tradición y vanguardia en todos sus aspectos. Una carta fundamentada en la cocina de siempre, con sugerencias divertidas tanto en la presentación como en el nombre de los platos”. En definitiva, es una cocina que apetece probar tanto por cómo resuelven los platos como por su presentación y sabores finales.

De sus platos más destacados, incidir de nuevo en los dos más populares entre su clientela: el tartar de atún rojo elaborado en dos temperaturas y las canicas del chef, que se diferencian de las croquetas de toda la vida en que estas no llevan bechamel. Son simplemente el estofado de carrillera bajo un finísimo rebozado, muy bien hilado y muy jugoso en la boca. Del resto de platos, tal vez por lo sorprendente, sus 'arroces entre comillas', que no son sino preparaciones similares a las de este cereal, pero sustituyéndolo por sémola en lugar del arroz, y de los que tanto el meloso de carabinero y el de pulpo al aroma de pimentón como el 'risotto' de setas de temporada con parmesano y aceite de oliva virgen y hasta el de mantequilla de albahaca y alcachofa confitada están muy bien terminados, de sabores logrados y textura ligeramente algo más blanda que la del propio arroz. Buena la hamburguesa de rabo de toro con pan de brioche y las costillas hechas a baja temperatura y acabadas a la parrilla.

La cocina se complementa con una extensa carta de destilados y cócteles combinados por la mano del mixólogo Óscar Pino, que con más de 17 años de experiencia como director del restaurante Loft 39 y dos como responsable de Macadamia, domina el arte de la mezcla y ayuda a completar el antes y el después de las comidas.

La Canica. Avenida de los Andes, 25. Madrid. Tfno: 91 320 15 03.